來成都南堂館看看王大廚如何把傳統蜀味和現代雅緻融合得恰到好處！

像這種就不可能告訴大家 這就是費心假料 幫你炒兩年菜可以告訴大家 炒兩年纔不行 兩年 誒 炒兩年 阿鵬 嗨 大家好 今天探訪一位老朋友開的餐廳 他呢是成都新川菜餐廳的代表 我們一起來看看他們家的真功夫 王總在嗎 你好 哎呀 王總 林大廚啊 好久不見啊 你是大明星啊 哎呀 沒有沒有 王總 哇 這是你新開的 參觀一下嘛 王總除了這個菜做得好 我覺得專修方面也是很厲害的 就變很多的這個食材啊 把它展示出來 既有那種川菜的四川的味道 但是呢又不是現代的這種時尚感 我還是用四川話來說 可以的 說唄 巴適一點 你看這個地方我是集合了 全省12家肥魚調味料 還有兩家是桂架雞肥魚 這個你應該是最熟悉不過的 魚臘子 魚香肉絲裏面的魚臘子 是真正有魚的 對對 聽你的專家先問一下 反正跟豆豉有關的 對了 豆豉是四川炒桂果肉 離不開的撒 哦 是不是倒一罐油啊 那必須的 王總這麼多好的醬料 今天中午能夠一飽口福嗎 沒問題 你點評一下 哎呦 沒有沒有 學習一下 學習一下 這個是紅油 哎 因爲到了四川 如果說你紅油做不好 這個川菜就完蛋了 感覺裏面有花生醬在裏面 一點點 其實它辣味沒那麼重 嗯 這個就是 我們希望的那個 嗯 香 真正的那個 精緻的川菜裏面 辣味也好 辣味也好 它一定是屬於那種 鮮香再辣就對頭了 吃過這個乳果來講是鮮味香 先是不是花椒的香 通過我們底下的 火山寺淡淡的那個香茅香 和花椒的香味 吃這個果子的時候 先把這個乳果推開 滿滿的這個水 你看 哇 然後我們這個果子 皮就是微脆 不是屬於來講脆皮乳果 因爲你又知道 追求那個脆 你就是需要這個 貢椒乳果的味道 鮮 香 然後嘴脣上微微的微麻 是吧 對 這貢椒的香和麻 跟這個油脂香融合在一起 真的 恰到好處 一減四季發財 二減好運傳賽 在今天下期《趙漢堡大魚片香水》 爲我們介紹這個 紅丐頭 好朋友過來 裏面是不是要放一個一百萬 哇 這個就是咱們的這個 廣泰四季魚頭 是吧 我來給你們一塊 哎 來嘗一下 哇 這個真的是入口 醬香濃郁 而且這個魚頭 魚脣包得非常鮮嫩 因爲這個魚頭 它真正的甜味和鮮味 肯定要把它烤得足夠 特別喜歡這裏面面筋 收到這個汁在裏面 朋友們 這道菜必點 哇 雪花雞肉 大家看一下 大家不要以爲川菜只有麻辣 其實很多菜真的 非常精緻細膩的 下面綠色的是什麼 加了這個季節的蠶豆 哦 蠶豆 就是我們西方人來講的話 這個菜它吃出兩種 或者三種 甚至於四種風味 但是你這個 好像做法上有創新了 雪花雞肉以前剁的 還是有點顆粒感的 你這個是完全沒有顆粒感 最大的痛點是什麼 你打完以後 這個菜雞的味道不夠 但你這個雞的味道還是很濃的 我覺得你用什麼祕密花寶吧 有什麼 今天我代表大家 有這個榮幸 去廚房裏面看一下嗎 必須 邀請 趕上不要花走 參觀一下你的廚房 參觀一下 學習一下 哇 這個真的是用那個刀背 這邊雪花雞腦 是用的是刀 來錘我們的這個雞腹肉 一要錘 第二要去筋 第三要拍 你看這個一刨 裏面有白色的筋 對 白色的筋出來了 用牙籤把它挑出來 你看大家看 這就是白筋 就像剛纔說說的 這個筋如果不挑出來 它就會有異物感 雞肉脆弱了 分多次加鮮雞湯 把它解散 這是鮮味的一個基礎 像有些炒的雪花雞腦來講 不是那麼蓬鬆 沒有把這個雞蛋 把它剷出來 一定要把它打成 那個熟出來的狀態 大概你看拿起來以後 它會立住的 你看 再跟雞漿一起 我們要把它烤勻 一起炒就出來 它才蓬鬆 所以它不需要那麼的硬 對 我幫你點嘴 哇 非常的清甜 咱們開始做一下 他們家的招牌菜 四季魚頭 對 你是煎的不是炸的 煎出來的香味會更好一些 材料還有魚頭 大家都是搞得到的 主要就是它那個湯汁 像這種就不可能告訴大家 這是黑心佳料 我過來幫你炒兩天菜 可以告訴大家 炒兩天菜不行 兩年 炒兩年 那給我點贊大家 毫無保留 沒問題 按炮 這個魚頭醬汁裏面 加了個啥子 二叔那家的雞線豆瓣 四川的耙丸子 已經把它炒翻炸了 給豆瓣融合到一起 黑心祕密 今天我來這邊 王總確實學習了 但我不會按部就班的 想做一個雲南味道的 綿味魚頭 我們就不做這個 可以 這裏面這些底的話 我覺得挺好的 我們回去試試看 所以這是我們那叫 三椒五味當中的五味之一 椒腸醬香味 粉粉在這個汁裏面 對 是的 王總 你現在可以說是榮譽登身了 接下來還有什麼新的追求 千年馬首 百年難逃 我想把我堅持的東西 一直種下去 讓東方味道 溫暖世界 我下次還想看小林哥 探哪一家的真功夫店 評論區告訴我 拜拜