麻辣鮮香酥嫩整燙都要具備的名菜麻婆豆腐，最經典最正宗做法分享

麻辣鮮香酥嫩整燙八字訣都要達到的難度係數極大的名菜麻婆豆 到底是如何做的呢 接下來一起瞧瞧這接近完美的做法吧 準備嫩豆腐一塊 這不僅是保障口感 更是八字訣當中嫩的來源 削掉豆腐邊緣較硬的一層 來保障口感的一致性 接著將其改刀成兩公分左右的方塊 這樣大小更容易入味 再用清水透洗一遍 那麼豆腐會更加的乾淨利索 鍋中下少許毛毛鹽放豆腐 大火燒開超燙個半分鐘即可出鍋 防止時間過長煮老 去除豆腥味過後放入清水當中透揚起來 防止豆腐脫水改變質地 鍋中下少許漢源紅花椒 小火煸炒激發花椒的麻香味 焦脆過後將其反覆補氣 那麼八字訣當中的麻味就做好了 然後準備二荊條一兩增香 石柱紅30克增色朝天椒30克增辣 再來幾滴白酒有助於激發辣椒香味 來上兩勺190度的菜籽油將辣椒打濕 再來上兩勺170度的菜籽油激發辣椒的色香 再來兩勺140度的菜籽油 三次淋油基本能釋放辣椒90%以上的色澤和香味 蓋著靜置備用 牛肉一兩切細剁碎 保持微粗的顆粒備用 淋上幾滴醬油調色 準備香蒜兩顆 將蒜頭和蒜葉切細分開裝 豆瓣醬一兩 切細剁碎以免豆瓣跟辣椒顆粒影響口感 豆豉幾顆切細備用 再將靜置好了的辣椒油過濾出料渣 靜置過後的辣椒油香味跟色澤都會更加漂亮 將牛肉沒涼留下鍋 滑散過後再開火 這樣防止粘連 炒出水分炒出香味 直至金黃焦香 那麼這也是八字訣當中酥的來源 底油當中加一塊豬油這樣口感更潤更香 下豆瓣醬 豆豉炒香 少許乾二斤勺辣椒粉 增加一股辣椒的幹香味 加入鮮湯或者清水水 大火煮沸加谷安酸辣砂糖胡椒粉 調味料融化過後加入豆腐 小火微煮個三五分鐘至入味 然後進行第一次勾芡 第一次上線是鎖住豆腐水分保持潤滑口感 記住用推勺的手法來保持豆腐的完整性 甩上一小勺紅油補充香氣跟色澤 下牛肉酥 小火微煮半分鐘進行第二次勾芡 讓湯汁略微濃稠能附著到光滑的豆腐上 再一次甩上一勺紅油 推勻過後放入蒜頭燙出香味 再進行第三次勾芡 湯汁濃稠到完全包裹到豆腐上使之徹底入味如香 再一次補充紅油 不僅會越來越香 而且色澤也越來越漂亮 撒入蒜葉 燙出香味過後即可出鍋 為了保障八字訣當中的燙 所以將豆腐放入滾燙的砂鍋當中進行保溫 最後再撒上靈魂的花椒粉 那麼一道麻辣鮮香酥嫩整燙的麻婆豆腐就算做好了