林大廚的晚宴 以長城為席，以節氣為譜，復現中華土雞的千年風土至味！

在長城腳下舉辦一場中華土雞文化盛宴 看似表面關心 但其實在廚房裏面就像一場戰役 時時刻刻都非常的激動 這次我將使用最中國的食材 中華土雞在長城腳下 復刻一本可以吃的寓意 這就是我接下來48小時要做的事情 土雞其實承載着我們很多的那種情懷 家裏面的長輩什麼的 你回家給你燉個雞湯喝 可以說是伴隨着我們長大 所以中華土雞是我們中國人裏面 非常重要的一款食材 作爲一個廚師的話 我們其實很多高端的料理裏面 你要做任何一個醬汁 做任何一個湯 都離不開中華土雞 它不但有雞的這種鮮味 而且它的肉質也很有層次感 它其實是我們中餐很多美式烹飪當中 基底的存在 這次的晚宴以中華土雞爲主的話 我覺得非常有意義 我收到這個信息的時候 應該是在5月份 做不做怎麼弄 因爲大家都沒底 就是在上面吃頓飯 其實都沒有概念的 最終經過我們的梳理 差不多在7月份定稿 不做重型的餐 因爲在長城上面 它是一個文物來的 不能做太重的一種餐 我覺得更多的話 是藉助我們長城 來展示一下我們的中華土雞的文化 菜品研發的時間 歷經了整整三個月 差不多100天的時間 就是把全國各地的土雞都看了個遍 然後我們最終篩選出50幾道 又來進行了篩選24道 又做了三輪的調整 這裏面菜單裏面 我們用到的中華土雞 有接近20個品種 接到這個活動 我就知道這個挑戰性非常大的 因爲我的廚房在成都 北京這邊臨時去搭建 設備 餐具 調料 一號品 運輸等等 都是一個很大的挑戰 當時我就想到一個方法 就是能不能找到一個當地的酒店 然後我們通過溝通交流 我們先把餐具 廚具 食材 先運過來 然後酒店裏面是有專業的設備的 困難跟風險就會降低50%以上 哇 真漂亮 這裏上面就是走秀的地方 我們這次的現場全部做了一層保護 在下面鋪了好幾層的保護膜 避免傷到磚牆 然後這些大東西都是用人工抬上來的 先跟你講一下大概的內容結構 這個是主持人開始6點半 然後也會介紹到你 對 做一個合影 就在那裏的時候 明天模特沒有穿高跟鞋的吧 沒有 菜的話有一些會滑的 對 她肯定是 不是 她肯定不用我認定 她肯定得調嘛 下面你有打平嗎 沒有 在地面打得平 哦 下面再放一個木板 對 但它還是斜的呀 因爲斜坡上的我們沒有試過 我怕有一些汁水 你就會傾斜就要流出來 我們那個白菜它是這樣立起來的嘛 那你現在斜了 可能白菜嘣 就它就倒掉了 其實呢大家總是看到 官鞋的這個外表 有時候我們要做一場玩意 達到完美的這種效果 真的不亞於廠商意 裏面的細節是非常非常多的 剛纔那個斜坡裏面感受到了嗎 就是一定要把所有東西固定住 千萬不要 它盤子沒有倒 你的菜滑下去就尷尬了 包括燈面該捏的就要捏緊它 好不好 明天大的那些設備 像蒸箱 烤箱那些的 我叫它電源往這邊甩 這裏的話我們可以放冰箱 然後這個地方 可以放一點備餐檯 五味碟什麼的 就在這裏攤開 菜一旦擺好了就要分散保鮮膜 我怕會有飛蟲什麼的 知道吧 那你們趕緊去安排一下 建國你們主持會一下吧 現在是11點10分 先說一下菜單 我們再講一下那個備餐信息 這是最後的衝刺了 今天晚上大家辛苦一下好不好 總體的任務的菜單都在這裏 那我們已經做到詳細的人員分配了 這一次的話呢 原則上每一個人負責相對的菜 出了任何問題 我就單獨去找你們去解決了 OK 前菜的這個雞卷一定要大小一致 千萬不要有大有小 剛剛說過那個白菜一定要雕好 