第3集 陝西篇：秦味晨香

歡迎進入我的紀錄片 秦嶺橫亙出南北 黃土沉澱着歲月 數千年曆史與文明的演變 爲陝西這塊寶金滄桑的土地 創造出滋味百出的早餐記憶 幾千年來 陝西人因地制宜 用智慧與雙手 在日出之時 給貧瘠的黃土地奉獻出 豐盛幸福的早晨 陝西廣播電視臺新聞廣播 各位聽衆 六點三十分 爲您轉播 乾燥氣了 黑雜樂隊 幾個土生土長的西安人 組成的說唱團體 他們將幾十種陝西美食 串聯成一首 帶制人口的歌曲 什麼意大利的東西 放開一哈 西安人他骨子裏 其實還是非常的放鬆的 早餐這件事他不會馬虎 對西安人來說就是 早餐的種類非常多 但是可能對很多人來說 呼拉湯 它是一個非常正式的早餐 給他來個四花湯 大碗腰辣子 辣子瘦丸子 那個肥貓 對 肥貓 你要喝啥酒 肯德基 四孫子 記着咱上學時候 還有那個時候 小時候那是 先帶個饃 先去上自習 上自習之後先搬 搬完了以後做完早操 再回裏邊一泡 再一吃 開始了 呼拉湯兩碗 多放點 摸腰包 馬興盛做了二十多年的呼拉湯 它的味道 早已經從食客的口中 鑄扎進心裏 在我這裏 誇張的一次 吃四碗呼拉湯 五個那個牛肉饃 還要吃一個餅子 白餅 有的從銅川 寶街開車專門過來吃 有的一下飛機 就專門坐車 趕過來 吃完呼拉湯再回去 從北京來的 因爲只吃過河南的呼拉湯 這個比那個要香很多 半年左右吧 就是四五個月 每天都吃這個 咱們這就是生活的一部分 西安人生活的一部分 聊得很 就跟冰凍一樣 我們從小就喝它 舒服 熱嗎 有肉嗎 還有菜嗎 咱們魅力單 魅力單 好 陪 好 從大燴菜沿邊來的呼拉湯 外表粘稠 口味辛辣 一口下去 舌尖發麻 口齒留香 熬煮的烹飪方式 是時間與火候的藝術 牛骨湯打底 入茴香 花椒 辣椒 五香粉等十幾種調料 配土豆 胡蘿蔔 西葫蘆 菜花 各種實力蔬菜進行熬製 最關鍵的步驟是調料 一個是火候 沒有經驗 蔬菜也許就煮得化掉了 很短的時間 要把這個湯做好 牛肉丸是一碗呼拉湯的典型之筆 呼拉湯做出來就是粘粘糊糊 各種蔬菜 營養的蔬菜 肉丸 肉 牛肉湯 口感就是鮮美 色香味俱全吧 一碗呼拉湯配一個坨坨饃 地道的西安人都這麼吃 把饃掰成拇指大小的均勻方塊 然後讓師傅將滾燙的呼拉湯澆在饃上 趁熱入口 整體還是到那個小的位置 吃呼拉湯不講究快 從掰饃到吃 它是有條不紊的這麼一個環節 慢慢地掰 掰好了慢慢地泡 泡好了以後一口一口吃 直到把那一碗湯全部吃完 這是一天 一個滿足的一天的開始 穿過關中平原 往北跨過黃河 由黃土堆積而成的陝北高原 世代延續着農耕傳統 張家山村人 不需要像大多數農村人一樣 漂泊他鄉 因爲他們掌握着一門 安身立命的手藝 製作空心掛麪 在過去 掛麪幾乎不可能出現在早餐桌上 而現在在張隋柱的手中 掛麪可以做出十幾種不同的風味 再過三天 張隋柱的小孫子將滿百日 這場從清晨就開始的百日宴 寄託了他對孫子最殷切的希望 家裏邊天天人口也好 就做這個事情 外邊的牽線 不管哪些都可以幹回來 