日本美食 | 熟成和牛烤肉 | 時間和微生物可以給牛肉帶來怎樣的變化？

大家好,我是帶大家雲吃日本的美食日報 今天我來到了一家熟成和牛烤肉的專門店 又三郎 這家店在大阪小有名氣 而且主打熟成肉的和牛烤肉比較有特色 疫情之前位置一直都比較滿 店鋪在大阪的長居 這邊有一個長居球場 如果你喜歡足球的話 應該知道這裏是日本J聯賽 大阪櫻花球隊的主場 路邊有很多球隊的海報 老闆從簽約的農場直接買下一整頭牛 爲了不產生浪費 也是對農場主和牛的尊重 每一個部位都要物盡所用 內臟、軟嫩的肉 和脂肪分佈均勻的雪花肉 來做普通的烤肉 腿部、肩部 比較硬的部位拿來做熟成肉 而牛骨則用來熬湯 店裏的肉都在這個櫃子裏進行熟成 熟成分爲溼式熟成和乾式熟成 溼式熟成比較普通 就是把肉放在真空的袋子裏 在冷藏的環境下儲存 操作簡單 沒有脫水也沒有風乾 而乾式熟成是將排酸肉 放置在0-4度的恆溫 80度左右的恆溼 且有一定風速的環境中進行熟成 熟成期間蛋白質分解沒開始工作 肉質變得軟嫩 蛋白質被分解成氨基酸 幹糖也會轉變成葡萄糖 所以也會產生新的風味 與追求極致新鮮的潮汕牛肉截然不同 熟成肉是享受時間和微生物帶來的風味變化 喜不喜歡熟成肉因人而異 但是熟成期間需要花費人力物力成本 而且熟成期間肉會縮水 需要切除外層變色的部分 所以熟成肉會貴很多 店裏可以單點也可以點套餐 這次我點了熟成肉和烤肉都可以吃到的套餐 爲了更好地比較一下熟成的瘦肉和肥肉的區別 我先選了100克瘦肉 這塊是牛肉腰部到臀部之間的部位 上面寫着是巖手鮮的黑毛和牛 從4月29號開始熟成 又選了一塊肥肉 這塊是肩部三筋肉的部位 也是巖手鮮的黑毛和牛 從4月21號開始熟成 第一道前菜是熟成肉的刺身搭配海鹽 應該還加了洋蔥碎和香油 吃起來的感覺就像我們的餃子餡一樣 但是肉質更加軟鮮味更足 不過吃着還是像餃子餡 第二道前菜有牛肉小漢堡熟成的肉刺身 漢堡肉也是用熟成肉製作的 比普通的漢堡肉的汁水更多一些 別看就這麼一小塊 汁水都流了出來 這個熟成肉的刺身 可以真真切切地感受熟成肉的口感 軟的同時還糯 有點像橡皮糖一樣 搭配了一塊烏魚子和山葵 這兩個味道比較搭 有點蓋住了肉刺身的味道 接下來是今天的主角 兩塊熟成肉各100克 可以看到店裏的燒烤網很有特色 是這種凹凸不平的 老闆說這樣可以方便調整 烤肉時的火候大小 店裏熟成肉的烤制手法也比較有特色 烤制到一定程度後 包上錫紙餳肉 反覆重複三次 當然這些都是由店裏的專業人員幫你烤 大約烤了40分鐘 終於烤好了 先嚐了一下刺身肉的瘦肉部分 哇 非常的軟 還有恰到好處的汁水 一點也不會覺得柴 牛肉的香氣足 鮮味也更加明顯 越嚼鮮味越足 再嘗一塊脂肪比較豐富的三斤肉的部位 這高熱的脂肪感就非常明顯 但不是普通的烤肉那種入口即化的肥美感 有點像咬斷香腸一樣 有種在口腔裏噴發出來的感覺 搭配上黑胡椒和炸蒜瓣 雖然很肥 但是吃起來也沒有很膩 吃完200克熟成牛的牛排後 後面是普通的和牛烤肉 因爲剛吃完肉味濃郁的熟成肉 再返回去吃普通的烤肉 感覺烤肉的味道都淡了許多 所以普通的烤肉部分就顯得有點平平無奇了 主食可以選白米飯或者咖喱 我選的是牛肉咖喱 咖喱的香料味很足 是偏辛口的 裏面還有牛肉塊 但是這一口的米飯的量 真的是受到了侮辱 最後的甜品也可以選擇 選的是紅豆煉乳味的刨冰 甜品還真的不錯 是現磨的刨冰 搭配上我最愛的煉乳口味 瞬間就可以吃光光 今天在這家雲吃的是熟成和牛的烤肉 由於成本比較高 價格是普通烤肉的兩倍左右吧 口感味道和普通烤肉有些不同 但是差距沒有那麼明顯 也不會有那種打開新世界大門 那麼誇張的感受 但確實也還是個不錯的體驗 有機會的話可以來試試 今天也是開心的一天 拜拜