怎麼科學的做麻婆豆腐，中餐真的不能量化嗎

大家有沒有這樣的一個疑惑 學中餐做菜的話會比較難一些 因爲經常的劑量都是一丟丟一勺 適量作爲新手小白的話非常的不友好 如果我是小白的話 是不是要不斷的翻車 才能學會呢 有可能你翻到第二次的時候 你就不想做了 浪費時間又浪費食材 因爲人人都不是廚師 他沒有這個經驗 也沒這個時間去做這個菜 這麼多年來爲什麼沒人做改變呢 我今天想嘗試一下從我開始啊 今天我就買了四個東西 一個是這個油表尺 一個是溫度計 這個是時間 這個是重量哈 那這樣呢 我就可以更科學的教大家做菜 把我做菜的各種參數 給大家做一個參考 先從第一道麻婆豆腐開始 這個菜上買的一個石膏豆腐 我們稱一下重量424克 毛豆腐的我們講究什麼麻辣 鮮香燙嫩整酥嫩來自哪裏 首先就是豆腐一定要嫩了 儘量選用這種石膏豆腐 用石膏豆腐來比較嫩一些 如果你選老豆腐 它就稍微已經老 這個豆腐呢 我們切了兩釐米多的一個方塊就好了 接着我們再切一下這個本地的香蒜苗 蒜苗的話你一定要給它拍一下 拍一下的話它會更容易出香味 跟豆腐一樣 我們切成這種小段就好了 蒜頭和這個蒜葉要分開裝哈 用我們蒜頭先下蒜葉來出鍋再下 這個蒜苗呢大概是三四十克的樣子 好這裏剁碎牛肉末稱一下 已經去皮了132 這步呢我們先炙一下鍋 炒一下這個牛肉末 正常呢我會加一小勺涼油 這個時候我稱一下這個一小勺涼油 到底有多少26克牛肉碎 這個下鍋的時候你一定要開小火 慢慢去炒它哈 這個水稍微幹之後呢我們中火 這個時候呢我們加點這個花雕酒哈 給丟丟丟丟多少我今天也稱一下啊 看看不清楚 15克15克我們沿着這鍋邊啊 這時候你要開到小火 因爲這牛肉呢 油的機率因爲塗的差不多了 它就塗了這種乾的狀態 它就會很酥 雞飯老抽上點底色啊 現在是4克哈 我們先倒進去看一下顏色夠不夠 哎兄弟們這個雖然說4克 但是這個裏面巴的有點多 我給它涮一下 然後這個顏色夠了啊 剛剛4克的樣子啊 麻婆豆腐的酥來到哪裏就來自牛肉 炒幹它自然就會酥 牛肉酥不酥來我教大家一個方法 你可以拿個筷子 輕輕的給它吹一下 扎點嘴裏嘗一下就知道酥了 像我來直接用手啊 好現在牛肉基本上接近酥的狀態 我將它舀出來了 正常做這個麻婆豆腐呢 我們需要兩種豆瓣 一種是什麼 一種是這種6個月的紅油豆瓣 因爲它的顏色還比較的紅潤 還有一種是什麼 來種三年的這個豆瓣 因爲它呢醬香一些 但是呢它不好點什麼 它比較粗比較幹 因爲基本上它是放了三年嘛 所以說我們需要給它剁一下 你在家裏面做來 其實如果你沒有這種什麼三年的豆瓣 你就直接用這種6個月的吧 也是可以的 三年的和這個6個月的給它調一下 基本上這個是兩份 這個是一份的量哈 一比二給它一起攪拌均勻 33 接下來我們炒一下這個豆腐 每次我說在鍋里加適量的水 適量是多少我自己都不知道 我先稱一下水有多少啊 669 直接下鍋 焯豆腐的時候一定要加點鹽 8.3可以去除這個豆腥味哈 而且可以讓這個豆腐的蛋白質更加的凝固 哦我忘了還給大家計計時 看了個幾分鐘哈 超過幾分鐘 給適量這個老抽24 基礎的一個顏色 豆腐呢你一定要上前面推哈 不要來回刮 一刮的話它就全部爛掉了 因爲它比較嫩了 這個時候呢你就開到中火 你不要大火 大火一衝豆腐就全部衝爛了啊 在四川有句話叫豆腐要吃的燙 這個婆娘要取取的胖 哼麻婆豆腐裏面的燙來着 燙它是也是來自這個豆腐 如果是豆腐裏面是溫熱的吃的話 就很不舒服了 這步就是焯的時候很重要 現在是4分15秒 我們給它停下來 倒在這個盆子裏面讓它繼續的保溫 這個水和這豆腐在一起 這步開始了 我們就進入鍋裏開始炒制的環節 正常的話用這個麻婆豆腐的話 我們廚師的話 他會怎麼做呢 會煉一些這種老油 什麼叫老油 