壽司 日本美食 | 壽司 | 日本第一壽司女主廚：mei醬

大家好,我是在宅家雲吃日本的美食日報 今天來到了日本最有名氣的壽司女主廚的店 就是在銀座的壽司新井的副廚,姓侯綿依 她在壽司醬和新井修行之後 又到了法國學習了一年的紅酒知識 不僅壽司好吃,而且還有很多性價比很高的紅酒 新井在二樓有自己的吧檯 女主廚妹強就在同一棟樓的地下一層 不過妹強也說了 除了金槍魚的供貨商是一樣的之外 其他的壽司米、酥的比例、食材的進貨渠道都不一樣 幾乎就可以說是不同的店鋪 究竟是爲什麼她能成爲日本壽司界最有名的女主廚呢 今天就帶大家來雲吃 第一道是茄子酥面 把茄子切成了絲狀,加入了冷的高湯 最上面點綴了春野菜的大葉玉簪 絲狀的茄子浸泡在涼爽的高湯裏 吸滿了鮮美的湯汁 茄子的自然甜味和高湯的清鮮結合 非常小清新的一道開胃菜 第二道是軟煮章魚腿 切好後還是溫熱的狀態 章魚腿保持了柔軟和嫩滑的質感 每一口都充滿了咬勁 同時煮製成果凍般的膠狀表皮增添了層次感 調味把控的也很不錯 不是很重的那種鹹甜調味 彰顯了章魚本身的鮮美 第三道是牡丹蝦 牡丹蝦的質地特別的糯 像是蝦裏面的纖維都斷掉了 剩下的只有糯和甜 看來妹姐的拿貨水平也是非常不錯 第四道是蛤蜊和炸過的蜂鬥菜 這一道進行了日法融合 在高湯中加入了黃油的調味讓人眼前一亮 賦予了這道菜西式的風韻 我也是第一次在壽司店吃到了加入黃油的料理 名古屋的小蛤蜊雖然個頭不大 卻充滿了濃郁的鮮味 蜂鬥菜微微的苦味與黃油的香氣相互融合 形成了獨特的口味非常不錯 這道融合菜很有創意也很好吃 第五道是炙烤過的帶魚 搭配勾芡過的昆布高湯 帶魚經過炙烤後散發出誘人的香氣 細膩的口感搭配上昆布的高湯 是鮮上加鮮的感覺 其實這道令人驚喜的是茴香絲的加入 茴香散發出特殊的香氣 與這道菜形成了意想不到的融合 也是接近了法餐處理方式的一道菜 接下來是壽司的部分 茴香使用的是富山和宮崎產的兩年古米混搭 醋飯略小口感稍硬溫度也稍微偏高一點 第一罐是蝶魚 蝶魚的口感柔嫩味道淡雅 醋飯完全沒有蓋住魚肉的風味 醋飯的微酸與魚肉的結合 才能好處的襯托出了蝶魚的風味 這是需要細細品的一罐 第二罐是烏賊的壽司 青檸和鹽的調味 烏賊只打了素的花刀 刻意的保留了一些口感 青檸的酸爽增添了一絲清新的風味 而鹽的加入提升了烏賊的鹹鮮度 在咀嚼的過程中鮮味逐漸滲出來 第三罐是剝皮魚 這種魚冬天吃幹,夏天吃魚肉 冬天的能量都繼續到肝裏 而夏天能量還在魚身中 所以和冬天的不一樣 這一罐魚身的肉味非常的濃厚 和冬天的剝皮魚是不一樣的感覺 第四罐是赤貝 今天的口感脆,香氣也足 味道是微微的甜 這一罐是普通的好吃 第五罐是厚茄的竹甲魚 看着這厚實的橫切面 用鹽和醋進行了輕微的鹽漬處理 口感彈嫩,味道淡雅 主廚形容這一罐是beautiful的味道 第六罐是特色的生蠔壽司 這一罐印象十分深刻 長期的生蠔是那種礦物質感的鮮甜和奶味的複合味道 擠上一點青青汁 增添一絲清新的酸味 味道濃郁,整體也不會膩 非常非常好吃的一罐 第七罐是鳥貝 淺口鮮,鳥貝帶來清新的海風的味道 讓人感受到鮮美 而在咀嚼中鳥貝又出現了回甘的感覺 第八罐是車海老 這一罐火候很特別 是用涮涮鍋的形式稍微一涮 保持了蝦肉肉質的鮮嫩 刷上了蝦的高湯和醬油混合的醬汁 蝦汁的鮮味和醬油的鹹香相互融合 爲這一罐的味道增添了深度 接下來是金槍魚的三兄弟 使用的是和新景一樣 山性的特選金槍魚 新景派系的金槍魚都很好吃 赤身顏色粉嫩,進行了淺漬 雖然說是赤身,也有恰到好處的脂肪 味道濃郁,帶有微微的脂肪的甜 品質優良的金槍魚在外觀上都與衆不同 彷彿都閃着亮光,非常的有質感 這一罐中腹,油脂和赤身肉非常的平衡 最後一罐的大腹,金槍魚脂肪明顯的增多 入口時會釋放出奶香 有着非常誘人的鮮甜風味 第十二罐是小雞魚 和想象中不同的 居然還是重鹽重醋的傳統醃製風格 不過應該還加入了些許砂糖調味 入口首先感受到的是濃郁的酸鹹的味道 後段有微微的甜味逐漸展現 第十三罐是壽司醬的招牌,Ohagi 就是金槍魚、大蔥和醃蘿蔔剁碎混合在一起 金槍魚的濃郁味道佔七成 清爽的大蔥佔兩成 最後還有一成是鹹甜口味的醃蘿蔔 幾個味道的配比吃起來讓人感到非常的舒服 接下來是熒光烏賊的熱壽司 這個小鍋感覺是西餐熱油自裁都能用上的餐具 這一道米飯溫度高,調味偏重 剛好和濃郁的熒光烏賊的味道很搭 第十五罐是馬糞海膽 味道微甜,海膽酥脆 在前面這麼多好吃的壽司裏 這一罐就顯得非常普通 第十六罐是煮文革 沒想這邊文革有專門的甜醬汁 其餘的店鋪一般都是用了雪子的甜醬汁 而這裏是用文革的高湯調製而成,很用心 整體口感不是那麼粘稠 味道是非常的清甜 最後加上一些柚子皮 這一罐也是比較小清新的風格 最後我又追加了黃瓜的卷壽司 桂切後切成細絲 加入山葵,清爽又解膩 一碗熱騰騰的險子湯之後 是最後的玉子燒 這裏的玉子燒也很有特色 上面蓋了一片櫻花葉 使得玉子燒也有了櫻花的風味 也是挺有想法的處理方式 妹想六月就要辭職了 年底再麻布獨立 才擁有真正屬於自己的店鋪 開業後只接受老顧客的預約 想必今後也是預約困難的店 妹想能否憑一己之力 改變在壽司界不能用女主廚的舊觀點呢 讓我們拭目以待 今天又是開心的一天 拜拜