林大廚的日常 第一集｜月虧4萬的百年老店，背後是一位自閉症媽媽的堅守

要不要簡單一點 直接關掉吧 把師傅直接撤掉 我看得出來你的焦慮 你是不是也很難受 坦白地說我是半路出家的 找不到方向 峯峯這麼支持我 然後我 先生 所以我覺得還是 希望把這個店 持續完善 所以呢 你要爲情懷好打招呼 做什麼事情都是困難的 只要堅持 特別是帶着你的寶貝 你的樂觀 跟你那種韌勁 真的也感動到我 嗨 大家好 小館改造計劃 我們又開始了 今天來到上海七寶這邊 我們前幾天 給他們老闆聯繫了 他們家是一個以色列的老店 從父輩做到現在 遇到了一些困難 過來看看 給他們做點什麼東西 莊小姐在嗎 你好 怎麼樣 這個店是一個 你好 我兒子 你好 叔叔好 你好 幾歲了 我十三 你叫什麼名字 林益勝 他也姓林 給自己起了個名字叫林中華 你好 好 聲音輕輕的 您這孩子 特殊兒童 就是執迷症 所以跟他溝通的話就是 有類型 他應該對某一些領域 特別有天賦的 對 每一個小孩 他的點不一樣 我們家小朋友是 他對色彩比較敏感 然後他喜歡玩一些 我們樹類的東西 他最愛的是公雞 這是他做的 這是他的雞餌 我兒子也會捏這個 也捏得很好 說到飯店有點困難 是不是 生意現在下滑 下滑得很厲害 你帶我轉轉 這就是我們的大廳 進來的話先是白切羊肉 是上海的一個特色 現燒現賣的 那很好啊這個 然後這個是湯圓 手工做的 麪條就是傳統的粉包麪條 二樓就是我們吃炒菜的 三個包間 十張閃彈 現在是飯店 感覺客人也不是很多 上海的本地居民會偏多 也可以做一些商務 喝酒什麼的 基本上就這麼大 每天還是做不滿 開了多少年了這裏 加上我們的話是已經有40多年了 對 我公公現在已經90歲了 是你公公 他們傳下來 現在你在經營 找個地方聊一下吧 這個地方挺好的 這算是景區的核心的位置 全部都是賣吃的 然後我們是在橋頭的第一家 現在你這個雞飲有點 慘淡 對 那你想要做什麼 調整經營還是 菜的方向 我得了解一下 你這邊大概的一個情況 經營方面數據說了算 不能憑感覺 一定要真實 像羊肉賣的怎麼樣 羊肉賣的還行 然後湯圓也是特色 作爲遊客來講 湯圓是賣的最好的 我幫你去 沒關係 那你坐那邊 坐下來好吧 我想看雞去 公雞在籠子裏 姑爺來了 你帶着姑爺去吧 在公雞 我們再回到這裏 湯圓大概8到10萬 羊肉的話12到15萬 麪條的話是4萬多 早菜就是5月份 如果有一個節假日 也就18萬多 平常的話可能就 12 3萬 15萬 先拿到一個數據 莊小姐給的反饋 第一個每月收入 我們按照平均的 不能按單月的 現在差不多也就30萬 工資加在一起 差不多是10.4萬 他們這裏有16個人 員工數是6000一個月 租金就是66000 水電煤氣2萬塊錢 固定開支是在19萬 50%的毛利 買菜花掉15萬 再加上19萬就是34萬 再減去它的30萬 倒虧4萬 對 所以每天就很焦慮 就門一開 你就能聽到 嘩啦嘩啦的那個錢出去了 要趕緊做決定 是 所以我相信 現在很多做餐飲的話 我覺得有很多的朋友們 都會遇到同樣的問題 我覺得首先第一步 一定要算一個佔 現在拖你的後腿 就是炒菜 因爲裏面你看人員最多 收入最少 扣掉這個炒菜的8萬 再扣掉那個炒菜的 8個人是不是 這個工資的話 它這個還是能掙錢 原來是這個小吃攤 在養着上面的二樓 