手抓飯

大家好,我是小高姐 手抓飯要做好,你首先要掌握如何用鍋 燜最簡單,最基礎的白飯 我用的是印度香米 這個米的用水量體積比是1比2,就是一份米,兩份水 不同的米,用水量是不同的 你通常可以在包裝袋上找到它的用水量 例如泰國香米,它的用水量是1比1.5 壽司米的用水量是1比1.3左右 然後呢,你要有一個導熱性和密封性都比較好的鍋 把米倒入鍋裏 然後同樣的容器,接兩份水 攪拌一下,把大米鋪平 蓋上蓋子,大火燒開 如果是免洗的米,我一般不洗 洗米的另外一個作用是洗去表面的澱粉 防止蒸熟之後,米飯顆粒粘在一起 這個印度香米,它天生就比較鬆散 你是否洗去表面的澱粉,對它的鬆散程度沒有太大的影響 另外,是否提前泡米,對於這種燜飯的方法來說,也不是決定因素 如果沒有泡米,就把煮飯的時間延長一兩分鐘 水燒開之後,火調小開始煮飯 我通常是用二檔火,後面不再打開蓋子了 中間也不需要攪拌 一共煮12分鐘 注意一下,不同的米煮飯的時間也是不同的 12分鐘之後,關火 不要開蓋,繼續燜飯5分鐘 5分鐘之後,米飯已經熟了 這個時候要打開蓋子,讓鍋裏多餘的水汽散發出來 用筷子或者是鍋鏟輕輕翻動米飯,幫助它散氣 同時把米飯打散 兩下就夠了,不要過度攪拌 這個時候米飯顆粒比較軟,很脆弱 來回攪拌的話,這種長米粒會斷開 我給你看一下鍋底 沒有多餘的水分,也沒有糊底的痕跡 這一鍋米飯從上到下,它的狀態都是一致的 軟糯,鬆散,而且米飯顆粒完整 蒸汽散去之後,蓋上蓋子保溫 總結一下 先找到米飯的用水量和煮飯時間,然後是三步驟 煮飯,燜飯,散氣 這個是你燜米飯的公式 手抓飯就是在這個燜飯公式上加入了其他的食材和調味 首先來準備手抓飯的食材 羊肉 我用的是羊排,你用羊肩羊腿都可以 先來處理肉 鹽入一個底味 小蘇打嫩肉 醃15分鐘 沖洗掉表面的鹽和小蘇打 上手洗肉的時候,可以感受到肉質變得絲滑 撈出來 擦乾水分 半個洋蔥切絲 胡蘿蔔斜切片 豎切條 鍋裏倒油 油熱之後,放入洋蔥 洋蔥炒剛剛開始變顏色 放入羊肉 把羊肉鋪開 中火煎肉 底部上色之後,翻面 煎到羊肉和洋蔥的顏色都是焦黃的 撈出來 你看,現在鍋裏的油比剛纔倒進去的還要多 因爲煎肉的時候,羊肉裏的油脂融化到了油裏 我們用這個油來炒胡蘿蔔和香料 鹽,粗顆粒孜然粉,粗顆粒香菜籽粉 沒有香菜籽也可以不放 香味炒出來之後,倒入羊肉和洋蔥 翻炒之後,加一杯水 燒開後,轉小火燉肉 半個小時之後,羊肉已經軟爛 筷子可以輕鬆扎進去 目測一下鍋裏剩餘的水分 大概是100毫升 不需要特別準確 燜飯用的水要減掉這個水分 如果你不確定,就把菜和肉倒入鍋裏 炒鍋密封性好的話,你也可以在炒鍋裏直接燜米飯 把湯汁倒入涼杯 你現在看到的這個湯汁是手抓飯味道的濃縮精華 加水把涼杯填滿 到這個時候,手抓飯的調味已經完成 剩下的就是用前面的燜飯方法,把這個味道燜到米飯裏 還是一份米,兩份水 攪拌把米鋪平 嘗一下湯的味道 這個是你米飯的鹹淡 根據自己的口味補鹽 蓋上蓋子,水燒開 燒開之後放入葡萄乾 然後就是燜飯三步走 煮飯 米飯裏有菜,有肉,還有油 我增加了煮飯的時間,一共煮15分鐘 燜飯,還是5分鐘 散氣,還是兩下 你看這個鍋底依舊沒有多餘的水分 也沒有糊底的痕跡 米飯顆粒飽滿,略帶棕色 它已經吸收了肉湯的味道 而且鍋裏看不到洋蔥的影子 它已經完全軟爛,融到肉湯裏,並且被米飯吸收了 所以剛開始洋蔥要炸到焦黃 羊肉軟爛 可以脫骨 掌握了最基礎的燜白米飯,就開啓了你所有燜飯的大門 手抓飯只是其中的一種調味 謝謝大家收看,我是小高姐 我們下集再見