做醬肉到底要不要放“醬”？徐大廚分享傳統醬脊骨做法，簡單實用

關注我，和你一起做美食，大家好我是老徐 以前我做過好多的燻醬系列的菜品 就有朋友給我留言 說你做的燻醬裏邊的醬呢 弄得我都不會回答了 今天我就做一回醬雞骨 看看這裏邊到底放不放醬 這是一整根的脊骨，三斤多 做熟了之後正好夠一家三口吃一頓 我們先來把它改刀切成塊 脊骨改刀後要用清水多衝洗幾遍 把這上面的血污都給它沖洗掉 如果家裏邊做時間允許 可以把它泡一到兩個小時 這裏邊的血水泡得越乾淨 做出的醬脊骨就不容易返黑 好了把它清洗到這樣，這個水清澈透明 這樣就可以了 脊骨在醬制之前我們要用水把它燙一下 這樣去腥的效果好 醬出的骨頭味道才香 把它冷水下鍋 再加入一勺料酒 骨頭開鍋以後這裏邊就燙出了好多的血沫 都把它撇掉，這都是髒東西 血沫燙得越多就說明這個骨頭燙得越乾淨 燙這個骨頭啊，也不需要計算時間 什麼時候把這個血沫燙沒了 什麼時候這個骨頭就燙好了 然後再把它撈出來，沖洗乾淨備用 接着我們再來把醬料準備好 乾花椒一小捏 再來兩個大料瓣兒，幾片香葉 再來幾個桂圓兒 再來一小塊桂皮 小茴香一小捏 再來一塊白芷 這個黃柿子是調散用的 我們在做之前要把它拍碎 這樣下色兒會更快 再來幾個幹辣椒，也把它掰碎 這個幹辣椒啊，不是爲了吃辣啊 用它去腥 再來兩塊生薑 兩段大蔥 醬料就兌好了 這就是我們平時說 醬肉用的料料子 接着重新起火，炒點兒糖色 加入少許的油 再來半勺白糖 炒糖色呀，一定要開小火 讓這個糖慢慢受熱逐漸的焦化 最後就把它炒成糖色 把這個白糖炒成糖漿以後 這個顏色 漸漸變黃 最後變紅起泡的時候 這樣這個糖色就炒好了 好大家看現在已經微微起泡 這樣就可以往裏面加入清水 迅速降溫 好多朋友不知道炒這個糖色 炒好後降溫這裏邊到底是放涼水還是開水 是這樣開水放到裏面只是起到不崩油的作用 涼水放裏面因爲它的溫差大愛崩油 其實炒出的糖色顏色是一樣的 好把它熬開後放到一邊備用 接着再做白鋼鍋把裏面添入清水 朋友們在家裏邊做醬肉一定要用這個白鋼鍋 白鋼鍋不下鏽做出的醬肉不反黑 這個脊骨還是冷水下鍋 再下入這個醬料 精鹽稍稍多一點來的三勺 普通的黃豆醬油來一大勺 再加入一勺白糖 再把剛纔熬好的糖色倒在裏面 再加入一勺料酒 到現在爲止 我們做這個醬脊骨啊 這裏邊的調料就放完了 大家也看出來了 我做這個醬肉裏邊沒放醬 是這樣，我們說的醬肉啊 只是一種製作方法 不是往裏邊放醬 就像我們喝白酒，有醬香型的白酒 或者是醬園子裏邊賣的醬菜 這個醬說的就是它的製作方法制作工藝 不是說往這裏邊放醬 其實做這個燻醬啊 最有發言權的就是熟食店的師傅們 朋友們，如果對這個醬肉裏邊到底放不放醬 還有疑惑 你就去熟食店買一塊醬肉 你嘗一嘗，那裏邊有沒有醬味 開大火把這個醬湯燒開 這裏邊還有少許的浮沫 這都是油沫，不要管它 然後改成小火 蓋蓋連醬帶霧40分鐘 脊骨現在醬了40分鐘 大家看這個脊骨現在已經熟了 但是還沒達到脫骨的狀態 味道也會稍稍差一些 這樣我們把它關火在裏邊繼續泡 再把它泡一個小時 大家再來看一看這個醬脊骨這個顏色 剛才我在調色的時候這裡邊沒放老抽 只用的醬油和糖色還有黃梔子 朋友們在家裡邊做呀也盡量不要放老抽 放老抽醬出的骨頭容易返黑 時間越長顏色越深 好蓋蓋再捂一個小時 脊骨經過一個小時的泡製 現在又酥爛脫骨又入味 這樣我們把它撈出來就可以裝盤了 現在天氣比較熱建議大家吃這個醬脊骨 把它放涼了再吃 越涼醬香味越濃 感興趣的朋友可以點擊收藏或關注我 想吃的時候做個參考 擱上兩根香菜裝飾一下齊活