鍋包肉？大燉菜？東北菜咋從御膳房到地攤旮旯的？

這個東北菜的純實力到底有多強 話說1932年最後一個皇帝溥儀 在東北長春第三次登基 當上了維滿州國的傀儡皇帝 按道理來說吧 雖然地兒換了 但是這個皇帝的排場總得要有吧 御膳房裏不說天天龍肝鳳髓 起碼也得是有點山珍海味吧 然而翻遍了維滿皇宮的膳食檔案 你會發現一個哭笑不得的事實 在這位皇帝的餐桌上 出鏡率最高的一道菜 既不是什麼宮廷絕學 也不是什麼滿漢大菜 而是一道酸菜串白肉 就在這位遜帝 對着這道菜皺眉的同一時期 在哈爾濱道臺府裏 另一位廚師 卻正在爲了另一群 吃不慣中餐的外國人 進行着一場偉大的烹飪實驗 這老哥恐怕自己想象不到哈 自己爲了應付這幫 口味刁鑽的俄國家房 無意之間弄出來的 一道酸甜口的鍋包肉 日後不僅會成爲 東北菜的門面擔當 甚至還能衝出亞洲 讓無數海外的中餐廳 都把它寫進菜單 啊那真正能代表 一片土地飲食文化的 往往不是帝王的御膳 而是在歷史十字路口上 一個個由普通人 在煙火氣中 創造出來的驚喜 那咱們就來看一下哈 這個誕生了鍋包肉的魔幻菜系 是如何在不經意間 成爲了中國餐桌上 掃地僧一般的存在 時間拉回了120年前 20世紀初的哈爾濱 那會的哈爾濱 號稱東方莫斯科 街上到處都是洋蔥頂教堂 和金髮碧眼的老毛子 當時哈 道臺府裏有個廚神 叫鄭興文 這位老哥可不是一個一般人啊 正兒八經的官廚 給當時的朝廷命官做飯的 府裏經常要宴請俄羅斯的客人 但這些老外吧 吃不慣咱們的中餐的重鹹口味 尤其受不了鹹口的牛肉段 所以每次宴席哈 這個鄭師傅 瞅着那些俄羅斯大鼻子 對着一桌菜皺着眉頭 哎心裏那個急啊 這要談不成項目該怎麼辦呢 那這個鄭師傅 作爲一個有追求的廚子 這能忍嗎 他當時就破防了 心裏說我必須得整點活 必須得拿下這幫老外的胃 於是他就開始琢磨 把本來鹹口的豬肉裏脊 改成了酸甜口 他用上好的豬裏脊 切成大片精心醃製 裹上特調的土豆澱粉糊 下鍋油炸兩次 炸到外殼金黃酥脆 裏面的肉質還嫩得跟小姑娘的臉蛋一樣 最關鍵的是那個芡汁 放棄了醬油和鹽 改用了白醋和糖 熬出晶瑩剔透 趁着滾燙的油溫 把芡汁往肉上一澆 瞬間就香氣四溢 這道菜一上桌 那幫俄羅斯官員眼睛都直了 一片肉入口 首先是咔呲一聲 緊接着牙齒就感覺到了鮮嫩的肉感 最後那股濃郁又清爽的酸甜汁 在口裏爆開 哎呀這個味道 就是中西結合 有點像西餐裏的那個甜點 又保留了中餐的鍋氣 哎呦這些俄羅斯官員 當場就給這道菜起了一個俄語名字 音譯過來大概就是鍋包肉 正是不一聽這個名字 哎呀這名字好啊 又響亮又好記 於是鍋包肉的大名就這麼傳下來了 這道菜的誕生 可不只是好吃那麼簡單 它標誌着東北菜 第一次有了國際視野 它證明了東北菜 不僅能燉酸菜糊豬肘子 也能做出讓外國人讚不絕口的高級料理 這道菜就成了東北菜的外交宣言 是寫在黑土地上的西洋味道 後來關於鍋包肉的正統之爭 也成了互聯網上的月經帖 哈爾濱人堅持認爲 只有用白醋和糖做的 才叫原教旨主義的鍋包肉 遼寧的朋友就覺得 用番茄醬改良過後的櫻桃口才是王道 這兩派人在網上是吵得不可開交 激烈的程度堪比鹹甜豆腐腦 