一份全網最詳細的【九轉大腸】複雜工藝解析，請查收！

第一是工藝複雜 因爲他菜用的技法比較多 西蒜豬鞭燒猥烤 就和煉酒斬金丹一樣 單純這個西就包括了 尖西 翠西 青西 反西 還有毛西 就五個不中 口味是多種口味 融合在一起的一個菜 你能找出它的花椒的香氣來 也能找出酸菜口味來 能找出鹹口的料的苦 對 所以說這個菜 就從這幾個步驟來呈現 朋友們大家好 今天咱這個菜 也是應光大粉絲的一致要求 今天咱就復刻這個九八大腸 希望大家能夠喜歡 首先 主料 豬大腸 大腸一定要調這種醋的 這種顏色發白的 不要那種顏色發紫的 這個菜基本上沒有什麼配料 只有調味品 姜 蔥 香菜 小茴香 春皮 花椒 桂皮 香葉 白芝 沙葉 整個這料裏頭 都是比較傾向性的 沒有傳統力很強的那種 味道很濃的那種料 再就是沙葉肉的面 就是沙葉和肉桂 大腸的面 胡椒粉 這細大腸用到白醋和食用鹼 這兩種都是去異味的 老師 做這個菜 我想着原來是不是有個口訣 是 就是七個字 吸 穿 煮 煸 燒 煨 烤 另外關於大腸的口味 還有一個口訣 鹹 香 酸 甜 苦 辣 鹼 這幾種口味鹼而有之 鹼融的鹼 另外還有一點花椒的那種香氣 那種香氣來自於哪裏 來自於花椒油 花椒油 最後出鍋的時候 一定要吃一點花椒油 但是它很清味 咱這個城市的韭菜大腸 和傳統的韭菜大腸 口味上多少都有一點區別 就是因爲這個菜 它是一個燒烤結合的一個菜 即便它做的結法 還是以燒烤爲主 這個燒烤的東西 往往它是一個鹹口味 所以咱把鹹 香 放到第一位 酸 甜 放到第二位 傳統的就是酸 甜 苦 辣 鹹 咱這個是把鹹 香 放到第一位 這個大腸一定要先吸這個光滑面 這光滑面 它是豬大腸的內面 也就是和那些熬的給煎豬的那個面 咱洗的時候 咱先把上頭這層 它有一層粘液 把它洗了去 發粘的東西 很粘 這層粘液 因爲它這個異味很重 咱先用煎麪 煎有去油 有去異味 煎要多一點 好的 用手去抓就行 很簡單 這個大腸 殺之很少 因爲這可能是清洗過了的 咱買這個大腸 經過清洗了的 就是用手這麼抓住 你看 這一抓 這個異味就出來了 聞到了 很沖鼻子是吧 對 它就下來了 這個時候咱需要放白醋 放白醋它有兩個作用 一個也是給它去異味 白醋可以多放一點 都等會兒就行 一個是給它去異味 一個是讓這個酸鹼中和一下 否則的話 你看這些 看吧 這就是產生化學反應的 起了好多沫 挺嗆這個味 好你看 髒乎乎這東西都下來了 是 有的又是加面 又加減肥 不起作用 這樣洗的特別乾淨 是吧 這先煎洗 後涮洗 再清水衝 好 是個文師洗的水 你看 是吧 這粘乎乎的可髒了 對 把它洗清了 要多洗幾遍 多換兩遍水 你看這都是粘稠的 好再次沖洗 一個是把粘液洗了 一個是把鹼味沖洗了 實際上鹼就已經中和了 放了醋以後它就中和了 有很漂亮的 是 現在摸着也沒有粘手的感覺了 對 這樣洗很快 清水了嗎 清了 好了 很乾淨 很涼的是吧 這清水漂洗 漂洗完了以後 這還需要把它翻一下 這個大腸是翻過了的 咱現在翻一個看看 這個大腸是翻過了的 已經去幹淨了油了 去幹淨油就是 這從墊裏拿來的 它翻過了 翻過了 如果有油的話 把那油去一下 去的時候你別撕 用剪子在這裏剪 如果撕的話 它就把大腸裏頭的內膜都撕壞了 就撕破了 都撕破了 你看這就是剪子 這是剪的 這就是翻過來以後 還有一個事 它這裏頭 大腸裏頭有很多的淋巴 很多的淋巴 就把那淋巴 一捏就抖抖 就嚼了起來 看到嗎 這是淋巴那個根 嚼了起來 你看這個事 這個大腸你還不要嚼的很乾淨 稍微帶一點 如果你去的很乾淨 這個大腸它也不香 就沒有油脂的香味了 