川菜 【大師的菜·大刀燒白】重慶正宗大刀燒白，肉質軟糯肥而不膩，傳統做法吃起來絕對過癮！ #夜深了，請放毒 #

重慶的美食非常多 來峯夜碧山頭 大大少伯就是比較有代表性的 一提起大少伯 我們重慶人基本上都知道 大大少伯也獲得了中國名菜的稱號 少伯是農村安溪 一步步燒的一道菜 我們這個大大少伯 都稱爲老伯改建而來的 拿碗喝酒 拿口吃肉 體現了我們重慶豪創的心態 就像大大少伯這道菜一樣 原材料主要是五花肉 它又肥又瘦 吃起肥而不膩 增加口感 還有姜和花椒和芫荽 我們這個芫荽很有特色 我們老家的農村收購過來的 第一步是把用火的肉 在上面撩一下 把味道給它燒亮 去掉它的汗水味道 皮子才能煮熟 把附着在肉上面的雜質 把它洗乾淨 然後把水燒開 像我們洗乾淨的肉 拿火煮30分鐘 把它煮熟 皮子煮熟 上湯勺把它切 我們用的白糖炒的糖色 糖色是甘草 甘草的顏色鮮豔一些 它更容易對五花肉的表皮產生 你加了油炒的話 有油的話就不得了 小火炒 火大了容易附糖色的苦味 完全融化過後 炒起泡了 才能加水 再熬一下 等糖色自然冷卻之後 均勻地抹在五花肉上 因爲冷卻過後 它的粘性更大 油溫燒到三四十度 上色的五花肉 它就很粘 如果油溫太高 表皮容易炸死 整個油炸的過程是很快的 表皮起泡了 切的時候很講究 主要是講究刀工 我們每一塊肉 都要切到五毫米厚 二十釐米長 每一片都大小相同 肉薄均勻 大大少伯的長跟刀差不多 所以叫大大少伯 切好後都放花椒和姜 姜花椒會提味 下一步我們洗芫荽 把芫荽的水淋幹了 再來炒 炒芫荽要加花椒和辣椒 這樣炒出來的芫荽更香 芫荽的香味增加口感 把芫荽的水分炒幹 大大少伯最關鍵的 就是調這個汁水 調這個汁水 需要老抽 生抽 老抽是不提色的 生抽和老抽的比例 都是一樣的 白糖 糖色 醋 胡椒 白酒 白酒和胡椒 都是爲了去它的腥味 汁水它既可以提味 又可以提色 把我們炒好的芫荽 鋪在我們做好的燒白上面 芫荽的香味 蒸到肉裏面去 使這道菜 失去肥而不膩 入口即化 大大少伯成熟以後 顏色也好 燒白的味道 和芫荽的味道散發出來 香氣逼人 看上去之後 有點口水的感覺 吃大大少伯 就是要大口大口地吃 肉的香味 和芫荽的味道結合 纔有感覺