川菜100道,川菜美食菜譜 P81 - 糖醋脆皮魚

这才是中国菜
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糖醋脆皮魚
糖醋脆皮魚是四川的一道傳統名菜
製作時需用的原料是草魚一尾
重約700克
蔥絲15克
青辣椒和紅辣椒絲各15克
調料用精鹽8克
醬油10克
白糖50克
鮮湯200克
料酒25克
菜油120克
醋30克
濕澱粉120克
蔥
姜
蒜末各5克
魚經過初加工以後
捻乾身上的水分
刻花刀時先用直刀法
刻入
魚肉內
到擊鼓時刀身放平
魚身兩面各刻6刀8刀
再把料酒精鹽
抹遍魚身
沾上
綿幹澱粉
再掛上濃稠的水澱粉
用燒至七成熱的油淋在魚身上
操作時要使魚片翻起
把魚放入油中烹炸
在魚肉斷生時
外煎裡嫩
此時撈出放入盤中
用乾淨的布輕輕壓鬆
炒勺內放湯
料酒
精鹽
白糖
醋
醬油
用旺火燒開
湯燒開以後
撇去浮沫
加入水澱粉勾芡
下入蔥姜蒜末
淋熱明油
澆在魚身上
撒上切好的蔥絲
青紅辣椒絲
這道菜就做好了
糖醋脆皮魚的特點是
色澤艷麗形狀美觀
皮酥肉嫩
糖醋味濃
