粵菜 【大師的菜·太極護國羹】北京奧運中餐總廚為你展示一道潮州名菜，老少皆宜在家也能做！

炒肉菜它是粵菜的一個分支 成形的應該是在盛唐的時候 出現大概有一千來年了吧 炒肉菜主要是原汁原味 講究的是刀工跟擺盤 它比較有氣派 比較上得了檔次的這一種 大師的菜 家先的滴滴 我是在這裏 傳說是救了皇帝一命 皇帝就把它命名為護國羹 除世界改良 打了一個太極圖案 太極它有中國傳統文化的概念在裏面 太極護國羹它其實就是 潮州菜一個比較高端的手工菜 芋頭把它切成厚片 大概就是一公分厚差不多 然後去蒸 蒸到熟透 上湯就一斤瘦肉 一斤排骨 熬的時候火不要太大 因為你要熬出這個湯比較清澈一點 然後開了以後 這個血沫去掉 大概要熬一個小時就可以了 地瓜葉用開水燙一下 加上上湯 芋頭 還有幹貝 我們就用攪拌機攪成一個絨狀 打碎後倒到鍋裏開始加熱 加點油就比較潤滑一點 開了以後勾芡到這種羹的狀態 把它調一下 不稠也不稀 湯勺往上一提 它有出現連帶的絲狀 另外我們又拿一點上湯 再打出兩個雞蛋清 慢慢的倒 邊倒邊攪 蛋清它會出現就散開了 變成了白的一個現象 生粉水慢慢的倒下去 剛剛好滿到這個勺子裏 盛到羹裏面 慢慢的往後拉 不能停頓 太極的圖案出來了 看似相當簡單 很考工底的 成形的一個視覺的衝擊 一個太極圖案好漂亮 喝起來它比較潤滑 這道菜我們說是養生美容菜 老少皆宜 正宗應該是屬於護國菜 它不叫太極 皇帝逃難到潮州以後 去了一個寺廟 廟裏什麼都沒有 他就去摘一點地瓜葉 然後用清水一煮 打成蓉 下點香菇 然後就打成一個羹 傳說是救了皇帝一命 皇帝就把它命名為一個護國羹 它有考試的 理論 實踐 包括外語 包括家庭背景 海外關係 當時應該是上千個選一個 600多個廚師 這600多個指的是大廚 其中應該還有兩三千個廚師 中餐只是佔了40% 西餐是50% 還有穆斯林的10% 我們出這個菜 都是有通過澳主委去檢驗的 海鮮類都不能帶殼的 特別是魚它不能有帶骨頭的 怕運動員可能在進餐的時候 約到陳忠和 他是喜歡芥蘭炒牛肉 郎平他是喜歡吃豆腐餅 三四椒炒鮮油 每次他來廣州他都會點這邊