傳統老菜溜肝尖這樣做，爽滑鮮嫩不腥不柴，炸過的油炒菜還能用

關注我和你一起做美食 大家好 我是老徐 有朋友給我留言 說喜歡吃溜肝尖 想在家裏邊做 又怕禍禍油 今天我就給大家分享幾個小竅門 讓它鮮嫩 不腥 炸完豬肝的油還能炒菜 在切豬肝之前 我們先把小料和配菜準備好 小料還是老三樣 蔥薑蒜 我們把它都切成末 大蔥切成蔥花 再把青紅椒切成菱形片 做這道菜 我們要用肝尖的部分 靠根這個部位不要 這個地方筋頭多 使得影響口感 靠根這個部位 這塊可以做鹽水肝 醬豬肝什麼都行 然後再把豬肝改刀成長條 再切成柳葉片 切肝尖的厚度不要太薄 厚度大約在一枚硬幣厚就行 豬肝如果切的太薄 水分一流失 使得口感發硬 不鮮嫩 朋友們在家裏邊做 也要像我這樣 先切配菜和小料 然後再切豬肝 這樣省着來回清洗菜板麻煩 豬肝切好以後 這個表面有一層污血 我們要把它清洗乾淨 因爲這個污血腥氣特別重 做好的豬肝容易發腥 另外炸好的豬肝 顏色容易變黑 影響品相 再有就是這個豬肝不清洗 容易和和油 所以這樣我們把它清洗乾淨 把它多衝洗兩遍 現在這個豬肝已經洗了三遍 這個水已經清零了 這樣就可以了 把它倒在篩子裏邊 控幹水分 接着我們再來對個碗汁 碗中加入一勺清水 少許的精鹽 味精 一丁點的白糖提鮮 再來小半勺的胡椒粉 再來少許的蠔油 醬油 老抽一丁點 給它調個顏色 這道菜的顏色 可以讓它稍稍重一些 再加入少許的水澱粉 勾一層薄芡 把它攪拌均勻 這個碗汁就對好了 現在這個豬肝已經控幹水分了 我們把它來簡單的醃製一下 加入少許的胡椒粉 少許的料酒 再加入一勺幹澱粉 這個豬肝現在還有一部分水 所以我們在上漿的時候 就不要用溼澱粉了 這樣這個豬肝表面有這層澱粉 能鎖住裏邊的水分 做好的豬肝才更加鮮嫩 再加入一小勺的植物油 給它封漿 這樣一會兒我們在炸豬肝的時候 豬肝才互相不粘連 而且不粘鍋底 好 把它簡單的抓拌兩下 就可以過油了 這個豬肝過油 油溫不能太低 油溫低了以後 豬肝一捂就麪糊了 但是油溫也不能太高 太高容易把豬肝炸老 4成的油溫把豬肝下里邊 炸這個豬肝也不需要時間太長 也就是15秒鐘左右 這上面要多少帶一點血筋 這樣正好 然後下入配菜 再迅速的把豬肝撈出來 這個配菜在裏邊滑一下油就可以了 現在這個豬肝多少帶點血筋 這樣是八分熟 一會兒我們還要把它溜一下 這樣做出的豬肝纔夠鮮嫩 炸完豬肝的油裏邊多少還有一些水分 我們繼續加熱 把這個水分給它熬幹 再把這裏邊的雜質給它撈出來 大家看這個油在加熱以後 還是特別的清亮 這樣我們在炒菜的時候 就可以正常使用了 接着鍋內留少許底油 下入蔥薑蒜爆一下鍋 再烹入少許的料酒 倒入碗汁 沿鍋邊淋入少許的調料油 讓這個芡汁更加明亮 而且還能調味 這樣把這個碗汁熬到濃稠 下入豬肝 好 把它翻兩下勺就可以出鍋了 在出鍋前沿鍋邊淋入少許的米醋 這道做法簡單的溜肝尖就做好了