不要以為只有外國才有分子料理，這個菜吃雞不見雞

今天給大家帶來了牛逼的菜 這道菜既是滷菜又是川菜 還是淮陽菜 它是中國最早的一種 分子料理表現的方式之一 吃雞不見雞芙蓉雞片 做這個菜呢要選用雞胸肉 老母雞的雞肉 因爲它這個雞端比較的緊實 當然如果你成本預算不夠的話 可以直接去市場上買那種 鮮的雞胸肉也行 由於上期表現好這期 從師傅的預算裏給我買了兩隻雞啊 現在知道我的地位了吧 這個取下雞胸肉先把這個皮給它去了哈 爲了呈現這個菜最好的效果 所以說特意買了兩隻這個雞 花了師傅的錢 我這出爲了工作嘛 這個中餐的刀是不是特別厲害 又可以切又可以砍 還可以踢骨頭啊 真是一把菜刀走天下啊 是不是 我就去了兩隻雞隻騙這麼一點 你說如果是用這種市場上的雞來做 能好吃嗎 這個實在上你就失敗了 所以說我冒着生命危險 必須要用這個鮮雞來做 踢好的雞胸肉 先把這個筋啊油啊這些給它去除乾淨哈 喜歡吃筋的 這個筋也太掐牙了 這個也吃不了啊 這個只能拿來燉湯待會 老一輩師傅做這個菜的時候全部是這樣 這樣剁的哦 不過現在還好現在有機器了 方便多了 但是你還是要把這個筋去幹淨 這個過程是不能少的哈 這種筋呢他也不是浪費 待會可以掉到湯裏哈 挑的時候儘量是採用這個刀 用這種刮的方式哈 這樣輕輕刮 就把多的肉刮下來筋就去 挑出來了 好我們把這個筋膜都挑完了哈 接着我們來調一個雞湯 雞湯調完之後再來打這個汁 好這個雞頭和屁股我們就不要了哈 特別是這個雞頭啊 雞冠這些東西少吃哈 淋巴是最多的地方 雞也是很容易上頭的 宰這個雞要用這個手腕的力 結合到這個 刀的最下部分一刀下去 你是不是把他想成師傅了 沒有我怎麼可能把他想成師傅 我把這個雞想成青龍了 我現在在宰青龍 找一口深不見底的鍋放上這個清水哈 水燒開之後下這個雞肉 筋啊骨頭啊也可以哈 飛雞飛水 焯水啊我們在飛水的時候給點 姜蔥哈 給點料料酒 去除一下這個雞整體的腥味 好我們用這個清水 再把這個飛過水的雞肉清洗乾淨 保證這個雞湯待會出來它是清澈的 接着我們再切點火腿加到裏面 這個火腿要質量要差一點 沒有上次那個火腿好 上次那個是伊比利亞5G的哎 這個 不行 但是我有窯柱 4克窯柱啊 大窯柱 這麼大的窯柱 用點這個溫熱水把它洗一下就可以了 我要進入晚年生活要怎麼打算一下 最後再拼搏着十年 在這裏再奉獻十年 水開後哈 將這個雞肉倒在鍋裏 火腿放進去窯柱放進去 先開小火哈 讓它成爲微開狀態 不要用大火去衝 大火去衝這個湯就昏了 不是昏了就是白了 因爲我需要這個清湯 調點料酒 讓它調兩個小時 好這個雞湯就燉好了 下面一步我們就要把這個雞湯呢 用點這個雞脯肉把它清一下 讓它更加的清澈 市場上買的這套差點這個雞胸肉 這雞胸肉呢只只配拿來清湯 你師傅不是說 食堂沒有高低貴賤之分嗎 這有的有的有有 有有新鮮之分啊 這個新鮮的和這個成的做出來是不一樣的 好我們用用這個冷卻的雞湯 把這個雞胸肉打融 打融之後我們將它倒出來哈 這一步我們將這個剩餘的雞湯 清一下讓它更加的透亮 大家去看過我的開水白菜的話應該知道 這個湯的話 一般正常情況要加雞肉我這個裏脊肉 但是今天只是清這個簡單的雞湯 所以說就用裏脊肉 就用這個雞胸肉就可以了 最小火 輕輕的把這個肉下下去 讓它慢慢的浮浮起來啊 這個第三次的湯已經清好了 給大家看一下這個非常的清澈了啊 其實清湯呢沒沒大家想的那麼複雜 只要你按照正規的程序去走 就不會有問題 做這個菜呢就是一定要加這個清雞湯 如果我們沒加雞湯的菜啊 