多少的帶一點 多少的帶一層 這還算是稍微帶一點 這個一煮它就化了 這個大腸它也有香味 這就算是挺乾淨的 這個咱就沒有必要再翻了 再翻回來 一定要把廣化那個面炒唄 好看 翻洗完了以後 咱再汆燙 這個汆是開水下鍋 咱這個是涼水下鍋 這個漢語叫毛洗 一定要涼水 涼水下鍋 更容易汆的透 不是說毛洗的時候放三件套嗎 蔥姜料酒 沒有意義 這個毛洗就是它一個抽的過程 它不是很短暫 它沒有往裏吸收的這個過程 涼水下去以後開鍋就行 做菜你得明白這個道理 你看水毛這個東西它縮小 縮小就是把裏頭還不好的液體都排出來 再說在裏頭毛洗的線也很短 一拽上掉也是浪費 所以你夾掉一點意思沒有 因爲毛洗完了以後 咱還得清洗 清洗完了以後咱得再滷豬 那纔是個滷味的過程 明白 過程也叫毛洗也叫浸浸 浸浸對 叫浸浸 你別把牛肉豬肉雞 你浸浸的過程就讓它往裏抽這個過程 不是說讓它往裏吸收這個過程 吸收這個過程一個是煮一個是浸泡 這個滷汁的浸泡 你看這就行了 這就是開了過兩三分鐘 洗一下子 把這小毛都洗好了就行了是吧 你看多幹淨 這一斤纔看出來了 你看這個腸頭這個地方有點帶毛的 哦是看到了有點小毛 把它去了就行 這個好了是吧 這幾個都沒有 沒有就不要去了 咱爲了給這個大腸裏外生香 咱給它捅上一個蔥 捅蔥的目的 一個是爲了香 一個是爲了把這個大腸撐起來 它的形狀它也好看 你要不你看它都是扁的 它這樣插上之後煮出來纔不回縮是吧 對 它也回縮但是那個扁性沒有這麼大 這時候咱過來咱燒上熱水了 咱要下料 這是第三步了煮 放點醬油放點食材醬 就這些吧 蔥切點姜 我看老師你光切外邊這些 裏頭這個以後咱還得切薑末 這個嫂子留着切薑末用 對 這姜皮的 放進去 這些邊角料別浪費了 桂皮 香葉 都很少 一片白芝 啥子 花椒 陳皮 小茴香 它也是一種滷煮 滷煮 也是滷 也是給大腸燒的 大腸滷味的一個過程 老師我看這些料用的都很少 很少 不要多了 這料就不少了 因爲大腸少 咱今天的話大約得有幾斤大腸 這些 幾根 這是4根大腸 因爲我這些菜 飯店裏賣的錢都比較貴 一頭煮就這麼一點大腸 這一根大腸最多出4到5塊 後頭這一塊還不能用 或者說它薄 太薄 它薄 煮出來以後它還要細 最多你看到它這一出 最多出4到5塊 帶油的這些第二斤多大腸 加料酒 花料酒 那咱香料的比例的話大約有多少 這個因爲它是初加工 初加工的比例沒有這麼嚴格 適量來點就行 也得給它加點鹽 爲什麼咱這個菜 咱說它鮮香風的地位 因爲咱滷煮的時候 咱要用鹽 少加點雞精 實際上這就是一個簡單的滷水 給它滷個味 所以這個菜你做的時候 基本上你不放鹽 這個大腸也有鹹的那個底口 這是關最小的火 這個煮的時候你最好壓上東西 爲什麼壓上東西 壓上東西煮出來的顏色一致 如果你不壓上東西 它滷了之後它就發黑 爲了讓它上下顏色一樣 咱可以蓋上兩個白菜葉子 咱是用這種一磅 實際上用那個老磅就行 咱們用老磅 來兩磅 小火煮一下 這個煮的叫滷煮 因爲它有味道 這個煮多長時間 大約是45到50分鐘 你到40多分鐘的時候 你就要看一看 拿筷子插一插 一插插透了 還有點夾筷子就行了 如果一插插透了 不夾筷子 你用煮鍋的 用高壓鍋也可以煮10分鐘 到了天 別再用燜子了 儘量的把氣放的時候直接打開 如果你燜子那個時間 你掌握不了 它很容易燜鍋了 好嘞 時間到了 現在蒸45分鐘 看一看 哦 太棒了 你看這湯多清 是吧 這個湯可香 弄個蝦子 熗碗麪 這時候咱用筷子插一插 好了 是吧 一插就插進去 咱筷子是個氣透的 這樣就行了 往下提的時候 你看 它還有點氣 這樣就行了 如果一提 就筷子就出來了 