《川味》第一季13

一道美食 一段經歷 一種味道 一絲記憶 那些本各自單身的食物們 在歷史長河間 不經意地豔遇與邂逅 產生了我們喜愛而迷戀的美味 這些美味 給過舌尖味蕾 無限的幸福與滿足 更承載着我們生活的點滴與記憶 讓我們眷戀曾經走過的 那些歲月往事 在衆多的菜系裏 有一種體系 叫川味 而在川味的眼裏 回鍋肉 永遠是他心中的摯愛 美麗的四川 古老的巴蜀大地 物產豐富 猶如天賦 回鍋肉因爲中華民族 孝文化的傳承而孕育 從古而今的習俗中 川人爲其風調雨順 五穀豐登 對過世的父母 老祖宗進行祭奠 稱爲祭祖 在祭祖時 除香辣紙錢鞭炮 還會準備一塊豬肉 作爲供品放於祭祀臺 這供品被稱爲刀頭 待祭祀已畢 刀頭已經變了 吃供品會得到先祖們的護佑 這是川人流傳記憶裏 最美好的願望 所以會把刀頭切成薄片 再回到鍋裏進行炒熱 做成菜 而這個回到鍋裏的行爲 被稱作回鍋 也就有了回鍋肉的出現 北山小味鮮 因爲中華民族小文化的傳承 就出現了回鍋肉 當時的兒子兒孫 爲了祭祀父母祭祀老祖宗 把豬一殺了就割一塊下來 叫做刀頭 過度煮熟 撈起來擴到盤子頭 然後擴到參罈子上 祭祀他們的老祖宗 都叫祭祖 這個祭祖啊 美國也是選到初二十六 這個是農曆 初二十六就要祭祖 那麼老成都人就有一句話 初二十六大壓抵 所以說吃回鍋肉呢 要看你大壓抵 後來流傳下來 成都人就給它改了個名字 叫做登山味 它是有故事的 第一個故事 就是興都楊森安楊莊園的故事 楊森安 又名楊慎 明代的三大才子之一 正德六年狀元 官爲漢陵苑修篆 後官徒失憶 被髮配雲南 小的時候 鄉市烤韭菜 烤韭菜叫幹烤 叫起冷竈 起冷竈他們烤着吃飯就不得涼 當然是不得點燈 他們母親就烤了個登山鍋 然後炒了個回鍋肉出來 讓楊森安吃 楊森安看得清楚 祖母明明白白 吃得舒舒服服 就烤韭菜 先就烤個透明韭菜 後來 就去烤他母親的吃的 最後烤莊園 都是吃的回鍋肉 在關於回鍋肉的傳說中 蒜苗與回鍋肉的完美相逢 或許 正是這位仕途失憶的楊莊園 搭橋牽線 雖無科考 卻有着男女聯表的氣和 而後來 四川大移民 出現的豆瓣 才讓回鍋肉 獨具風味 味香天下 而傳統登山鍋的製作 豬肉 要選用鄉村 以農家五穀雜糧 餵養的肥豬肉 標厚 肉嫩 成菜 纔會更加經典 選坐蹲肉 豬後腿的二刀肉 爲最佳 清水煮肉 太久 會使肉質變老 失去該有的嫩香 而筷子 是檢驗的最好道具 肉斷生 就要撈出 但傳統登山鍋的二刀肉 還需要經過專門壓制 才能肉質緊密 成型優美 幹了過後 它這個肉的密集度 就增高了 想砸過去就砸過去 就鐵鐵勻勻 後來炒的時候 肉的程度不同 它呈現的形狀就不同 所以說就捲起了 就形成了登山味 豆瓣切十九片 長八公分 寬五公分 厚零點二公分 豆瓣要選我們四川 郫縣北門上 少峯和老字號的黑豆瓣 黑豆那麼大一顆 