基本上都是在撿懶 說實話接着我們這分流器從這下面倒出來 哇這個菜只做三分之一 就是開始沒清的雞湯它就是渾做的 這個是已經清過的 它就比較的亮 有點接近於自來水的感覺 下面我們進入這個菜的第二個環節 就要做點姜蔥水 姜蔥水的話就只要這個蔥白哈 因爲這個菜它本身是白色 你不能用這個 綠色的部分蔥綠給我們吃員工餐 還是不要給他做菜了 他待會又反給我 要我把蔥末拿來做菜 好我們切點這個姜哈姜要去皮 我就說了這個姜還要用的 用這個雞湯打點這個姜蔥汁哈 哎我的呢 哎我打湯的那個竈竈子呢 跑哪去了 誰拿了嗎哎 啊在這給點這個雞湯 打中把過濾出來 加了這個姜蔥汁的雞湯的話 它會更加有味道 但是下一步我們下的最早 就是用那個鮮的雞胸肉啊 七果精的加點胡椒粉 給點鹽讓它有點底味 好接着我們灌點啥雞湯 開始 像這個打動雞肉拉出來 下面我們加入兩個蛋清哈 蛋清的作用是增加這個雞肉的嫩度 和這個鮮度啊 加兩個蛋清 加兩個蛋清哦 好我們把蛋清饞在這個雞肉裏面哈 清過了清雞湯哈 這個菜的做法有點像那個雞肉花 它是其實是異曲同工之妙 最主要是加水的時候你要一次一次加 如果一次水加多了 鏟不進去哇這個菜就全部 全劇覆沒可以說就報廢了 再來點這個姜蔥的汁 再加入一勺這個 生粉生粉香就會增加這個這個菜的筋度 其實這個菜就是把雞肉打融了 重新再重煮 其實這個也是屬於分子美食的 一種做法 這個姜調到這個可以拉芡的狀態就行 哈類似於接近於雞豆花這種狀態 好水開後我們稍微給點鹽 好下入甜蜜豆啊 但是甜蜜豆放入冰水中 這樣的話它會保持一個綠色 如果你不降溫的話這個豆子就黃了 它就真的黃了 好我們把這劃好的雞片再洗一下哈 多餘的油給它去除掉 下面我們進入這個菜的最後一個環節 就是我很好奇 爲什麼有些人會把這個菜做成一朵花呢 其實這個芙蓉雞片講究是入口化渣 它是沒有什麼筋度的 在這行業的時候我就沒沒見過誰 把它做成了花的 從理論上說可能是一種創創新嘛 但是這種創新我覺得不太科學 不太符合這個這個菜自身的一種口感 下邊我們先給給點雞油 先把這個火炒一下 加入我們之前調的清雞湯 很多朋友們又要好奇的問我 爲什麼我前面又是打雞中又是清雞湯的 到後面爲什麼要加雞油呢 其實是這樣 最早清出來的雞湯是加到這個芙蓉雞片裏面 因爲雞片裏面有油的話 這個湯汁是很難進去的 如果這個湯加不進去的話 你做出來這個雞片就很柴 後面這道加油是因爲出菜的時候一定要有 這個菜纔會有亮澤度光澤度 下入青豆 好開始扯點芡粉 先把這個芡打好 接着我們把這個雞片撈出來 小火啊 這個是個燴菜 一定要輕輕的推輕輕的推 小火慢慢的收 一定要讓這個芡汁包裹在這個雞片上面 裝盤 這就是吃雞不見雞啊 你以爲是豆腐嗎 吃的不是豆腐 好這個菜就做好了 我現在替大家嘗一下味道 這個菜只能用勺子來挖哦 筷子是夾不起來的哦 哇這個菜真的是入口化渣 這個雞片像豆腐一樣完全是滑到我 肚子裏的 然後你的舌頭感覺是在在裏面做滑梯一樣 非常非常的奇妙這個感覺 不要以爲外國菜有分子美食 其實我們的老祖宗很早以前就有分子美食的 只是沒把它叫出來而已 比如說這道菜 他就是把雞肉打扔瞭然後再重煮 既保留了這個雞肉的營養豐富 又換了一種呈現方式 如果要我 給老人和小朋友推薦一道菜的話 我一定要推薦這道菜 我覺得這這道菜非常非常的好 我是阿偉請關注我你叼的嗎不像 像豆腐一樣留在你肚子裏 有種吃見不見 感覺它是滑到你嘴裏嘴裏的 哎等一下我我我又懵懵了 嗯其實呢我覺得這個不光在 哎呃又又又保留了