江南地區時令美食《梅酒香螺嘬嘬菜》有聲小說全集下集 P12 - 四十五　“菰羹”最下“雕胡飯”

四十五 姑剛醉下碉壺飯 姑就是焦白 俗稱焦瓜 廣生於長江流域 古書稱蔣 又寫作姑 唐人圍裝贈漁翁 草衣合立病如霜 自說家邊楚水洋 滿岸秋風吹紙菊 繞瞥煙雨種姑蔣 遊記的魯迅在一篇文章裏 曾拐了不小的彎 以焦白指代一個姓蔣的校長 這話要是廣泛傳出 只怕天下所有姓蔣的人 都同焦白難脫干係了 焦白的根系 在水底錯蹤糾纏 頗有福利 鄉下稱之焦瓜墩子 李時珍《本草綱目》中有云 江南人稱姑爲焦 以其根焦結也 道出焦名之由來 春深時節 新苗從水下的根盤上長出來 蒼翠嬌嫩 連片成團地飄在水面上 映照着藍天白雲 一眼望去 連人的氣息 也跟着無比地清明起來 這種新苗的水淋淋嫩筋被抽出來 取名焦兒菜 炒肉絲極清甜可口 焦白久負盛名 在太湖那邊 焦白生於水澤 在水中發育 借了水澤的靈氣 纔出落的仙陵坪亭 豐滿白嫩誘人 因焦白肉質白嫩 外觀猶如性感的小腿 故在浙東有美人腿之稱 倒是有點讓人浮想連篇 當焦白長成時 其細長的葉翹和葉片的交接點 有白色帶狀斑 我們家鄉人稱爲焦瓜眼 當你往旁邊一站 根據搜尋到的焦瓜眼的膨脹程度 就可知道這隻焦白的老嫩狀況 焦白由緊身葉翹護持 葉翹未撥前爲之水殼 葉翹撥去後稱爲焦瓜 焦白當水果生吃脆甜脆甜的 魯迅在《朝花夕拾》裏 一起兒時吃過的極其鮮美可口的菱角 焦白和香瓜 稱那是使他思鄉的蠱惑 焦白適用於炒燒等烹調方法 和葷菜一起油燜紅燒 飽吸湯汁 則其味更妙 醬燒焦白 焦白炒肉片 肉糜紅燜焦白 都是美味 衆者之中 最直稱道的是焦白炒毛豆 將焦白削去老根與外皮 沸水燙一下撈出 切成薄薄的斜長片 紅辣椒切成稍小的長片 毛豆投冷水鍋煮斷生後撈起 油鍋中放入蔥薑末煸出香味 投焦白 毛豆 紅辣椒 醬油 白糖炒到即可 味道嘛 柔綿淡雅宛如秋水 脆滑而略帶柔性 煨乾中運有一股清香 充分展現出江南飲食的婉約風味 焦白肉絲 是一道簡簡單單卻很經典的美味 白白嫩嫩的焦白 攜手肉絲 口感滑嫩 再搭配色彩鮮豔的青紅椒 增色不少 我最常做的焦白菜 就是這切絲小炒 或切成丁 與肉丁 乾子丁 蝦米 豆瓣醬一起燜燴 用刀剖焦白成四瓣 像蒸茄子那樣 放飯鍋頭上蒸熟 加麻油 豆豉醬 鹽等拌開 入口香嫩柔糯 鹹中帶幹 食之難忘 也有人喜歡做一隻調料碟 站着吃 一樣味道純正鮮美 焦白溫婉而低調 和其他食材相配 不會搶了別人的風頭 李漁曾說 蔬食之美 一在清 二在潔 觀之焦白 堪單其美 焦白又是一種很有趣的植物 只有當它被一種黑粉菌侵入感染 其抽碎開花的生殖優勢被抑制 並且其基部細胞受刺激增生 才能形成肥大的嫩筋 從這一點來說 焦白實際上就是營養豐富的菌癮 這很有點磅病成豬的意味 黑粉菌之於孤 更準確地說來 倒向我們人體接種疫苗 少量感染 植物體做出保護性應變 糖食過量 沖垮了自身的防禦體系 結出的焦白不但小 而且內裏盡是一包黑粉 即俗稱的牛屎焦瓜 你糖有膽量吃 必是染得黑牙黑脣 不讓黑粉菌氾濫成災 高溫控制的辦法最有效 但鄉民們並不懂得這古里古怪的道理 他們只知道 年年水枯季節要放火燒菇糖 在鄉村美至冬辣年關 四野明目中 鍋塘裏野火熊熊 映照着孩子們歡呼躥躍的身影 似乎已成風俗 只是這黑粉菌也頗具愛國的品性 我看過一份科技情報資料 說是北美洲的水澤中生有大片的菇 卻從未孕育過白胖小子 他們的農業科技人員 便從中國引進黑粉菌入墜播撒 但怎麼忙活也是隻開花不接豬胎 實在讓老美們做氣 焦白屬何本科 銅道麥是本家宗親 其野生植豬抽碎結出的籽細長如梭 顏色深紅若玫瑰 即我們家鄉喊作膏苗 古書中所謂雕糊飾也 竹也是何本科 竹開花結籽是敗亡枯死的前兆 竹籽也是細細長長的 古人稱爲浮白而雕糊紅 它們煮出的飯都黏糯可口 而且形體整 有一股難以言述的輕浮之氣 要是將雕糊磨成粉 粉是紅的 做成疤 鍋裏便是一朵朵盛開的玫瑰 我做中學老師時 認識一位瘦臉上密佈胡茬的姓張的農民 此人文革時搞農業科研上過報紙 行徑怪異 特傲 常年在自家水塘種養野焦白 收穫雕糊 我才得以享有了兩回難得的口福 要是那人能捱到眼下這個年代 一根筋擰到底 將此做大 做成產業 與時俱進 開一處雕糊農莊 往復古養生的路子上走 保不準不時刻如雲 寧動江左 只是郭沫若一生未聞雕糊 才把李白那句跪進雕糊飯 解釋成像胡人那樣 跪在雕牀上浸上飯來 鬧出不大不小的笑話 對於西境官員張繼英來說 儘管在外的日子長長短短 流年暗患 但故鄉無中的菇菜 純羹和鱸魚塊的滋味 總是糾結於懷 秋風一起 滿腹都是念想 最後竟置氣官難歸 爲文壇留下一段掌故 連辛棄疾 也曾藉以曲折表述自己 報國欲死的抗金決心 休說鱸魚堪塊 盡西風繼英歸位 昨天我在拜讀一家 頗有影響的雜誌上的一篇 文藝理論文章時 卻見那位操菇先生 幾處寫成菇羹 鱸魚塊 我當即一笑 呀 只聞有純羹 食菇做羹會是什麼味道呢