就是用這個豆瓣加香料煉的一個老油 這個油呢非常的紅潤 用這個油的底料來再來燒這個豆腐 但是在家裏面大家不可能有這種油 所以今天我就用菜籽油的方法給大家做 把這個鍋呢我們還將它赤一下 菜籽油32的樣子 蒜米大概是12克 這時候我們下入這個 提前弄好的豆瓣27克 小火去攔香 手毛攪拌我們開始計時計時 接着呢再下點這個豆豉18克 豆豉攔香之後呢 我們還要加入這個辣椒粉12克的樣子 我們前面都用這種中小火慢慢去攔 把豆瓣辣椒麪和這個豆豉攔香 下了一點牛肉碎啊 湯裏面有種牛肉的味道 你下個一半的樣子啊 另外一半呢留到我們起鍋再加 牛肉不要炒久了 這個時候就可以加水 這時候把豆腐的水瀝出來 前面那個炒豆瓣醬啊 什麼辣椒粉啊牛肉碎啊加湯啊 我們大概用了2分17秒啊 邊做邊稱可能會稍微慢一點 你再加做啊可能會比較流暢一點 那個時候呢你的時間要短一些 現在開始燒豆腐 我們還是把時間告期 現在已經燒了33秒 我們看一下能燒多少時間 豆腐呢他講講究 剁不是不是燒什麼叫剁呢 就是他比那個燒的溫度呢 就是更更低一些 就是竹子頭這個一個碼那個叫叫剁 好你們現在開始加白胡椒粉啊 看他能不能打得上啊 平時我就這樣測測幾下啊 基本上就夠了 這這多少0.1都打不起兄弟們 你說這個這我怎麼跟你們寫啊 這個0.050.05啊 這個0.05你看清楚啊 糖是多少呢 3.3克4.6克老抽 生抽是15克啊15克 他要加兩次花椒粉 一次在鍋裏一次在出鍋的時候 我們再來加 打都打不起這個就算0.005吧 0.05啊扯芡的時候給點這個生粉 這個生粉呢大概是個15克啊 我們再加點水 總共是71克 我們開會看有沒有剩 應該是有剩的 要不了這麼多 這個麻婆豆腐呢 芡一定要三次啊 一次比一次飽 我們先來來點芡粉 勾第二次啊開小火 第二次之後呢 我們就開始下這個蒜苗了啊 先下這個頭 這次再下入這個葉子 這三次就最少了哈一點點 因爲蒜苗它是水分 它會出水的它是植物啊 剩27克 大家去算一下你用了多少克 芝麻油4克 花椒油1.5克的樣子啊 出鍋前加入牛肉碎 燒出來是11分18秒 我們給它截止了 好出鍋前呢 我們一定要找個熱的餐具啊 你用的薄啊這些都是可以的哈 最後呢我們撒點花椒粉哈 花椒粉呢就0.05的樣子 因爲他稱上打不上哈 麻婆豆腐呢給他說 其實有八個字哈 麻辣鮮香這四個字啊 大家都很容易理解 另外四個字是 燙嫩整酥 燙來自哪裏啊 燙就是來自豆腐的話 我們在鍋裏燒的時候 就裏面的溫度啊 豆腐內部溫度一定要燒燙 第二個是來自餐具 餐具也要燙 嫩來什麼地方嫩就來自豆腐 你吃在嘴裏一定是這種滑口的 整是什麼意思啊 整就是你豆腐燒出來 它是整顆的不要是爛的 所以說我們在燒豆腐的時候一定這樣 去推你不要去刮 這樣你刮的話 這個豆腐就全部是爛糟糟的啊 最後酥來自哪裏 酥來自這個牛肉臊子 一定要把它炒到這種酥香的感覺 吃在嘴裏是酥的 今天呢 其實對我是一個非常大的挑戰 挑戰在什麼地方 主要是改變我自己的操作習慣 就是廚師我們做菜的話 就真的是憑經驗啊 就是這個菜我知道加多少 這個適量這個水啊 調料啊鹽啊糖我們都能掌握 但是實際上在操作過程中 你看我今天弄的時候 其實你會發現 每個東西在稱 我自己都搞得非常的手手毛腳亂 但是我覺得這個事情 做下去了它是有意義的 最起碼肯定幫助到 大家不會做菜的這種朋友們 減少你的犯錯的時間 減少你犯錯的成本 我覺得長期堅持做下去 一定是有有意義的 另外呢今天我給大家只是說一個 參考你不要說非得死搬硬套的 你的豆腐用多少 阿偉我必須要用你那麼一模一樣的 這世上上的材料 買不了那麼多一模一樣的 呃就是一個目的 就是人人都能學做菜 人人都是阿偉 呃我是阿偉請關注我你叼什麼偶像