《川味》第一季15

手機 朋友圈 這是屬於移動時代的寵兒 全新的交流模式 改寫着人類的生活 點贊問候 約酒聚會 我們通過手指與嘴脣 隔空便可以完成 強大的無線網絡 讓遙遠在無限的世界 環城相聚 而同一個時空下 一種古老的線下聚會 在淳樸的鄉村民間 同樣流行 婚宴喜酒 賀壽滿月 人們會用心記得親朋好友的時時動態 總會親迎道喜 這種情誼禮節 川人叫走人戶 將大家聚攏 喜氣洋溢 氛圍熱烈 這是川西平原上最熱鬧的聚會場景 在這種場面下 美食當然也會成爲最重要的主題 蒸炸燒煮 美味飄香 這樣的民間風味宴席 則是主人家最熱誠的心意表達 以此招待走人戶到來的賓客親朋 而成都人稱這樣的宴席爲 吃九鬥碗 九鬥碗還得爸爸宴 隨便哪家有啥子事情 九鬥碗的宴席肯定是少不了的 少的有十幾桌 多的有上百桌的 無論城市小區 還是鄉村田間 餐桌通常會安排在露天院壩中 不需要高大上的奢華美豔 地道而傳統 纔是衆望所歸 宴席的烹飪者 四川人 換作廚官師 一般爲 走村串鄉的鄉宴專業團隊 或由親鄰好友幫忙 誘惑的美食 都將由他們來完成 大點的九鬥碗宴席 一般頭天就要開始準備 一個通宵就要把東西準備齊全 第二天上午就必須弄出滿足幾十桌 甚至上百桌的菜 而且味道要好纔行 不然怎麼對得起主人家呢 最傳統的鄉村宴席 廚房 一般臨時搭建 寬闊 敞亮 纔是最好的地方 鍋碗瓢盆 蒸籠剃鴿 大鍋大竈間 炊煙鳥繞 蒸炸燒煮 冷拼小吃 香氣四溢 一切美味將在這方寸間得以完成 廚官師們 各個身懷絕技 專業的 業餘的 各司其職 相互配合 一片熱火朝天 日當中午 整裝待發的各色美食 就將陸續登場 懵懂孩子們望眼欲穿的眼神 傳遞着美味的誘惑 而桌前 賓客陸續到場 久違的相見 敘舊談天間 也等待着美味的上演 鞭炮響起 增加熱烈氣氛的同時 也是主人家以此示意 可以上菜開席 涼菜 熱菜 蒸菜小吃 依次上桌 美味香飄院落 按尊長有序入座 桌前最長者動筷後 算本桌可以用餐開始 推杯換盞 家常禮短 幸福的話題在歡聲笑語間 也將多起來 美食 酒香 這是主人家 對走人戶到來的賓客們 最盛情的心意 與純粹的致謝 酒鬥碗兒 是川人有着美好記憶感的相酬 這樣的聚會 讓難得一見的親情 友情得以聯絡 相聚 這是現代酒鬥碗兒的正能量所在 但酒鬥碗兒並非單純的 只九個大碗菜色 菜多 量足 纔是忠心思想 更寓意長長久久 吉祥如意 在傳統民俗中 川人以食爲滿 食與食同音 食碗與四川餵豬的食草同義 所以不能稱爲食碗 而就食的宴席間 通常會有叫花子前來討喜 主人家信奉客走旺家門 會準備一張八仙桌 擺好八碗蓋澆飯 作爲對他們的接待 而這一桌叫做叫花子席 所以食和八 在川西民間宴席中最爲忌諱 經過數百年流傳的酒鬥碗宴席 人們已經賦予它特有的門禮行規 講究三蒸九扣 鍋蒸 籠蒸 碗蒸 酒鬥美味已經深入人心 雞蛋與澱粉調製醬糊裹透排骨 下油鍋炸至酥脆清香 以海帶絲做底裝碗 這是蒸排骨 蒸雜燴 滷製的酥肉 豬心 豬肚 豬舌切片 配蔬菜入碗調味裝盤 湯鮮味純而營養豐富 而蒸雞 蒸鴨 蒸肘子 採用深扣手法 原料無需過熟加工 用素菜墊底注入湯汁調味 蒸至熟爛後將是老年人的最愛 夾沙肉的甜糯清香 會更加符合小朋友的口味 肉片隔刀切斷 加核桃 花生 芝麻粒混合做餡 糯米做底入碗 所有準備就緒 入籠上鍋 兩三個小時 就可以下籠上桌 肘子肥糯酥軟 燒白鹹香誘人 排骨湯鮮肉滑 葷素搭配湯菜並用 以清蒸燒燴爲重頭戲 注重鹹鮮本味 這也透露着川人的細膩與豪氣 務實與勤勞的本性 川味九鬥碗 最初起源卻並非四川人原創專利 清中葉時 商古官宦帶來了北方菜的技法 移民客家人懷傳南方風味 在此落地開花 情感的碰撞 生活方式的大交融 產生了這樣的川味民風 並作爲一種禮節表達的最佳方式