粵菜 【大師的菜·鳳城炸蟹盒】順德一代名廚展現當地傳統美食——炸蟹盒，外酥里鮮滿口留香！

這個很久很久的名菜 它的營養性菜 它好像是螃蟹裡面的鈣 很有代表作的 大師的菜 家常而味 我是陳德和 高中畢業 拜訪了很多老師傅 慢慢提升自己的技術 40年多了 所以對傳統的菜 有一點點認識 肥的豬板肉 把它剝成像一塊脖子一樣 你不剝的話 這個菜其實很肥 這樣廚師 你要看過還要做過 你要明白它的含義 才能明白它的刀工 才能做出來 很多的傳統菜 悶乎其身 以前的老師傅的東西 或者是當地人的文化 發掘出來 片剝以後 把這個肥板肉 兩邊都派上一點點的生粉 把這個水分去乾 增加它的脆度 冬菇 沙鹽 上次切這個很少的 太磨就不好吃 沒有好感 肉末我們再放一點鹽 糖 雞精 生粉 比目魚末 雞蛋 把它按照一個方向 來把它攪動 把它攪得起膠 這樣它纔有煉度 煎做好以後 按照它的重量 佔成一個 就分到肥肉上面 再把另一塊肥板肉 煉一煉這個蛋漿水 再蓋上去 能夠煉一顆起來 變成一個包子一樣的東西 炸的時候不分開 上漿以後炸 掛這個蛋漿以後 它炸起來的時候 就金黃色的 用中火 120度 火大了以後 裡面這個餡還沒熟 這個蛋已經糊了 把它炸得熟為止 凡是炸的東西 最好就炸兩次 第一次就定型 熟 大約兩分鐘 撈起來 等它涼一涼 然後再加油溫 再放入鑽漿 第二次就保持這個菜的要求 比如說這個脆的 或者是要求的嚼勢 是什麼樣的 我用筷子把它 烤一烤 有脆感的 當你吃的時候 你不覺得裡面有兩塊肥豬肉 因為它通過醃漬 油炸 它的皮已經脆化了 吃這個餡料很鮮 這個殺韭菜