魚香茄子

今天我們不做菜 我給大家講個故事 以前我還在酒店當師傅的時候 有一天一個服務員跑過來給我說 所長你的菜被退了 我就又做了一份 結果沒過一會兒 又給我退回來了 反正被退了三次 我就在詢問 這誰來砸場子的嗎 然後服務員就拎着我 一起到了包間裏面 我一看是一個外國友人 我就問他們有什麼問題 結果外國友人就拿着菜單給我說 我立馬就明白了 我直接給他說 Low fish, low fish 這是一種sauce 今天我們就來複刻這道 被退了三次的經典川菜 魚香茄子整齊 首先我們選兩根又大又粗的茄子 選茄子有個技巧 就是這個白色這一帶 如果白色多的話就證明茄子嫩 如果長得白色都沒有了 像這種的話 就證明你買的茄子很老 首先這個將這個蒂去掉 你將這個改成6釐米長的段 像這種裏面打開有籽的這種 就茄子就比較老 這個就拿來做遠東餐 大家看一下嫩的和老的有什麼區別 好 下一步我們將茄子打皮 以前我們學廚的時候 老一輩的師傅爲了鍛鍊我們的刀工 削茄子是不讓我們用削皮刀的 只有大媽才能用削皮刀 好 接着我們將這個 去了皮的茄子改成條形 這樣 這種粗一點的就一切三就可以了 這段茄子稍微老一點 不過也還是可以用的 好 我們將這茄子找一個容器裝起來 接着來改姜蒜米 切點姜米 這個魚香味是一定要用姜的 姜的話就選用這種老薑 做這個魚香味 這個蒜一定要比姜多 一般這個蒜比姜要多三分之一 蔥就一定要選這種遠蔥 小點的這種蔥 這個蔥頭不用切得那麼細 因爲蔥頭待會炒的時候我們要加進去 蔥頭和蔥白我們要分開放 最後的蔥花切碎 蔥綠 還記得開始我給你講的那個故事嗎 魚香味的魚其實在這裏 魚臘子裏面 它的魚是這個魚 好 我們下一步夾點魚臘子出來 好 夠了 好 我們來改一下這個魚臘子 把魚臘子稍微把這個籽給它稍微去點出來 接着我們將這個辣椒切碎 然後稍微再剁一下 辣椒放到碗裏 有些小夥伴喜歡在茄子上加了鹽再來裹粉 這個我不建議 因爲你加了茄子之後 茄子就會出水 我建議直接裹粉 炸就行了 這樣整個一個漏勺 看清清楚楚 給它薄薄的裹上一層粉 儘量的裹到每一根茄子上面都要有粉 這種就是標準的 我們先找一口深不見底的鍋 鍋熱之後倒油 等油燒到六成熱之後就下茄子 油溫低的話茄子會傾油進去 油溫千萬不能低 低了之後這個油就會滲進去 炸好之後茄子外面是硬的 如果你在家裏面怕油多的話 你可以採取煎的方式 或者說像我這樣炸了之後 你可以用開水過個十來秒 輕輕的過一下馬上把它倒出來 這也是可以的 好這個茄子過一下油就可以了 這是我們提前準備好的五花肉末 五花肉末最好是自己來剁 這樣纔會香 如果你不想自己剁 可以讓菜市場叫大哥給你剁 或者是用機器來攪 好 這步是將這個肉末一定要炒熟 炒到土油 炒到這個木鏟上都有肉味的時候就差不多了 好炒幹之後我們加點料酒 一點老抽 稍微上一點顏色 好接着將它倒出來 倒到碗裏 好下面是最後一步 做到這步就回不了頭了 不能一氣呵成哦 鍋燒熱 給點底油 加點姜蒜泥 接着下入之前剁好的泡辣椒 一定要把泡辣椒的香味全部炒出來 這樣 聞着都有香辣味之後接着放入這個 好我們再灌入這個雞湯 這是熬好的雞湯 提前過濾一下 好接着我們再打一個簡單的魚香汁 鹽來一勺 糖來四勺 給點胡椒粉 給點這個保營醋 這個醋的比例剛好把這個糖給醃住 接着再來點料酒 水豆粉 找一個勺子把它攪化 給點老抽上一點色 好我們下入茄子 因爲鍋裏有泡辣椒它有鹽味 所以說不用再加鹽了 小火讓它慢慢的燒 把這個魚香的汁燒到這個茄子裏面 然後這汁水要燒乾的時候 我們就下入這個蔥花 接着再放入我們這個打好的碗芡 碗芡打的時候一定要 把這個糖充分弄均勻 最後再下入這個綠色的蔥花 這道魚香茄子就做好了 出鍋 現在我來替大家賞個味道 這個菜必須要配米飯 下飯神器 入口你能感覺到茄子很嫩 基本上是入口即化 其次有姜蔥蒜濃郁的香味 再加上它獨有的 鹹 鮮 甜 酸 辣 外國有人怎麼能吃出來這沒有魚呢 這麼濃郁的魚香味 哎呀 亂了 這麼濃郁的魚香味 外國有人怎麼說沒魚呢 這就是我和魚香茄子 三連的故事哦 我是阿偉 請關注我 你吊的嗎 偶像