懷石料理 京都美食 | 和牛懷石 | 時隔四年再訪日本第一和牛懷石：三芳

大家好,我是呆呆家雲,吃日本的美食日報 今天和幾位飯友和幾位廚師朋友一起包場了京都的肉槐石名店三芳 這幾位大廚你們能認出來是誰嗎 三芳是以和牛爲主的槐石料理 曾經一度登上京都美食網的榜首 各式各樣的牛肉做法非常的享受 不過之前我去過兩次 每次都覺得有些油膩 最近三芳進行了翻新,開啓了新的品種,讓我對它重新有期待 今天我就帶大家一起去看一看三芳的新變化有哪些驚喜 首先上來的是牛肉高湯,一個紅酒杯裏裝着醇厚的牛肉湯,再加上一些松露 法式高湯的提取手法把牛肉的精華全部濃縮在了湯裏 黑蔥的鮮香與牛肉的醇香相互交融 一口喝下去,暖暖的,舒服極了,爲後面的料理打開了味蕾 接下來的是三芳的招牌菜,牛舌的刺身 神戶牛的牛舌切成了薄片,再用昆布夾住,靜置處理 牛舌的油脂豐富,韌性恰到好處 昆布的清香與牛舌的鮮味融合在一起 咀嚼的時候越發感受到牛舌的鮮美,不愧是招牌菜 第三道是晉江鋼齊牧場飼養了48個月的淡滿牛 菲力肉的刺身 三芳的肉都是牧場職工,沒有經過冷凍或者真空包裝的處理 剛剛屠宰好的新鮮狀態就送到了店裏,保持了最新鮮的狀態 菲力肉是牛肉最嫩的一個部位 只用一點點醬油,就能品嚐到牛肉的原汁原味 第四道是晉江鋼齊牧場飼養了58個月的淡滿牛的西冷刺身 這一道沒有任何調料,和菲力肉相比這一道更加的柔軟 油脂也更加的豐富,不需要任何修飾,讓食客感受到牛肉的魅力 這一道也是用了牛肉的高湯 鍋煎過後加入了百合根和百合根的糰子 百合根使用的是白海盜的月光品種 用柴火烤過,沒有在家調料 柴火的香襯托出了百合根的清甜感 底下是百合根的糰子,像土豆泥一樣綿密 與牛肉湯的濃郁相得益彰 第六道是西冷肉,健纖無賊,魚子醬 搭配醬油刺過的鵪鶉蛋蛋黃 下面則是一碗糯米飯 這幾種食材搭配起來怎麼吃都好吃 糯米飯的香氣,西冷肉的油香 無賊的彈性,魚子醬的鮮香 最後濃稠的蛋黃把所有的食材都包裹在一起 這一口真的是香迷糊了 第七道是用天然虎合屯的白籽和牛腱子肉燉成的小鍋 湯底是用貝柱肝和蝦肝熬製的高湯 鮮香四溢 牛肉經過了長時間的燉煮,變得軟糯入味 白籽則是虎合屯的真品 口感綿密,濃郁 滑過舌尖化爲甘甜 這一道湯汁的鹹鮮味比較重,稍微有一點重口 接下來是姑娘果和姑娘果果汁做成的沙冰 果汁沙冰清爽中有獨特的香甜 剛好起到了清口的作用 也爲後面的大菜做好了準備 第九道是細冷肉的涮涮鍋 搭配了德島產的大香菇 細冷肉油花分佈均勻是涮鍋的最佳選擇 用昆布高湯把牛肉涮成五成熟 油脂恰到好處 香甜中帶着淡淡的昆布鮮味 這個香菇和前面介紹的天婦羅店的香菇有些類似 個頭大香氣足 但是一對比還是天婦羅的做法更能凸顯食材的自然味道 第十道是主菜 碳烤淡馬牛的下多不良 這個部位是利己肉最中心的那一塊 也是一整頭牛中最昂貴的部位 烤制的火候也很講究 外皮有微微的焦香感 中心則保持了粉紅色 留住了汁水 外焦裏嫩 搭配鹽鹽山葵和胡椒哪一個都好吃 第十一道是牛腱肉部位的壽喜燒 搭配鹿兒島的竹筍 壽喜燒和白米飯真的是絕配 挺鹹口的醬汁搭配切得又厚又大的牛肉 在單一的包裹中配上熱騰騰的大米飯 非常的滿足 後面到了甜品的部分 因爲二月有情人節 主廚使用了巧克力製作了冰激凌 搭配了京都當地的草莓很應景 最後還有一份布丁收尾 四年後的再訪感覺三方確實進步了很多 雖然倒數很多量也不小 這一次吃完並沒有感到很油膩 從牛肉湯到刺身 再到燉牛肉 涮涮鍋 烤牛肉 壽喜燒 幾乎把牛肉好吃的做法全部都吃了一個遍 搭配的蔬菜品質也都很出色 一個套餐55000日元 如果點配酒的話再加25000日元 價格不是很友好 但是還是值得來試一次 看看主廚怎麼把牛肉給你安排的明明白白 今天也是開心的一天 拜拜