川菜 【大師的菜·魚香肉絲】傳奇名菜魚香肉絲，如何做到酸甜鹹辣和諧均衡？正宗做法是怎樣？

魚香肉籽這道菜 是川菜的一顆明珠 它是四川九福神明的一道家常傳統名菜 大師的菜 家常的味 我是李雲波 魚香味的來源 它是江邊上 由於長時間下暴雨 打魚的就沒有這個魚吃了 他就想到了做魚的調料 炒辣椒 姜蒜 就拿來炒肉 這個炒出來的味道 有點帶魚的味道 然後就這樣子 就取了個名魚香肉籽 吃到魚的香味 想不到魚肉 主料是竹籬節肉 嫩度比較好 切成二處絲 每一根都要切粗細均勻 手肘才均勻 腦輪才均勻 放入麻豆進行麻味 放少許清水 使得它肉更細嫩一些 然後放點醬油 鹽 再上水豆粉 抓搭均勻 清水絲 木耳 切成二處絲 清水呢 抹點鹽 使得它脆嫩一些 最重要的泡辣子 泡辣子一定要選用二荊條辣椒 去掉米籽 剁細 它才容易上色 蒜米 姜米 蒜 要比姜要多三分之一 小蔥切成綠葉蔥 蔥白蘸和姜蔥蒜泡辣子饃 一起下去炒 最後起鍋才能夠加蔥花 川菜的小煎小炒 它就是生蔥燒蒜 如果它的姜蒜不燒 香味就出來不了 如果蔥全部是燒的話 香味也不濃郁 下鍋之前就打碗籤 鹽 白糖 味精 生抽 醋 水豆粉 鮮湯 關鍵的比例它就是 一比一 一勺糖 一勺醋 這道菜是魚香味 味甜 味酸 味辣 都要達到均勻 下鍋的時候加菜籽油 螞蚱油 關火 溫油 節火短炒 燒至六成油溫的時候 就是下鍋 乾貝的時候是下 泡辣子 姜蔥蒜 饃 蔥白花 炒出色彩之後 用這個磨石 清晨石 通過最好的碗子 推轉均勻 最後再加蔥花 顛簸起鍋 裝盤 脆脆的姜蔥蒜 口感刮藍 正宗的魚香味它就是 鹹 甜 酸 辣 煎闢 這就是一道 下山做酒的 聞名於世界的中規名菜 魚香肉絲