【中華名廚】 過油肉到底是加蒜薹還是加大蔥？太原行菜版過油肉今天帶給大家！

說實話 我山西人 我第一次吃用菠菜做的過油肉 我們山西人唯一不團結的時候 就是對過油肉的爭議 我也有義務 我嘗嘗一直保持這個口味 傳承下來 讓我們掌聲歡迎今天的重量級嘉賓 淨菜大師李鮮明 李老師 漢源過油肉第四代傳承人 鄭永宏 鄭大哥 咱們直接進入主題 說起過油肉 咱們山西其實有很多版本 白菜的 那過油肉到底有沒有正宗 它不應該叫正宗 因爲山西這個地方 說實話 108縣 一縣一區 村各個 最有名的還應該是平定過油肉 但是我們過去傳統的菜譜上 它寫的是蔬菜 可以是印記的 對 比如說菠菜也好看 所以它就用菠菜的根 紅嘴綠英俊 再配上黃色的玉蘭 再配上黑色木耳 顏色非常漂亮 我覺得最正宗的 應該是我們山西人 對過油肉的熱愛 這個是最正宗的 對 鄭大哥 我們做的是什麼版本 漢源式的漢肉 進後廚 黑毛豬的元寶肉 對元寶肉 腐肉是玉蘭片 這個是咱們專業縣的繡球 繡木耳 火焰口菠菜 說實話 我山西人 我第一次吃 用菠菜做的過油肉 我們用哪一段 用菠菜杆 菠菜杆 不要葉子 而且我們今天這個菠菜 要用紅根菠菜 紅嘴綠英哥 對 一般出菜的話是幾兩 四兩 你生肉的話有個三兩夠 包括大小都可以 夠了 差不多了 把這塊切完吧 多吃點沒毛病吧 可以 菠菜去根 切一串串 管用菠菜杆 菠菜葉不要了 夠了 75克 那菠菜葉一般幹啥 榨汁 不用給底味 先給雞蛋黃 攪打拌勻之後 打花椒水 打水打的就嫩了 你打到肉發白 下底味 鹽 再攪 溼的玉米澱粉 攪拌 上湯 分料油 靜置醒肉備用 這個去油醃製半個小時 使其入味 小麻豆 放點鹹鹽 放點味精 花椒水 黃豆醬油 生抽 然後溼澱粉 再給一點點 混合勻 倒酒拿鐵色 就是如果一個人叫鹽 叫鹹鹽 那多半是 山西 倒一點點山西老陳醋 玉蘭片和木耳 焙水 鍋鍋冷油 三成油溫 下肉片 滑散 讓它定定型 再攪 這就是過油的精髓 過油 一定要輕點走 要不然脫漿 滑成這個狀態 蔥薑蒜熗鍋 來點豬油 熗出香味 把滑散的肉片放進去 木耳 玉蘭片 給進去 炒勻 再補一點花椒水 轉小火 倒入碗芡 稍微一翻炒 上芡了 再補一點點老抽 上色 再來點明油 菠菜梗 一二三 再來點花椒粉 再噴點鍋邊醋 走菜 首先咱們要看裏面 漏油不漏汁 這個是做的 還是比較地道 我再嚐嚐 調料有一種 對 就是火候要到 不然的話味道出不來 能不能給我們介紹一下 我們老太陽鍋肉 人家的鍋肉肉 也是老師傅 允許下來的 所以第四代傳承的話 我也有義務 我找找 一直保持這個口味 傳承下來 我作爲一個山西人 也是希望更多的小夥伴們 可以認識到 我們山西的鍋油肉 平平安安 記得 按時吃飯