你寧可多備一個 如果有多的白菜都雕 萬一不行了可以替換 這次在長城之上 我們更多的是以文化性的展示爲主 那我們分爲兩個部分 第一個呢就是一些輕食類的 我們做了一些雞肉的一些冷吃的菜 然後在廚房這邊做完了以後 通過外賣的方式送過去 這樣可以最大化的減少 在長城旁邊的這種烹飪 也是爲了保護一下這個環境 第二個呢 我們做了一些菜品的展示 中華土雞因爲有太多的品種了 清遠雞 間隔土雞 石門土雞 所以我們就想說 用更能夠描寫我們中餐的 二十四個節鈴 來表達我們這個土雞的一種烹飪方式 我們以這個春夏秋冬來延展 以春風 古雨 秋風 清明 不同節鈴來設計一道菜品 春夏的時候 正是牡丹花盛開的時候 一些這個雞胸肉 雞腿肉 把它打碎以後 通過一些中西結合的 料理的一些烹飪技藝 把它做成一個花的花瓣 再來擺成一種牡丹花 有份來意這道菜呢 那我把它放在冬至的時候 這道菜就是一個節慶菜來的 而且它非常熱鬧 通過一年的春耕 夏種 秋收 冬產 這個時候我們要把 收藏的一些好食材 分享給到大家 還有一道菜就是葫蘆雞 土雞身上處處都是鮑鴨 雞脖子把裏面的骨頭把它取掉 往裏面灌一些糯米 八寶的一些食材在裏面 綁了一下 葫蘆的話在我們中國裏面 是有很好的寓意 它代表葫蘆獸 然後再以這種懸掛的形式 整個的形象就非常動態 所以我們做這場盛宴 核心的邏輯就是 尊實力和風味 把二十四節氣 翻譯成大家能吃得懂的語言 但其實最大的挑戰 還是說怎麼樣能夠在長城之巔 將這桌的風味 一秒不差地端上桌 方經理你好 辛苦了 OK吧 幾點能準備 四點半 四點半 五點半 剩一個小時 四點半 我覺得儘量趕一下 儘量趕一下 因爲我們要排練一下 我很快 兩點半 兩點半有點緊 現在兩點半了兄弟們 來得及嗎 你們自己瞧好了 因爲這個活動的話 只有一個半小時 所以要在一個半小時之內 把二十四道菜展示出來 我們就要去倒推 幾點鐘開始烹飪 幾點鐘開始磚盤 幾點鐘開始上菜 而且不能夠耽誤這個時間 花雕雞是吧 你可以多一點點水 都可以 小心別弄到 所有的醬汁都要嘗一下味道 不是說好不好吃 因爲走外賣的話 我們要先過自己的嘴 知道吧 茶壺洗過了沒有 咱這個白菜這麼解決 斜的 在這裏給它弄一個燉面 所以咱放完以後 不要再動它了 就這麼放 所有的菜準備上菜了 走秀的 三位蝶走 來 五位蝶走 春筍的第三個 春風 魚香十門突擊 好 沒錯 牡丹雞面還缺少一個 穹之底 這個 端的時候 因爲那個有點斜坡 你在走的時候就要調整 這樣子比較有端莊一點 明白 如果特別重的 你就只能這樣子了 還有兩分鐘 朋友們 走走走 到樓下看一下 走 快點 朋友們 你請倒計時 3 2 1 點亮 這一顆927 中華土雞節正式啓動 慶祝這場特別的 中華土雞文化盛宴 春季時期菜品也已就位 讓我們循着這份春日活力 開啓中華土雞秀 大家都覺得 好像做一場晚宴 一個廚師他是一個主角 其實我覺得不是 我們的食材纔是我們的主角 沒有好的食材 我們也做不出好的味道 所以今天這場主角 單字無愧 那肯定是我們的中華土雞 我們希望通過這個晚宴 讓世界看到中國食材 中餐的智慧 能夠創造出不同的料理的美味 讓中國人愛上中華土雞 乾杯 經過好幾天的這個奮戰 以及兩三個月的準備 中華土雞長城夜宴 今天晚上就結束了 但我們推廣中華土雞 美食文化的旅程 纔剛剛開始 記住 9月27號這個特殊的日子 中華土雞節 讓我們一起品嚐這份時間的味道