千禧年的茄汁牛排，¼世紀前的老派年夜大菜

老吃家唐魯孫 寫過北平西餐館的牛排 他說牛排都是青島運來的 在書裏看見故鄉的名字 容易心動 然而我家是老青島 只吃嘎辣啤酒 第一次吃牛排 還是在千禧年的年夜飯上 全家圍着一塊牛排 不知如何烹飪 最終竟以凍番茄燉肉的方子 製成了茄汁牛排 唐魯孫說北平的熱門西餐廳 把英法大菜中國化 一個世紀前的中國化牛排 是什麼樣 如今難烤 而四分之一個世紀前 我家的茄汁牛排 過可做一道 牛排中國化的年夜大菜 那汁淋土豆泥或拌飯 也是一絕 晚上好 我是露露 今天來做茄汁牛排 牛排如果是凍的 要先解凍 而番茄如果是常溫的 最好先凍硬 水一衝 揭掉皮 一般番茄去皮是用開水燙 而常溫水對零下十幾度的番茄來說 已經足夠滾燙 切小丁 再剁成沙冰式的番茄泥 若不凍 茄汁流了可惜 收拾起來也麻煩 那時很多人家 在窗外裝一個架子 一到冬天 我媽就把積壓粘貨放在窗外 是天然的冰箱 凍番茄用起來方便 倒是意外發現 油裏下香葉 桂皮 八角和蔥薑蒜 推入番茄沙冰 前幾年我讀小學 在電視上見過牛排 演員漂亮 劇情遙遠 因此他們盤中的牛排 也讓小孩嚮往 可我媽把生抽 老抽 冰糖 黃酒 只往鍋里加 這不是凍番茄燉牛腩嗎 我有點不大受用 但是這可真香呀 我又忍不住往竈邊湊 西餐時髦 但中國味又的確誠實 高級餐廳裏有真正的老饕 也有裝模作樣的 自家廚房手藝平常 流的口水卻沒有假的 汁熬着 做牛排 我媽不知如何做牛排 只知是煎的配醬汁 她便自己琢磨着 牛肉嘛 配西紅柿肯定是好的 後來我看《請回答1988》 鮑夫人用泡菜配牛排 煽情的喜劇不高明 而純粹的喜劇橋段 卻把人看得幾乎掉下淚來 或許是因爲 看的人在其中看到了自己 回想起來 我媽那時也不過是我現在的年紀 口味定了型 而新的味道仍然願意嘗試 是 卻又添上自己的偏好 幾次三番就有了做菜的風格 做人的風格 也是在和不同味道的人碰撞中形成的 印象中當年那塊牛排 也有這麼大 我媽說那時不過嚐個鮮 哪裏捨得 也是 小時候眼前萬物 都是高的 大的 尤其是父親母親 三分熟五分熟 美拉得反應這些說法 如今大家都熟 然而當年我媽可見不得透粉的肉 生怕不熟 也不用黃油淋牛排 更不會出鍋後蓋上錫紙醒肉那一套 煎得發柴的牛排端上桌 滋味可想而知 而這樣粉嫩的 才讓人口水作響 千禧年的年夜飯 值得回味 卻不必依樣復刻 學會了煎牛排的方子 再配上媽媽的醬汁 四分之一個世紀前的茄汁牛排 在今天 終於成了最好的樣子 裹上茄汁 肉香汁濃 黑胡椒牛排是老牌的新聞 權威常見 茄汁牛排卻是耳邊午夜電臺的主播 即使沒見過 也覺得可親近 當年全家被迷人的茄汁蠱惑 然而十二分熟的牛排一入口 卻沒了主意 只憋出一句吃不慣 倒是那茄汁一搶而空 濃而不稠 在飯上淋一勺 茄泥留在米飯上 而茄汁鑽過米粒 稍往下滲 是最好吃的 今天的牛排嫩 做成茄汁牛排飯也好吃 過去 是一勺濃濃的茄汁 讓一切都變得朦朧 迷人 但牛排還是今天的好 能長成由自己掌握及分熟的大人 很不容易 可以回頭看 但別往回走 要說有什麼是讓我真想回到千禧年的 或許是這句話 我想回到那時候 見一見年輕如泰山一般的父母 祝你帶着過去喜歡的醬汁 煎由自己掌握的牛排 好胃口 好夢