川菜 【大師的菜·七夕天長地久】都2019了七夕還是一個人？沒關係，三文魚陪你共度“魚”生！

西餐最主要就是以刀叉作為工具來取食的西方菜 和中餐相比最主要的就是西餐更注重於營養方面 盡量地保留食材原有的特質 西餐的話是每個國家有每個國家的菜 各式比較分為法式 英式等等 大師的菜 家常的味 我是賴斯哥 西餐的命名主要是以各種原材料結合在一起作為一個名稱 像我們今天做的這道菜 就是低溫香燻魚 黑松露醬和酸奶球 首先我們需要對香燻魚進行醃製 雕草我們這邊先切碎 取刀就去腥 然後提鮮入味 檸檬水讓它更加入味 有一個檸檬香味 白葡萄酒和白胡椒也是起到一個去腥的作用 我們需要用一個小時的時間醃製 醃製好的我們這邊開始做低溫烹飪 青檸檬片讓它吸收裡面檸檬的清香味 我們車燈空的目的就是與水來隔絕 更好的來作為一個低溫烹飪的方式 然後放在水裡進行低溫烹飪 西餐最主要就是對時間的一個把控 還有一個用料的精確 水的溫度是59度 然後11分鐘 時間到過後我們把香燻魚浸在清水當中 然後它急速的降溫 防止它有一個後熟的過程 在它冷卻過程當中 我們這邊可以製作蛋黃醬 我們把雞蛋黃打到缸裡過後 我們先打散 打散過後我們這邊就開始慢慢的加花生油 邊倒油邊鏟 然後讓裡面的蛋黃能全部吸收裡面倒進來的油 起到一個乳化的作用 打融合過後我們再換成大豆油來打 鏟的比較費力了 然後也擠到特別稠的時候 加出我們這邊白醋 適當的讓它稀釋一下 也可以讓整個蛋黃醬有一個酸的口感 芥末的話增加風味 這個過程其實比較耗時一點 半個小時到10分鐘這樣子 成片的話我們是作為這道菜的一個底託 50度然後6個小時進行一個風乾處理 它跟香燻魚兩個搭配的話 能解它的膩 還有散發出一點果香味 低溫香燻魚清爆過後 我們這邊去除裡面的檸檬片 給它打成泥 再加入黑松露醬 做好的一個蛋黃醬 還有濃縮橙汁 鹽 黑胡椒 還有芝士粉 然後一起融合在一起 酸奶球的話我們這邊先用220克的原味酸奶 加少量的蜂蜜 加上6克的乳酸鈣 起一個鈣化作用 做一個海角燒水 我們是500克的純淨水 加上海角膠 最後我們再準備一盤清水 為了防止它酸奶球粘連 先用小勺舀一點海角膠水 再傾入我們這邊一個清水 做成一個酸奶球 所有這些食材我們準備好過後 我們先把成片放於盤中 這邊開始挖香燻魚泥 填入模具當中 做出一個圓餅狀 把做好的酸奶球放在上面 我們這道菜它色彩搭配比較鮮亮一點 給人比較清爽的感覺 當所有味道混合在一起的時候 它味道層次比較豐富 在食用的時候比較有絲滑的口感