粵菜 【大師的菜·煎焗鰻魚】粵菜—煎焗鰻魚，肥美不油膩，順德名廚巧妙製作有訣竅！

鰻魚的做法是 用煎焗魚頭的方法演變過去了 首先要看它的眼睛夠不夠精神 要瘦長的 以為有的肚腩就是太肥了 這條鰻魚殺好了以後 我們切成大小均勻的塊 切好了以後 我們放在一個盤裡面 放多一點點的鹽 先拌均勻 在這個過程裡面 這個鹽液就出來了 再沖水 就把這個鹽液沖走了 把它洗乾淨 下一步我們就拿一條乾淨的手布 把它吸乾水 如果你不吸乾水分 放的味道很難掌握的 輔料主要的是薑蒜蔥 青紅椒 薑切成薄片 蒜頭也是切成片 青紅椒也切成小塊 蔥切成小段 醃漬這個鰻魚 我們就放少少的鹽 糖 生抽 蠔油 煎米粉 生粉 一起拌均勻 生粉起的作用是滑 煎米粉起的作用是脆 好像和這個鰻魚做一個按摩一樣 把所有的味道都吸進去 拌均勻以後 最後就放一點點的花生油 如果先放油 味道就吸不進去了 我們燒鴨這個鍋 放油 烤均勻的這個鍋以後 把魚油倒了出來 基本上這個鍋很少很少油的 多了吃起來就很油 鰻魚放進去來煎 它煎的過程裡面也有一些油出來的 火不能太大 要大火 煎完一面金黃色了就翻過來 翻過來了以後就放薑蒜 我們煎的時候經常要拿起來砍鍋 鰻魚的粒度是均勻的 這個顏色就出來了 兩邊都金黃色了 就放青紅椒還有蔥 放一點點的白酒提香 放一點點的白胡椒粒 最後的一個關鍵就是煮了 蓋住它兩三秒 這個鰻魚看起來就反光很亮的 這個顏色是金黃色的 煎出來是滾動起來的 給人家有一個新鮮的感覺 吃起來你就感覺到有鹹帶鮮的味道 炒的時候鰻魚的皮很有彈性