淮揚菜 【大師的菜·蟹粉苦瓜蝦肉墩】蟹粉鮮美只做點綴？苦瓜墩里有乾坤？這道淮揚菜有點意思！

我特別喜歡孫中山在《堅國放電》裏面講的一句話 月幕之畫,月耳之音,皆為美術 凡烹調者,何度不然 凡烹調者,皆為美術一道也 我們廚師其實也是藝術家 大師的菜,家常的味 我是胡信春 淮揚菜其實在蟹粉上有很多的菜式 蟹粉苦瓜蝦仁燉 其實就是在蟹粉豆腐的基礎上進行的一個創新和調整 主要就是我們平時吃的這個燉蝦 我覺得可以把海蝦加入到我們淮揚菜的元素裏面 這樣其實看似是一種混搭 其實是一種我們淮揚菜根基的一種傳承 把蝦肉用刀拍 這其實是我們淮揚菜的一個技法 先拍成泥,然後用刀剁 但是我們做這道菜的時候 是希望它口感帶一點Q彈在裏面 所以略沾就可以了 你能明顯地看到有蝦肉的這種顆粒感在裏面 加一點起膠,起勁 然後最後再加一點蔥薑汁 主要的目的是去腥增香 加了一點生粉 也是起到一個凝固的作用 主要還是最終的目的 還是希望它能夠更加Q彈一點 下一步的話 然後我們就改刀苦瓜 然後切成段 大概兩公分的 然後段以後用專用的工具把它去瓤 去完瓤以後 然後我們在苦瓜裏面先抹上一圈生粉 打好的蝦膠 晾到苦瓜的空心裏面 使它呈現的方式更加飽滿一點 主要為了美觀 我們接下來下一步就是再放水 然後在鍋裏面把苦瓜燉養熟 先大火,然後小火 大概是三分鐘的時間 再用上冰水冰鎮一下 主要是色澤好看 同時使它的蝦肉收縮一次 在實際烹飪的時候 然後再用開水把它加熱就可以了 瀝著豆腐 然後改刀煮開水 開水裏面加點鹽 主要的目的也是增加豆腐的韌性 然後改好刀的豆腐粒加到開水裏面 然後煮浮 煮浮以後然後把它瀝水就可以了 然後我們在鍋裏面加上油 加上薑米把它煸香 我們下一步就是在我們鍋裏面加上 就是我們用紅糕蟹 寄出來的蟹粉 然後調味加一點鹽 再加點胡椒粉 然後這時候把豆腐加進去 豆腐加完以後 你再定個味 覺得鹹了還是淡了 再調整一下什麼味道 然後就勾芡就可以了 然後這時候就可以裝盤了 因為我們旁邊之前做好的苦瓜 那邊還是熱的 對吧 放在我們做好的蟹黃豆腐上 然後這個時候我們再起鍋 然後再熬一下之前剩餘的蟹粉 然後淋在苦瓜蝦肉丹上 這樣整個菜品就解決了 我們蟹粉的豆腐繪出來的顏色是金黃色的 苦瓜是翠綠色的 那整個成品的感覺是很有食慾的