年夜飯系列·2026 年夜飯系列②--好吃又上頭的【芥末雞卷】（實戰速成版）

Name: 年夜飯系列·2026 年夜飯系列②--好吃又上頭的【芥末雞卷】（實戰速成版）
Uploaded: 2026-05-12T08:25:47.000Z
Duration: 11 min 16 s
Channel: 鲁菜老厨
Description: 年夜飯系列·2026 年夜飯系列②--好吃又上頭的【芥末雞卷】（實戰速成版）

鲁菜老厨

40 觀看·2026年5月12日

瞬間通通來了通通通通陳老師咱今天給大家做個什麼菜大家好今天還是應粉絲的要求做一道春節期間的涼菜叫芥末雞卷這個菜一聽跟北京那個芥末堆是不是挺像對這個菜是由北京的芥末堆和咱山東的芥末雞結合而來這個食材呢就是雞腿白菜麻子這個麻子是二八醬也可以四六醬就是由花生醬和麻子勾兌而來爲什麼要這樣呢因爲麻子它發苦花生醬它發甜它倆結合在一起它更香這個比例呢你二八也行你四六也行這個花生醬呢咱的比例稍高一點蔥姜花椒咱拌這個菜呢裏頭需要加點香菜根重頭戲芥末粉這黃芥末咱提前把芥末燜一下這芥末呢一定要熱溫度要夠咱就加水不要多燜芥末的時候咱裏頭要加點白糖這個芥末粉它有點發苦尤其是過了夏天它是油料作物它都有點發苦透所以一定要加白糖咱今天做的這個芥末雞圓湯量要大一些先加上兩勺一會兒還得要加加好了以後把它調一下水要開了拿個勺子水剛纔我說的一定要少加水不要多了水多了不行不夠可以再加稠了點越稠越好這樣就行這樣一會兒它還臭咱爲了給它加穩和包穩薄芡沫咱把它封上封上以後咱一定要讓它垂下去好嘞開了鍋咱關火關火以後咱給它加點水加點水的目的也是給它增加溫度關火以後把它放到這水裏好了老師這個芥末燙多久呢這個一般情況你燜上以後最好是多燜一段時間一般你最短也得20分鐘別在裏頭煮在裏頭煮過了也不行就讓它自然放涼雞腿咱處理一下這個不用剔把這個骨頭給它剖開去因爲它帶着骨頭煮出來的雞它更香把雞骨頭撈出來行蔥姜放一點白芝芥末就溫度加的夠了然後涼了就行了水不用倒倒然後咱把花椒下去蔥姜也下去白芝和薑片下去料酒鹽雞精味精雞精咱洗一下就行不需要精這個雞精太濃郁了如果你要再精再煮這個雞一點味道都沒有的沒有鮮味一個大火讓它開開起來開起來以後大燈籠大燈籠小火煮煮的濃郁熟就行裏頭沒血色的這個骨頭這個尖地方沒血色的就行下部咱把白菜蓋一下這個菜基本上是光用白菜葉子拍的時候輕輕地拍把後膀這地方片一下拍的厲害了都拍碎了下邊咱起鍋燒水燒水咱把白菜燙一下咱給它加一點鹽給這個水裏加點底口加一點白糖少加點就行先把膀上的部分燙一下這樣子下去就行了白菜別燙過了燙的說不定就爛了就行了燙過了就沒口感了白菜燙好了以後不要過涼水放到盤子裏冷卻一會兒就行芥末也燜好了大約20來分鐘咱把這水倒了外面嗆了喝喝下睡前通透了太好了咱多調和一點不一定能使嘍都弄好吧這過年吃這個菜解膩哎喲可是下面咱加醋咱再加糖因爲它裏頭有北京芥末豆的影子咱的糖也多一點這時候咱加點香油把這雞撈出來了是吧你看這邊還有血水嗎沒了撈出來稍微加點醬油就行加點生抽有這個味調調顏色對來味精好加兩克多鹽就行開始加入麻汁麻汁多了點這個菜是王子麻汁的現在是50克麻汁抽一點不要緊因爲咱還得拌料一拌料它就不抽了咱把這個雞肉再把它撕一撕這個大骨頭就不要了是吧對拽到湯鍋裏煮湯一起這個雞肉捋熟就行別煮的太爛了煮的太爛了沒咬勁煮了12分鐘這個菜太香了好嘞叔叔你把那個香菜切成香菜段讓它拌一下趁着發財的小時抓一下咱把白菜再均勻地抹上一層醬汁抹上一層醬汁以後咱把這個雞咱把它香菜撒上點香菜稍微撒上點香菜香菜剩了就行把它捲起來這鹽受不了了我來吧這菜吃起過癮所以說做菜首先得好吃得夠味是吧太刮淡了不行芥末雞血做好了咱給它裝個盤把這個頭先給它切一下三五分也行穩了就行咱還剩了點這個汁咱把它給它淋上一點再增加增加它的味道來富貴拿個碗你一定要記住這個味道好嘞師傅你先來師傅好你從底下弄起太棒了太爽了這個白菜非常的脆爽這個雞肉非常的香嫩是吧爽口這個味道鮮香解了小酸甜層層遞進特別的豐富層次感特別強而且它最大的特點是什麼我感覺這個最大的特點它每個味都很足但是它每個味它都不強不衝它都相互的很保重它這個口味這句話總結的對這就是正是滷菜的特點滷菜法所有的符合味的菜都是一個保重是最重要的這也是受幾千年孔子文化的影響互相保重這個也就是說不偏激不刺激不過激而且這幾種味道都很好地保隆在一起這個菜它就體現出來了很體現體現的很足這也就是你以前跟我說的時候咱滷菜這個菜口味都不露頭對各種味道都有但是互相不強互相保重就像一個大家庭一樣咱做這個菜用了兩個雞腿用了50克湯 50克醋 40克芥末粉 2克鹽有12克生抽 10克生抽再就是還有一點雞精味精這幾種味道基本上這個標準性沒問題太棒了希望大家也能夠記住記住這幾點記住的時候咱就是不要煮過了就讓它有點脆彈關鍵的地方沒歇了就可以了再就是白菜燙的時候也不要燙過了大家記住這幾點就行謝謝大家收看希望大家能夠喜歡