那就是煮鍋了 關火就行 先把它撈出來 這個大腸煮出來以後 你一定要把它擺平 順之擺平 如果擺不平 你切的時候不好切 彎彎勾勾的 好 像這樣的 三個大腸已經經過40多分鐘的煮制 看看這個手感 非常一彈 這個時候咱把蔥抽出來 嗯 聞着香味的 好 把蔥咱抽出來 是呀 呆在這兒不好心 哦 好嘞 再給它改一下刀 切兩公分半左右的 叫半隻塊 哦 兩公分半 什麼叫半隻塊 你看過去 冷兵器時代 拉弓射箭帶着一個魚半隻 勾弦的 就像那麼粗 粗就是這個樣的 兩隻半 兩公分半 兩公分半左右 一定要長短一隻 這一塊基本上就不能用了 所以說做這個菜 它去料非常的精 你看這一塊 它是一個自然泡燻 就得接着切 所以說這個菜 雖然是煮的內臟 但是由於它選料精 這一個豬隻能切三塊 所以說它賣的價格 一個是肥骨 一個是肥料 選料精 這個能切四塊 少一塊 用了三個豬身上的大腸頭 很有彈性 基本上高約一隻 12塊 正好 這會還得再過一遍水 它裏邊還有油 油出不來 放了蔥以後 都是形狀比較好 如果要是不插蔥 它出來的很可能就是一個扁的 蒜沫多一點 這切的是蔥薑蒜沫 也叫蔥薑蒜泥 這和小米粒是這麼大小 蒜要多一點 這金融料你摻上一嘴就行 老師咱爲什麼要切得這麼細 吃薑不煎姜 吃蒜不煎蒜 它通過一加熱以後它更香了 吃到嘴裏 和你口腔沒啥有什麼接觸 開了鍋 把大腸咱再串一下 串這下的目的是什麼 第一 通過煮的過程裏頭有些油它化了 把它串出來 也是更好的去油和去油 第二個 它熱了以後 一會兒咱得說扁炒 就是扁燒 扁的過程當中它容易上色 容易上色 如果涼的它不大容易上色 這個串水的過程時間很短 開鍋就好 時間很短 炒糖色 就是加上雞底香油 沒香油也可以不加 就這麼燒就行 炒糖色一定不要油太多了 加上雞底油 這還大約30多克糖 好 來你來 咱把這個蔥薑蒜沫 咱把它放到上面 小火 轉轉手 炒這個糖色咱要炒的嫩一點 因爲咱以後咱扁炒 扁炒的過程當中它還要上色 一般正常炒糖色都是 大磨起來 落小磨的時候 這個你起來大磨就行 磨一起就行 用鐵鍋容易發黑 炒的糖色發黑 來再加 好嘞 正好 糖色正好 這等會 再上色 實際上這就是扁和燒的一個過程 好 再扁點 再扁一遍 好了 基本上差不多上顏色均勻了 加醋 這些醋大約有50克吧 料酒 料酒也多一點 醋料酒 好 大約有十來克料酒 好嘞 沒問題 烤好了正好 加水 一會加水的時候 幫我先邊上加 邊上邊上要糊了 實在不行就用紙擦一下邊上 糊了以後它影響顏色 好 好嘞 拿個紙 拿個紙把鍋邊上擦一擦 水少是吧 對水少 好嘞 現在調口 現在就得加料 胡椒粉 這胡椒粉辣是吧 嗯辣 加5克吧 好嘞 加湯 上湯 少還少 哎好嘞 20個湯 湯不要太多了 少加一點鹽 這菜一定要有鹹口 這個水多少位合適 第一加水 也得看大腸的軟爛程度 就咱煮的那個軟爛程度 如果這個煮的稍微硬點 咱就多加點水 然後多燜一會 如果咱煮的正好了 咱就少加點水 然後一讓它吃透了 這個口味爲原則 比如說筋氣爲原則 這個沒有一定的熟 一般情況在店裏都是磨過的 磨過的筋 這個時候咱需要加一個盤子 這就是煸和燒的一個過程 嘗一嘗口 辣喲 臨時涮還可以 添火稍微小一點 剛纔加的有20克湯是吧 對 你嚐嚐 你嚐嚐添的稍微小點 行 確實稍微小一點 一會一會吧 好 太美了 關鍵是磨的 咱這時候還是時間不早 下步就是烤的一個過程了 烤的過程 烤的一個過程 這個時候鍋就要輕翻動 爲什麼輕翻動 防止它糊底嗎老師 不是 一個是防止它糊 一個是上色韻 是吧 這時候要用最小的火 到了這個階段咱再給它定一定口 稍微來一點鹽 一點 