鴨賞新吃法!頂級手工菜「鴨賞石榴球」在家也能輕鬆做!│松露鴨賞蒸石榴│郭偉鈞 老師

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松露鴨賞蒸石榴 📖詳細食譜:https://bit.ly/3Jdmzvm
食材:
越南春捲皮6張、新鮮香菇2朵、杏鮑菇100克、洋蔥50克、蒜末30克、松露醬80克、鴨賞100克、水蓮6條、枸杞6顆
調味:
白胡椒5克、醬油15克、蠔油20克、香油10克、糖10克
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#鴨賞石榴球 #鴨賞料理 #美食
今天呢我們瑋君要用水蓮
搭配宜蘭的這個非常有名的伴手禮
叫做鴨賞
好
鴨賞它是smoked的
就是煙燻過的
非常非常的香
像不喫鴨肉的人
看到這個鴨賞炒這個水蓮
我想沒有幾個人可以拒絕得了
對 沒有錯
好 那我們今天這個鴨賞要怎麼做
今天鴨賞的話
我們搭配了泰式的春捲皮
做一個小點心的樣子
把它包成像一個石榴球一樣
是喔 我還以為你要跟水蓮炒一炒
然後以為我覺得炒一炒應該很下飯
對 今天是沒有
把它融入在像一個港點的概念
是喔 對
我們拭目以待
我們先來熱個鍋子
我們把水蓮稍微燙一下
我們不用水燙
我們稍微乾烙一下
讓它軟化就行了
因為我們等一下
要把石榴球用水蓮綁起來
所以我們今天水蓮是綁在外面的
對 我們綁在外面
那如果說
像國外如果沒有的話
其實韭菜 韭菜應該有
韭菜也可以 對
水蓮啦 我倒是知道
第一次喔 是用這樣子乾煸的
讓它軟化了
然後我們就把它稍微放旁邊就好了
OK
好 我們來備料
因為我們要包東西
所以我們這個食材盡量可以切細
細小一點
因為它包到裡面的話
會比較好去
比較好控制 對
鴨賞
老師你這個鴨賞怎麼感覺
只剩下皮的感覺
其實鴨賞它就是皮
因為它在曬的過程中
它的肉水分吐掉了之後
它會慢慢地收收收收
收到最後只剩皮
可是它這個油會留著
它的剖面是非常漂亮
對 所以大家看到會想
怎麼鴨賞都是皮啊
就老師的解釋
大家聽明白了嗎
其實鴨賞就是喫它這個鴨皮
有
好 那我們來
救命啊 這個
不要理他 來
我們先來開火
對 先來熱個鍋子
他很喜歡在外面種田 好
熱鍋
我們先來爆炒鴨賞
在我們炒的過程中
我們先準備冷水
然後還有春捲皮
是
越南春捲皮
這樣子
等一下會泡在裡面
是
好 聲音出來了
我們放一點少許的油
因為我們是炒鴨賞
我們只要一點點油就好
鴨賞本身那個皮很油的
鴨賞
像宜蘭為什麼會發展出這個鴨賞
其實是很有趣
像大家都知道
宜蘭的米也很有名
它還有很多的是這個和鴨米
就是說
在種稻米的時候
會有一些蟲
他們就利用這個鴨子
就放到水稻田裡面
去讓牠們去啄這些蟲
牠又會有一些鴨糞
因為肥沃了那個稻米
我們有一點點的油
可以炒出這麼多油
因為都是鴨油
是
我們現在放香菇
香菇會把它的油脂
都吸掉
好 不要動它
讓香菇的水分蒸發一下
洋蔥 蒜頭
蒜頭份量還滿多的
然後我們放鬆露
今天特別加入了松露
松露下去之後
它搭配兩種香菇的香味
跟鴨的香味
其實有一點西式的做法
其實像法式料理裡面
也有松露跟鴨胸
把它炒香
好豪華
少許的白胡椒粉
一點點的糖
蠔油
增加它的豆香
要多一點點
對 香油
好 我們就關火
把它拌勻就好
好 我們把它盛出來
這都已經乾煸過了
是
大概盛出來
現在我們要來包東西了
現在我們把蒸籠的水先熱起來
然後我們把春捲皮
這個時候才下水
對
下去裡面
泡一下
大概要泡多久
大概40秒
40秒
對
30秒會太硬
40秒軟度剛剛好
然後再上去的話
就拿起來它就化掉了
是喔
對 會碎掉
現在我們來關心一下我們的肉
還沒
我現在一點都不緊張
你加了很多水
還可以繼續去種田
好
讓它滷一下
QQ的
然後整理一下
然後吹一下
原來水蓮有這樣子的一個用處
好特別
我第一次看到說
水蓮就是用煙一下的方式
而不是像那個瓢瓜的師去曬乾
然後再把它泡水
因為如果像我之前有試過用燙的
它那個燙完之後因為
很容易斷掉
對 容易斷掉
水分太多了
容易斷掉
對
那就是你如果沒有煸一下的話
它的又不夠軟
這樣大概要蒸多久
這個其實蒸一分鐘就好了
蒸一分鐘就好了
對 蒸很快
所以不能再出去種田
因為我們的外婆燒肉
已經要差不多了
全部要乾嗎
要收乾了
一定要收乾
對 我們來試味道
好
火再開大一點讓它收汁
那我們包好之後
我們就入鍋蒸一分鐘就好了
它30秒
皮還是Q的
那你蒸一分鐘的時候
它會變成半透明
剛剛好
那超過一分鐘它就會整個
上面這個花就全部黏到下面去
就整個垮掉了
是喔
對 因為它還會吸水分
所以時間
好 現在一分鐘到了
我們打開來
我們把枸杞放上去做點綴
它也會黏在上面
對 會黏在上面
那一分鐘是這個樣子
所以我們如果再蒸下去的話
它就變一坨
對 這樣就看不出來
所以不行
我們要趕快拿出來了對不對
對 10秒就好
讓它悶一下
讓枸杞稍微熱一下
好
夾的時候要特別小心
稍微讓它晃一下
好 把它夾起來
哇 這是我們瑋君
今天特別帶來的宜蘭的鴨賞
很特殊的做法
我想都沒想到可以把這個鴨賞
包在那個越式的這個撐卷皮裡面
