淮揚菜 【大師的菜·松鼠鱖魚】乾隆時期就流行的傳統名菜，色香味形意樣樣俱全！

大師的菜,家常的味,我是華洋菜廚師,王剛 壽壽桂魚,是我們華洋菜當中一道經典名菜 早在乾隆沙江南的時候,已經流行 中國的烹飪技法其實有很多種 我們簡單地說,油烘法 煎、炸、溜、煸、烹、切、淋、炒 水烹和氣烹的蒸煮、煨燉、川耙、蒜燒 還有炸類 亮嗆、焗燙、烽煙、焙烤 包括醉凍、醬拌、燻、煮、泡、糟 這些手法只是一級目 很多是分二級目 比如說溜 軟溜、嬌溜 東煮桂魚就是嬌溜 把魚頭去掉 用快刀貼著魚骨 一直向尾巴劃去 劃到尾巴不能劃斷 再翻個身 繼續用快刀貼著魚骨 劃到尾巴 也不要斷 把縱骨那種刀把它斬掉 桂魚要炸成松鼠的形狀 必須要把魚翅給去掉 嬌溜,第一,刀工重心 把魚分作幾片 然後每一片怎麼去切它 才能堆的比較好看 這是第一個難度 現在魚肉上面進行直剔 剔完以後再進行斜剔 把魚皮成菱形狀 而且魚皮不能切斷 清水 加薑蔥 加少許鹽 少許料酒 浸泡在裡面 要泡大概有十分鐘左右 去除它的腥味 桂魚再吸收底味 用乾淨的乾毛巾 把魚身上的水分給吸乾 選用的是生粉和雞翅粉 魚肉身上面要均勻地撒上粉 每個魚肉上面都均勻地沾上生粉和雞翅粉 嬌溜對油溫的要求是非常高的 因為它要求外邊就外脆裡嫩 同時滋味要跑到裡面去 最關鍵就是下油 油鍋一定要把控好 第一整條魚下去以後 帶著這個魚花下去以後 不能夠 我講不能散掉 那麼同時還要什麼呢 就是說它不能夠焦掉 外層要能形成焦圈 裡頭的水分要鎖住 不要讓它出來 同時外邊要炸脆 焦溜的焦這一步 很少很少有人把它做好 當魚肉出現金黃色的時候 證明這個魚肉已經成熟了 外脆裡嫩了 再放上番茄沙司 再放上白醋 再放上白糖 進行熬製 當汁水變濃時 再放小半勺清油 再進行熬製 熬製至微微濃厚的時候 手勺掛汁的時候就可以了 澆汁後的松鼠桂魚 是這鮮亮 神似一隻活在地的松鼠 吃上一口松鼠桂魚 能充分地感受到 松鼠桂魚的外脆裡嫩 酸甜可口