掛麪是百日宴上少不了的早餐 做了幾十年掛麪的張隋柱 也不能掉以輕心 一夜的辛苦 因爲多餘的天氣而泡湯了 張隋柱沒有時間等待天氣的好轉 他必須爲後天的宴席 準備好五十斤掛麪 鹽是掛麪的骨頭 面與鹽的比例是做好掛麪的關鍵 用刀把餳好的面切成長條狀 撒上玉米麪 經過手搓捲心成條 兩種麪粉粗細比例有微弱的不同 這就是成爲空心的祕密 速度是搓條成敗的關鍵 張隋柱請來侄兒幫忙 同樣需要速度的還有繞面 麪條吸收空氣中的水分會變軟 整個過程必須在三分鐘內完成 經過幾個小時 麪條會隨重力拉伸變長 如果繼續下雨 就會全部癱軟在箱底 在農家拌流水席是一件大事 相比於鹽雨 人們更喜歡用勞動和忙碌來表達情感 幾百斤的食材從蒸到炸 既考驗廚師的功底 也離不開全家人的團結協作 雨過天晴 百日宴的掛麪終於可以如期做好 自家導遊幫忙 裏頭是切菜的 洗鍋的 幹啥的導遊 現在半夜就起來了 六點多給它吃早點 炸糕 丸子 燒鵝 花樣比較多 現在老做吃得好 家 生命開始的地方 平淡無奇的鍋碗瓢盆裏 吃出來的不僅是一碗麪 而是對生命的延續 南方人洗米 北方人泡麪 祁山地處關中平原西部 是陝西盛產小麥的大縣 祁山人用自己的小麥 做出了響譽全國的掃布面 也成就了一碗碗勁道十足的擀麪皮 它比較可口 而且比較辣又香 夏天容易熱 吃起來比較涼爽 面吃起來比較爽 家不小還能吃牛肚 我們倆孩子到這裏長大出小 來吃 咱這種便宜不貴 三塊錢一碗嘛 吃起有酒 張乖勤賣擀麪皮已經三十幾年了 夫妻二人靠着這份手藝 將子女拉扯大 我們祁山的擀麪是薄筋 薄 薄的其實可以繞口筋 硬 吃到嘴裏很勁道 光吃到嘴裏 呼溜 呼溜就好吃了 今天菜涼 來張乖勤這吃擀麪皮的 絕大部分都是熟客 不到三個小時就賣完售攤了 生意之所以好 是因爲他們有着自己獨特的祕方 我們祁山的擀麪皮不放外菜 主要就是一個辣子 油潑辣子的味道 辣椒是我們這兒的特產 它的特點就是紅又細又辣 皮薄可以做辣面 還可以做辣子條 在陝西 與早餐最搭的是一勺油潑辣子 陝西關中八大怪 油潑辣子一道菜 陝西人將吃油潑辣子 作爲一種美妙的享受 油潑辣子攪動着人們的味蕾 也沸騰出陝西人血液裏 那份豪爽直接 油潑辣子家家做法都不同 張乖勤講究的是傳統手工的味道 用這個辣子可以幹掉 幹掉以後可以炸面 炸面可以做油潑辣子 曬乾的辣椒用刀切成小段 再上石碾 碾辣椒是個技術活 碾得太細容易燒糊 太粗又影響口感 其中的奧祕全憑個人經驗 在辣椒麪上鋪上一層芝麻回香 再將燒滾的菜籽油 潑入碾碎成末的辣椒麪上 這一刻辣椒在高溫的情況下 發生劇烈的變化 芹椒的香味和辣味被激發到極致 生活是給予生命的佐料 和食物一樣 不同的佐料帶來不同的味覺感受 旗山擀麪皮的佐料只有三種 油潑辣子 鹽水和醋 但就是這三種普通的佐料 被每家調製出了屬於自己的味道 旗山人釀醋的歷史 可以追溯到三千多年前的西周時期 他講究真麥使夫 純糧食釀造 做曲是一個關鍵的環節 只有在曬幅的熱天才做曲 