但是這恰恰也說明了鍋包肉的生命力 它在不斷地演變適應 從一道官府菜 真正飛入了尋常百姓家 同樣飛入百姓家的 還有無處不在的塵埋 你是否也有過這樣的經歷 明明剛換了牀單 躺下去覺得皮膚微微發癢 在清晨醒來時總是忍不住的大噴嚏 真正的元兇可能就是無處不在的塵埋 牀墊 枕頭 被褥這些地方是重災區 醫學研究告訴我們 陽光暴曬只能殺死植物表面的部分蠻蟲 卻無法清除它們留下的 屍體 排泄物 褪皮 而這些纔是導致皮膚掃養 背部長痘的元兇 這時候就需要一臺 它擁有11項國家專利 滿蟲消殺率高達99.99% 15500%的超強吸力 加上每分鐘36000次的強力拍打 獨有的65度暖風烘乾功能 能在短短5分鐘內爲你帶來 彷彿被太陽擁抱過的溫暖和乾爽 尤其是在潮溼的回南天 告別溼冷的被窩 對養寵家庭最頭疼的毛髮問題 特別設計了靜電除毛蓋板 無論是沙發上的浮毛 還是地毯裏紮根的寵物毛髮 都能被輕鬆吸附 首創了錐形雙塵杯防饞系統 讓毛髮和髒污順暢分離 吸力持久強勁 清潔過程不再需要 你用手去摳纏繞的毛髮 清潔時只需對準垃圾桶一鍵清到 30秒輕鬆沖洗塵杯 乾淨利落不髒手 最重要的是這東西性價比拉滿 現在入手還可以領大額優惠 除了對吃藥上心 睡眠環境也要關注哦 如果說鍋包肉是東北菜的面子 那鐵鍋燉毫無疑問 它粗獷豪放 甚至有點土 但它蘊含着東北菜最核心的社交密碼 鐵鍋燉的起源 現在已經沒法考證了 有人說是松花江上的漁民 在船上支起一口大鐵鍋 把剛打上來的活魚 配上豆腐白菜 再舀一瓢姜水 也有人說是長白山裏的獵戶 把打來的野雞刨子扔進鍋裏 配上山裏採的蘑菇 榛子 燉出來的山珍野味 反正吧 這道菜從骨子裏 它就透着一股子江湖氣 和煙火味 它不需要精緻的擺盤 也不需要複雜的調味 它要的就是那個氛圍感 一口鐵鍋放在桌子的中央 底下燒着劈柴或者燃氣 鍋裏面 排骨 雞塊 大鵝 活魚 什麼都可以往裏放 這鍋裏真正的萬物皆可燉 旁邊再配上粉條 土豆 幹豆腐 玉米段 蓋上鍋蓋 剩下的就交給時間慢慢去燉 主要這鐵鍋燉 它吃的也不是個飯 而是一場局 想象一個場景 外面天寒地凍 屋裏一群人 圍着一口熱氣騰騰的大鐵鍋 鍋裏的湯汁咕嘟咕嘟的翻滾 鍋邊的玉米餅子 被蒸汽和湯汁燻得金黃冒油 這時候在東北 什麼社恐 哀人 全都不存在了 大家的話匣子一下子就打開了 看過東北餘界吧 就是那個感覺 誰負責掌勺 誰負責貼餅子 誰負責給大家倒酒 分工明確 其樂融融 可以說一鍋鐵鍋燉 就是對人際關係的終極考驗 兩個人如果是第一次約會 你帶他去吃鐵鍋燉 那你絕對是勇士 那個大花布的背景 豪放的吃相 那吃完的一身味道 你這樣要是他還不嫌棄你 那老鐵 那你這媳婦你就交定了吧 這個鐵鍋燉吧 它就是這麼一個神奇的存在 一個天然的社交破冰器 在那麼一個煙霧繚繞的一個場所裏面 所有的客套 僞裝都會被融化 剩下的只有最真實的人情味 它完美地詮釋了東北人的性格 熱情直接不跟你玩虛的 有什麼事別憋着 啊我們到鍋裏去說 一頓鐵鍋燉解決不了的 那就兩頓 好了 那現在要說到前面提的麻辣燙了 可能有人要說了 你別瞎說了 麻辣燙明明是四川的 