要不要簡單一點 直接關掉把炒菜 那也 因爲我始終覺得 這個是爸爸媽媽傳給我們的 不想在自己手裏面 砸掉 所以呢 你要爲情懷買單 我看得出來你的焦慮 是不是也很難受 對 因爲找不到方向 坦白的說 我是半路出家的 有限的經驗 也就是依靠父輩們 傳育給我的一些經驗 父輩是你公公傳給你的 是吧 那你先生 我先生去世了 不好意思 他因爲生病 24年的時候就去世了 所以我覺得 我更不能把他給放棄 是確實有這個情懷的 就我覺得 就是怎麼講呢 公公這麼支持我 然後我 先生 所以我覺得還是 希望把這個店 持續的開下去 其實莊小姐這個情況 我是比較能夠共情的 因爲有時候 這是因爲家裏面留給你的 然後再加上孩子 你可能更想把這個做好 對 我的孩子是特殊兒童 義正兒童 客觀地講 他是養活不了自己的 但是我也想讓他 有一個自己的 就是有一些自己的事情 做一些力所能及的事情 那我覺得我開一個餐廳 哪怕關關店分散 整理整理桌子 我覺得這也是 他自己的一個工作成就 所以我們這邊 也有成立了一個 特殊兒童的 特殊兒童的職業體驗之地 就是定期會有小朋友過來 整理一下餐具 包包湯圓 每個月都有固定 給特殊的孩童們 來這裏工作的 這個很好 這最近什麼時候纔會搞的 剛好明天我們有一場活動 那我們明天可以看一看 方向很清晰 過來我時間也有限 那我們要做的是 一定是你想要的 所以三個蛋糕沒問題 我已經也覺得不要改了 因爲我覺得那個湯圓很好吃 直奔主題 改你的炒菜 試一下現在師傅做的菜怎麼樣 我的天吶 這是你的菜單 我跟你講有點多 現在總共我目測了一下 你看 100多道菜 菜根本都不需要這麼多 我們要做的是少量的菜 每一道菜 點它一個80分 100分 你的毛利成本能力就起來了 包間的話 使用率高不高現在 一個月有幾個 我們平攤下來 每天會有個一到兩個做的 那就配菜 還有你的菜單也不對 排版方面你要去調一下 放四個主菜就夠了 剩下的涼菜 福菜配合它 你都已經足夠了 然後做什麼菜 你要想清楚 本班沒有錯 本班菜還是一個很大的課題 所以你要想清楚 我們做本班的哪幾個菜 拆燴魚頭 或者做什麼 紅燒肉配牛肋 這是我們重點要去做的 我今天就不在這裏點 有些菜單上的菜 可能是師傅被迫一面了 因爲老闆要做的 叫師傅出來 你最拿手的幾個菜做 我就知道他的功底 我們一定要善於發現他們的特產 而不是把他特產給幹掉 讓他去學習一個新技術 這是我們做餐飲 很多人的一個通病 叫師傅你好 辛苦了 我們不是來踢館的 跟專業聊了一下 我說我們要改一個東西 我們要發揮師傅的專長 所以叫您出來的話 你想問一下 你這個飯店裏面 包括你自己的隱藏菜單 如果我們想試幾道菜 你想推薦什麼菜 魚肚湯 小龍鱔絲 紅燒羊肉 北馬的上海燻魚 糟滷的 糟滷的也有 這個桂花湯我想試一下 雞我想嘗一下 不要太多 量少一點 好好好 我們就要嘗一下 這就基本上是 師傅比較拿手的 我對廚房的要求就是 食材必須是要保證好的 新鮮的 有時候就是 運營成本會比較高 這魚頭非常好的 它一天能賣幾份 不多 差不多也就 兩三份 三五份 你這菜有個問題 什麼問題你知道嗎 太大份 砂鍋比這個小一半 價格就馬上下來 馬上點人就多了 紅燒魚的問題 都太多了 菜很好吃的 它這個燻魚 我敢說 比外面很多飯店都做的好 