把它剁細一點 豆絲要選 改制古鎮 工坡坡的小黑豆絲 三十六顆 沒有提取過醬油的 甜面要選 淺色甜麪醬 半條根就可以了 蒜苗就更重要了 蒜苗要選我們 四川的老作家 愛屋的家鄉的蒜苗 它的江縣在哪呢 清泛清流鎮 選那個清流鎮河邊上的沙田 枝皮嫩蒜苗 選四根 鬚鬚切了尖尖切了不要 洗乾淨翻過來鍋菜板上 用片刀啪三下 把它飛成轉個圈圈 後頭的葉子摘成一層層 料一變好了就要炒 咋個炒 首先要鍋鍋要燒紅 鍋一燒紅了拿一片肉來 搞一盤 拔到鐵鍋 鐵鍋它有受熱它叫冒油 冒油它叫下滑 你下滑就化成一條直線 說明這個肉就是達標 就要的 炒回鍋肉就能炒的元氣 你也把這四八片肉 倒進去爆炒 爆炒紅油 到豆瓣兒爛香 爛香了之後就到豆豉 豆豉一爛香就到甜椒 甜椒一爛香了之後 把這個鍋盔和老鹽 拆絲絲 倒到鍋裏鍋裏炒 就放蒜苗 我吃蒜我吃撒 一定要撒蒜 撒就不能撒好 咱們炒三層熟 就幹到盤子裏面 還就炒好了 補充一句 炒回鍋肉的曾丹兒 絕對不能放鹽和醬油 鹽和醬油是四味 是韌味 豆瓣兒甜椒豆絲 它是火味 是鮮味 是軟味 它已經都有韌味了 你再放鹽和醬油就韌了 顏色也不好看 燈盞鍋 屬於老成都人 有着歷史記憶感的味道 再滿 懷舊的歲月情懷 與人生過往 而當時光荏苒 故老相傳 仍在享受 傳統的同時 在這個創意爆發式 增長的時代 川味也煥發出 全新的誘惑 各色回鍋大咖 紛紛呈現 但川味 現代經典版的回鍋肉 傳承之下 烹飪方式 卻有着更加精妙之處 豬肉同樣要選 後腿坐墩肉的二刀肉 肥四瘦六的黃金比例 皮薄肉嫩 肥瘦相連 最形成回鍋肉 特有的小船 微卷造型 古時四川 烹煮祭祖用的刀頭 不可以放鹽 以示不忘食本源 表達對祖宗的尊敬 而現代版的回鍋肉 不爲祭祖 加入姜蔥 花椒 料酒 可以爲肉去腥增香 冰塊 可以讓剛剛煮好的肉 迅速冷卻 鎖住肉汁 保持稚嫩口感 也能更快地進入到 切肉環節 橫切牛 豎切雞 斜切豬 切法的講究 才能保證炒制時 瘦肉不會碎散 香蒜苗 斜切成段 瀟灑的刀工 剁細豆瓣 熟菜籽油中火爆出肉香 放入豆瓣 快速翻炒 一滴老抽增鮮 加入少許甜麪醬 和豆豉 小火熬出醬香撲鼻 少許白糖提鮮 調和辣味 豆瓣取辣香 豆豉甜醬之香 在油中相逢 迅速瀰漫 先放蒜苗改 炒出濃郁蒜香 撒青蒜葉 可以同時成熟 脆嫩清香 即刻出鍋 才能成就金黃油亮 清白分明 這樣的回鍋肉 蒜香濃郁 回味悠長 可以讓人瞬間放下 舌尖味蕾的 那絲矜持 這是回鍋肉 獨有的魅力所在 一家炒來 似靈香 香辣鹹鮮 味悠長 盤中一件 似歸鄉 回鍋肉 來自於民間 卻坐擁川味的 頭牌椒領 當回鍋肉的香氣 從鍋中飄散開來 一種混合着油香 蒜青香 豆瓣香 豆豉的複合型味蕾 交織相投 不論身在繁華都市的 喧囂之處 還是遙望農家的 鳥鳥春遊 總會讓人觸摸到 家的溫暖 讓人踏實