這下有個0.23克是吧 這個到時候大家可以根據自己的口味去定是吧 對 但是記住 這幾個層次 一個是香 一個是鹹 再就是酸甜辣 再就是苦 這時候殺肉面一定不要忘了 這時候 行 這下行 別剁了 殺肉面 這個時候還要加一點醋 加這個醋就是打紅折醋最後加 爲什麼這時候再加這個醋呢 因爲這個醋它容易毀法 到最後它和蒜味它越靠 蒜味越小 所以這時候咱得加點醋 這時候給它來點雞精 雞精一定要到最後加 好嘞 這樣子 好 花椒油 咱們要有點花椒的香氣 把油味出來了 太涼了 這個花椒的香味出來了 出來了是吧 香菜一定要多一點 太美了 今天這個菜就完成了 這個菜它的特點 首先它的色澤 它的色澤 傳統的是騷紅色 騷紅色顏色有點偏暗偏黑 咱今天這個菜說的是馬腦紅 馬腦紅你看整個的菜品 它閃爍着一種那種燭光煲氣 一種那種曝光效果 是吧 你看它非常亮 亮晶晶 這個菜的口感 和傳統的也有區別 大家都知道傳統的是酸甜苦辣鮮 咱這個菜是以香鮮酸甜苦辣鹹 爲什麼把香鮮放到前面 因爲這個菜的氣法決定 它是一個燒和烤結合的一個菜 當然它也不是說單純的燒烤 因爲它的計法它特別複雜 一會兒再講 它是燒烤結合的一個菜 燒菜在老菜裏頭要求偏鹹口 烤菜要求小酸甜有點 你看烤大蝦 它就鹹小酸甜 因爲這個菜一結合 咱就需要把香鮮擺到前面 再說也符合現在人的口味需求 現在人們都不大注重甜口 但是這個菜它有甜口 小甜口 它的口感軟糯彈牙 咬下去以後一口咬爛了 而且還得有點彈牙 接着就說勁道 做這個菜注意一點就是什麼 選大腸 儘量選那種顏色比較淡的 比較發紅的發紫的更不能要 更不能要 因爲它很可能是病豬 再就是什麼 一定要洗乾淨 穿透 剽洗乾淨 豬的身份再就是注意劃口 注意劃口 要給它滷兩到三成的滴口 劃口就是剛纔給大家說的 就40分鐘到50分鐘 爲什麼拉到10分鐘的距離 就是因爲大腸的品質不一樣 撈卵程度不一樣 你要靈活的去掌握 要靈活的去掌握 一個是這是豬大腸 比較豬高的 豬高的沒口感 豬強到你咬不動 再就是剛纔我說的跳口 我給大家說的什麼爲重 這個菜它雖然是多種口味 符合保容一個菜 它都沒有很強點的地方 但是它有層次 再就是烤的時候 這一定要烤濃 最後別忘了加一點花椒油 讓花椒油的香氣一定要出來 一定要突出出來 只要掌握好這幾點 這個菜你就能完全的復刻成功 師傅 咱這個配山楂糕是爲了什麼好看 不光山楂糕 還有黃瓜 因爲這個菜送起來說 它是有點膩口的一個菜 但你喜歡吃的 它該吃不厭 它不喜歡吃 它可能吃一口 因爲它覺得有點膩 這個情況下你可以要口黃瓜 清淨口 也可以吃着山楂糕 這個山楂糕的酸度要比它要強 它也節約你開胃 所以說咱配上一點 師傅 我也給網友問一下 很多粉絲和朋友都想問一下 這個九磚大腸爲什麼叫九磚大腸 怎麼理解 這個九磚大腸 第一是工藝複雜 因爲它菜用的技法比較多 你要細 算 珠 扁 少 微 靠 就和煉九磚金丹一樣 單純這個細就包括了 尖細 粗細 輕細 反細 你要反過來 還有毛細 就五個步驟 你想想吧 這個菜多麼複雜 甚至比鍊金丹 也鹹了不了多少 再就是口味 口味是多種口味 融合在一起的一個菜 你能找出花椒的香氣 你能找出酸甜口味 能找出鹹口味 還有那個香 還有那個有點辣的苦 對 所以說這個菜 就從這幾個步驟 來呈現 所以給它起個名字 我確切的就叫九磚 但是有時候也有很多的 他們說是文化 也有很多的故事 這個故事 但是沒法考證 它就缺作息 是吧 但咱承認故事是有 但咱不講那些 咱只是從一個菜品 來體現爲什麼叫這個名 好 來 師傅 明白了嗎 明白了是吧 好 謝謝大家收看 希望大家能夠喜歡