川菜 【大師的菜·開水白菜】川菜制湯的巔峰之作“開水白菜”，看似簡單卻內藏玄機，大師為你揭秘！

開水白菜 我八年學徒弟 知道的就是這個菜 它是最高級的一種清湯 很多人那時候就吃不來這個湯 大師的菜 加上 我是人不愧 開水白菜 是一種奇思妙想 與平凡之間不平凡 我呢是十一歲 學徒弟 今年七十二歲 川菜打入詭計市場 我們是首席 開水白菜在川菜裏面 它算是麪粉 開水白菜取的是 白菜的心 筋溼了 吃了再免得敲牙 然後再拿開水擔一下 擔一下冷水筋 如果不筋硬過 它就更薄脆 開水白菜主要的環節就是汁湯 無火腿 湯不美 無筋 湯不鮮 無牙湯不香 我的肘子這個湯不硬 調湯是相當靠手藝 它是各試各的 然後融在一起 調兩三個小時 脆點瘦肉融至 還不能要肥 要肥肉清湯的時候 肉裏面進去 調湯主要是用小火 就把肉的纖維 又把它調到湯裏 撕開 飛開 就把湯裏面炸下去 全部燒在肉裏面去 有火腿 橙菜有點淡 茶色 把清湯在舀點的碗裏面 冷個兩三個小時 然後我又給外燒清湯 鮮味又注入白菜裏面去 白菜就是活鮮鮮的 看它的湯很清涼 實際上你去嘗它的味道 很濃厚 餐廳好多都沒有賣這個菜 麻煩 這些丟了多可惜 看到這些東西有點着急 我們還能活多少年 你們先把手藝學好 把手藝轉套 轉身 這纔是你們今後的錢