跟東北有啥關係 哎那這話沒錯哈 從血緣上來講 麻辣燙確實是四川的 但是把它從一個地方小吃 升級爲一個席捲全國 甚至要準備上市的快餐帝國的 卻是東北 上世紀90年代 麻辣燙順着鐵路傳到了東北 但四川原版的麻辣燙 又麻又辣 湯底是紅油滾滾的 東北人雖然也愛吃辣 但那個段位吧 還是有點鑿不住 於是東北美食發明家又開始掙活了 他們對麻辣燙進行了一次 脫胎換骨的魔改 他們做的第一件事情 就是把他的靈魂給換了 用什麼換 用大骨頭熬的濃湯 還有那銷魂的麻醬 對哈就是麻醬 這一碗麻醬下去 直接就把四川麻辣燙的 攻擊性給中和掉了 變得溫潤香濃 南北通吃 紅油湯底變成了可以喝的骨湯 味道層次也更加的豐富了 第二件事情就是標準化 兩個哈爾濱濱縣的老哥 一個叫楊國福 一個叫張亮 先後發現了這個商機 他們把街邊攤的麻辣燙 搬進了乾淨明亮的店裏 菜品自選 按斤稱種 流程高度標準化 這一下就把麻辣燙 從蒼蠅館子level 提升到了現代快餐的維度 從此楊國福和張亮 這兩個樸實無華的東北名字 就成了無數異鄉 打工人和學生黨的再生父母 當你不知道吃什麼的時候 當你囊中羞澀的時候 當你在深夜飢餓的時候 那總有那麼一兩家 亮着燈的麻辣燙店在等着你 十幾塊錢 二十塊錢 葷素搭配 有湯有水 慰藉了多少疲憊的靈魂 後來這兩家店 開遍了全國的大街小巷 數量比肯德基和麥當勞 加起來都要多 互聯網上還甚至流傳着 楊國福和張亮是親戚的都市傳說 什麼舅舅和外甥 什麼老丈人和女婿 各種各樣的版本都有 那這其實也從側面說明了 東北人打造的這個麻辣燙的味道 已經多麼深入人心了 最後咱們得聊一聊 東北菜的靈魂 酸菜 在東北 秋天一到 家家戶戶最重要的事情 就是醃酸菜 幾百斤的大白菜 一缸一缸地碼好 壓上一塊大石頭 剩下的就交給時間和微生物 在漫長的冬季 這口酸菜菜缸 就是東北人家的戰略儲備庫 具體的過程 可以看一看東北餘姐的視頻 酸菜汆白肉 酸菜燉粉條 炒酸菜 酸菜餡餃子 這種經過發酵後 產生的獨特味道 早就已經刻在了 每個東北人DNA裏的味覺記憶 它可能上不了什麼大牌面 但是它 就是東北人家裏的味道 一個小孩不管他走多遠 只要聞到這股味道 瞬間就能被拉回到童年的冬天 想起來奶奶家熱炕頭和廚房裏 它代表的是一種生活智慧 一種在嚴酷的自然環境下 依然能把日子過得有滋有味的韌性 它不張揚不華麗 但是它足夠醇厚 足夠讓人安心 所以咱們再回到開頭那個問題 爲什麼說中國離不開東北菜 因爲它不僅僅是一系列菜品的總和 鍋包肉代表了它兼容幷包 和開拓的精神 鐵鍋燉是它社交基因和江湖意氣 麻辣燙是它的商業頭腦和實用主義 而酸菜則是它埋在骨子裏的 鄉土情懷和生活韌性 東北菜就用它嘎嘎香的菜碼 餵飽了我們的胃 用它那嘎嘎鐵的人情 溫暖了我們的心 就像東北這片土地一樣 有過輝煌也有過陣痛 但它始終那麼實在 那麼堅韌那麼樂觀 所以下次當你在異鄉的夜晚 點上一份熱氣騰騰的麻辣燙時 或者和你的朋友圍坐在鐵鍋邊 高喊着再加一份粉條的時候 請記住你品嚐的不僅僅是食物 我是盜聖 如果你喜歡本期視頻 點贊加關注 我們下期再見 拜拜