這樣子吧莊小姐 你要改是不是 乾脆我覺得你 二樓關掉 師傅我給你帶走 不行 不是 我保證它吃好喝好 對你沒有任何意見 你就把二樓關了 下面還整齊 而且你還輕鬆 你看 你還能下午去上海灘 喝喝下午茶 帶孩子去旅遊一下 你就別做了 我來做 我跟師傅承包 賺小頭跟賺大頭 我當然想賺大頭了 我應該把它做到關門 然後再給它盤過來 這樣子 大概看了一下這個菜 我覺得味道什麼 做得都還是挺好的 師傅的手藝是沒問題的 我覺得這裏面問題出在哪裏呢 就是分量 規格上面 你這邊包間的生意是OK的 也就一兩個包間 配配菜 這些都是適合商務宴請的菜 忽略了我們二樓上面 你看都是兩到四人臺的 我們現在針對散桌的 我們做一些菜的分量的調整 價格的調整 然後我們需要一道9塊9的菜 需要一道19塊9的菜 糟魯拼盤是非常代表上海本地的 你把味道做好了 分量稍微少一點 9塊9毛錢 讓大家嘗一下 給你沒有壓力 這個肯定是引人的 調整一下分量 價格 還有第二個呢 餐廳裏面的一些 擺的一些東西 我覺得要梳理一下 第一步就改這麼多 然後我們做一段時間以後 有生意了 保證給一兩個以後 你再去逐步的加碼 時間的關係 我們師傅也捋清楚了 我們就開始行動了 從這個門口一看 是有一個保風飯店 看不到任何二樓有這種 中餐炒菜的 這種任何的痕跡在這裏 這個地方要做一些調整 比如把你的特色菜照片 就可以做成 你看從上到下 本店特色菜 放三道就可以了 這個地方應該放一個 白芡羊肉蛋 麪條湯圓可以在這裏 他們家湯圓非常好吃的 到這個地方 你還要需要一個 櫻桃的指示牌 二樓 中餐 保風飯店有請 像這個牆上 要有你這些做的菜的照片 櫻桃不錯 鮭魚不錯 桂花糖 基本上走到這我就點好菜了 這個地方收拾乾淨 換點植物 這個燈爲什麼要這麼大 中間過道沒必要有燈的 這個又沒有燈 這個要收走 其實餐廳倒還好 就燈光有點問題 這張桌面我建議你撤掉 你就讓這兩桌好好做舒服一點 這個地方把它收掉 如果你有倉庫的話 這裏反而是可以擺桌的 然後每一個地方我跟你講 你這個燈都不對 過道是不需要燈的 只有桌面 玄關 茶几上面纔要燈 其他地方都不需要燈的 特別是晚上的時候 這氛圍就有了 看你這物品太亂了 這種東西它就是一個 整齊度的問題 乾乾淨淨舒舒服服的 店那些你等以後再弄 我們先把菜調出來 客人覺得不錯了 就有信心了 我們去廚房看一下餐具 砂鍋基本上是擺在這邊 這個稍微 對於兩個人來講還是大個的 這個也是 但這個有點深 其他的碟子在哪裏 這樣子我帶莊小姐去陶瓷市場 先來逛一逛 跟我一起逛街吧 買爆了 買爆哥怎麼唱的 啦啦啦啦啦啦 我是買爆的小行家 這次我重點就是把這個菜給你縮小 做成零點 每樣買一兩個樣品回去 你看砂鍋這邊都有 這個也不錯 這個也是合適 買兩個吧 這個好看 這個你看9塊9 糟魯 小小個一盤 不好意思 買餐具我殺不住了 便宜一點 韓老闆 咱們要一個樣品 然後回頭多了以後我們再來買 這個貴嗎 也是10塊是嗎 這個貴一點 這個35 35就沒必要了 總共多少錢 400一起付吧 400塊錢好了唄 400 我已經付了 你再退掉 這筆給它退掉 我得送那個 送給那個大廚一個禮物 給他一把炒勺 好的 我們炒起來買好了 明天呢我們中午再見 再給你找一個非常厲害的大師 淮揚菜的 明天中午我們再見 拜拜