溫度好可以發酵快 其他的時間溫度過急 卻做不出來 旗山農家醋是完全純手工純糧食 用土法釀製而成的 把煮熟的大麥 高粱 紅小豆等糧食 放入缸內 再拌上制好的曲開始發酵 發酵的過程溫度很重要 恆溫的搖動是釀醋的最佳環境 經過兩個星期之後 醋料與空氣裏的醋酸菌充分氧化 酸味就形成了 滋面是個利器活 將發酵好的面水倒入鍋內 用木錘攪動 待面水糊化粘稠時 再用木鏟來回翻炒 這這麼粘稠的不就要曬活了 要曬活就是 你這還要給曬 火候掌握不住 蓋的時候蓋不開 這個稀稀的 稀的話蓋是那個麪皮爛着的 好了嗎 生釀過了 最後可以再來買個材料了 對 滋好的麪糰趁熱拿到砧板上擀制 一張張薄厚均勻的麪皮 就這樣做好了 吃它啦 有着油潑辣子的好爽潑辣 也有着醋的酣厚純樸 心靈手巧的旗山人 用最簡單的原料 烹製出意想不到的美好生活 秦嶺分割出中國的南與北 一山之隔 造就了與關中平原 截然不同的景象 秦嶺以南的漢江 衝擊出漢中平原 這裏溫暖溼潤 盛產水稻 在陝西這個麪食王國裏 稻米少有的佔據了人們 日常煮食的主導地位 喂 爸爸好 俺們走路上了 我十幾分鍾就回來了 三十歲出頭的曾靈 在深圳打工多年 漸漸適應了城市的快節奏 與巨大壓力 但想起家鄉的熱麪皮 他又會馬上從那座城市中抽離 重新尋找着自己的歸屬感 爸爸 長大了 去外地工作了 一年四季最多回來個三四次吧 一直會懷念這種味道 這個是一個家的味道 熱麪皮形似麪皮 卻是用稻米制作而成 與擀麪皮相比 這是截然不同的一種體驗 熱氣騰騰的麪皮 被粗獷的大片分割 沉浸在鮮豔的油潑辣子裏 熱度提升了香氣 強烈地衝擊着嗅覺和味覺 曾林的父母是地道的農民 與土地打了一輩子交道 在他們的田地裏 生長着一種叫做桂炒米的水稻 桂炒米炸飯並不好吃 但是炸麪皮 口感卻很好 放到籃子裏面 口味不只是因人而異 曾林一家喜歡用自家種的西紅柿 來搭配熱麪皮 酸辣的口味是全家人的喜愛 小的時候沒力氣 推不動 都是我跟在爸爸後面看爸爸推 家鄉對於我來說 就像一碗熱麪皮吧 是一種父母對兒子的牽掛 兒子對父母的思念 蒸麪皮是個技術活 但曾林母親早已駕輕就熟 將磨好的米漿上籠 順時針抹平 大火蒸上兩分鐘 很快米漿就會起泡凝固 整個過程講究的是一個流暢麻利 兒子吃的第一口熱麪皮 就是他親手製作的 麪皮蒸好後 還要抹上少許的香油 防止粘連 一張張晶瑩剔透的麪皮 就這樣做好了 將新鮮的西紅柿炒熟 按各家口味 加入胡蘿蔔絲 豆芽 香菜 芹菜 韭菜等配菜 奔忙的生活 讓人們遠離故鄉 但是他們善於用食物 來縮短他鄉與故鄉的距離 一碗熱麪皮 浸潤着母親對兒子所有的愛 也是兒子從記憶的味道中 找回的對於思鄉之情的慰藉 胡辣湯依舊在熬煮出時間的味道 空心掛麪還將引領着陝西人 對於美食的不斷創新 浸透進擀麪皮裏的情絲 只會與日俱增 生活在這片雄渾大地上的陝西人 帶着歷史賜予他們的勤勞與樸實 日出而作 日落而息 將幸福化成美食 呈現在每一個餐桌上