TOUT SUR LE MEZCAL (short vidéo) #mexicantradition #oaxacaculture #oaxacamexico #tequila

Dans cette petite capsule mexicaine aujourd'hui, on vous explique en détail comment on fabrique le mezcal, la boisson tant appréciée ici dans l'État de Oaxaca. Ici à Oaxaca, le mezcal est encore très souvent fabriqué selon des méthodes artisanales transmises de génération en génération. Tout commence par la récolte des plantes d'agave appelées maguey. Celles-ci peuvent prendre entre 7 et 25 ans avant d'être prêtes pour la récolte. On coupe les longues feuilles pour ne conserver que le cœur, appelées la piña, qui signifie ananas en espagnol, en raison de sa forme. Celle-ci est ensuite cuite plusieurs jours dans un four creusé dans la terre, chauffée avec des pierres volcaniques et du bois, ce qui donne au mezcal son goût fumé caractéristique. Après la cuisson, les piñas sont broyées, souvent à l'aide d'une lourde roue de pierre appelée taona, habituellement tirée par un bœuf ou un cheval. La pulpe obtenue ferment ensuite naturellement dans de grandes cuves ouvertes grâce aux levures présentes dans l'air ambiant. Enfin, le liquide est distillé deux fois dans des alambics de cuivre ou parfois en argile pour les méthodes ancestrales. Chaque étape dépend énormément du savoir-faire du maestro mezcalero, le maître du mezcal, qui travaille davantage au goût, à l'odorat et à l'expérience qu'avec des instruments modernes. Le résultat final varie énormément selon l'espèce d'agave utilisée, la région, le bois employé pour la cuisson et même la qualité de l'eau locale. C'est cette diversité artisanale qui fait du mezcal de Huaca un produit reconnu pour sa richesse aromatique et son caractère unique. La principale différence entre le mezcal et la tequila réside dans les méthodes de fabrication et les variétés d'agave utilisées. La tequila est produite presque exclusivement à partir d'une seule espèce d'agave, l'agave bleue, agave tequilana, tandis que le mezcal peut être élaboré avec des dizaines de variétés différentes, comme l'espadine, le tobala ou le madrique huiché. Cette diversité donne au mezcal une palette aromatique beaucoup plus vaste. Une autre différence majeure concerne la cuisson des agaves. Pour la tequila, les cœurs d'agave sont généralement cuits à la vapeur dans des fours industriels ou des autoclaves modernes, ce qui produit des saveurs plus douces et végétales. Le mezcal, lui, est souvent cuit dans des fosses souterraines chauffées avec du bois et des pierres volcaniques, ce qui lui confère son goût fumé caractéristique. La production de tequila est aussi beaucoup plus industrialisée et standardisée et provient de l'État de Jalisco, où se concentre l'essentiel de sa fabrication. Le mezcal, particulièrement celui de Oaxaca, demeure souvent artisanal, fabriqué en petite quantité par des familles ou de petits producteurs appelés palanqueros. Au niveau du goût, la tequila est souvent plus lisse, fraîche et accessible, avec des notes d'agave sucrée, d'agrumes et parfois de vanille lorsqu'elle est vieillie en fu. Le mezcal possède généralement des arômes plus complexes, terreux, fumés, épicés ou minéraux. En terminant, on ne peut parler de mezcal sans parler du fameux petit verre, « gusano » en espagnol, se trouvant dans certaines bouteilles. Contrairement à une croyance populaire, il ne s'agit pas d'une tradition ancestrale liée aux origines du mezcal, mais plutôt d'une pratique apparue au 20e siècle comme stratégie marketing pour attirer l'attention des consommateurs. Le gusano de l'agave est en réalité la larve d'un des deux insectes suivants. Le verre rouge devient un papillon de nuit de la famille des cocidae. Le verre blanc, gusano blanco, devient un papillon appelé espérie géante. On peut même trouver parfois dans certaines bouteilles des larves d'un coléoptère ravageur, le charençon de l'agave. Certains producteurs affirment qu'il apporte de légères notes terreuses ou fumées à l'alcool, tandis que d'autres y voient surtout un symbole folklorique et distinctif de la culture mezcalera. On raconte aussi que sa présence servait autrefois à démontrer le degré d'alcool élevé, puisque la larve se conservait intacte dans le liquide, ce qui n'a aucun rapport. Aujourd'hui, plusieurs mezcals haut de gamme n'en contiennent pas, car le goût et la qualité du spiritueux sont davantage mis de l'avant au lieu de l'aspect spectaculaire du fameux verre. C'est dans une plantation d'agave que se termine notre petite capsule sur les traditions mexicaines, en espérant que la dégustation de mezcal n'a pas trop altéré la qualité et la stabilité des images. Si vous avez aimé ce petit reportage, je vous invite à me faire un petit pouce en l'air et à le partager, et pourquoi pas m'écrire un petit commentaire à savoir si vous connaissiez la façon dont on fabrique le mezcal, ici dans les terres de Oaxaca. On se dit à bientôt pour notre petite capsule à la mexicaine. Hasta luego!