《川味》第一季1

優優獨播劇場——YoYo Television Series Exclusive 一種讓人無法抗拒的白色誘惑 這是女詩人鄭允銳對豆腐的意境領悟 而豆腐 相傳由漢高祖劉邦之孫 淮南王劉安 於八宮山修道煉丹時 不經意間的措手點化 讓大豆與石膏完美邂逅 成就這千古一味的傳世美食 走過兩千多年的曼妙世界 豆腐用它千變萬化的姿色 打動着我們的舌尖味蕾 也成就在餐桌上的無比驚豔誘惑 清靈口 古樸而寧靜 因爲膽水豆腐的名氣 讓這個大山深處的古鎮 可以成爲川味豆腐的第二孃家 李氏豆腐莊 是李守中從父輩手上接過的豆腐生意 當年小小的豆腐攤 已走過三十年的光景 升級爲今天的特色豆腐莊 而現在 豆腐莊也逐漸的傳給了兒子達李 自己則可以停下來享受這古鎮的悠閒 但今天 是愛孫義兒五歲的生日 按照慣例 他總會親自上陣 給義兒及全家 料理一桌李氏家常豆腐宴 這是他作爲一家之主的特權 膽水豆腐 採用井水與小黃豆製作 清香嫩滑 這是清靈口最具特色的主題美味 將豆腐壓成泥狀後 放入新鮮肉末 再加雞蛋攪拌 這樣合成的糕體狀 便可以隨心所欲地創造出 義兒喜歡的各種造型 蘿蔔雕刻龍頭 鳳身 得到龍飛鳳舞的完美組合 這是今年李守中送給義兒的禮物 龍和鳳 是中國人最爲自豪的神話圖騰 或許這樣的寓意表達 也正是李守中 對義兒的極多期許與厚望 懷胎豆腐 從義兒出生開始 每年的今天 這是餐桌上不可缺少的一道美味 豆腐切塊 改刀塑形後 加肉餡 再以蛋清粉裹透後 入油鍋炸至外酥裏嫩 一切就緒 需要把各色造型豆腐上鍋蒸制 而等待之餘 需要出鍋兩道定製的美味 極具鮮美口感的熊掌豆腐 和酸爽嫩滑的酸菜豆花 而兩道極爲平常的家常美食 這是母親最愛的味道 十分鐘後 熟透的豆腐清香四溢 出鍋後 還需要淋上各自味型的醬汁 美味纔算完成 一桌平凡 卻充滿溫馨感的豆腐宴 已經將所有幸福串聯起來 形成一份只屬於一家人的 天倫之樂 埋藏心底 從清嶺口向南三百八十公里 來到守望岷江兩千年的西壩古鎮 這裏是川味豆腐宴的原產地 五百年時光穿越 曾經傳說中 挑着擔子唯美路過的豆腐西施們 已經走進了古鎮的各大餐廳中 依舊掩蓋着 關於豆腐的味覺傳奇 三八飯店 從廚房到前廳 豆腐西施們 同樣用豆腐開創着 他們的美食田園 一塊在今天看來平淡無奇的豆腐 在他們的手中 卻能幻化出風情萬種的誘惑美味 並吸引着 各地不離而來的吃貨們 而一桌美味驚豔的豆腐宴 除了豆腐本身的質感外 對食材的理解和製作創意 也很關鍵 用石磨豆腐擠壓成泥狀 以高湯調味烹煮 加入純蛋清打製的奶油 纔會更加嫩白柔滑 得到的雪花豆腐 擁有酷似冰淇淋的口感 讓人舒心清爽 鞭炮豆腐 是極具創意的將豆腐取形鞭炮狀 經過油炸後掏出豆腐瓤 再放入鮮美肉餡 用豆腐泥凝聚成型後 再次炸至皮脆肉香 當澆上鹹香微辣的芡汁 每一粒鞭炮 都將外酥裏嫩 鮮美酥香 而芸心釀豆腐 也被西施們稱作口袋豆腐 豆腐片將肉末餡後 再裹透蛋白豆腐泥 在旺火油鍋中炸至蓬鬆酥脆 需要迅速淋上酸甜醬汁 幹核豆腐球才能瞬間吸透醬汁 而滑軟飽滿 酸甜可口 西巴豆腐以冷爲主 採用涼水浸的水 水質好 煮出來的豆腐有鹹有冷 其中豆腐有一般的白豆 有起司豆紅味的 有沙士白豆白味的 一桌豆腐宴 演繹美味傳奇的同時 也透露着西巴人 對豆腐的鐘愛 這是西巴的豆腐西施們 用五百年的青春歲月 書寫的豆腐詩篇 豆腐宴 有着千萬種誘惑的化身 但對於上滋味後鮮香的四川人來說 或許一道口感滑嫩 入口麻辣鮮香的麻婆豆腐 纔算是最愛 麻辣是由花椒和辣椒 配合產生的一種強烈刺激感 麻能讓舌尖打顫 而通透的辣 可以讓人全身出汗 中國人餐桌上的類型 成百上千 而麻辣卻爲川味獨有 麻婆豆腐 也早已在川味體系中 位列先班 黃長軍對於川味的癡迷 讓他開始了這家麻婆豆腐店 經營之路 而他想通過對傳統老川菜的 挖掘和整理 讓更多的人可以品味到那些 記憶中的味道 麻婆豆腐是世界文明的一道菜 雖然很文明 但是它的店其實還不多 有時候經常就跟這些 餐飲界的師傅 餐飲人跟他們交流的時候 他們對於這種 傳統川菜的這種美食 確實是很同情其手的 那我自己也有感觸 因爲有些老東西 我們吃不到的 特別是傳統川菜 所以我就想 能不能在自己手上 通過吃麻婆這個地方 讓我們這些老的川菜 能挖掘一些出來 能讓它繼續傳承一些 借它自己的麪包吃 麻婆豆腐 看似簡單 但要做到傳統而地道 選用細嫩清香的石膏嫩豆腐 最爲關鍵 將整方豆腐 改刀成四棱見方 用鮮湯加入精鹽 進行微至保鮮 再撈出備用 而地道的麻辣調味 需要用成都二荊條 製作的辣椒粉 漢源清晰的花椒末 以及去筋後的 淨瘦黃牛肉 細細剁碎 下旺火熱油炒至酥香 以豆瓣 辣椒粉 豆豉 蒜蓉炒香後 做成的濃香牛湯 烹製豆腐 纔算搗味完整 麻婆豆腐的特點呢 只有八個字 麻 辣 炭 捆 酥 香 再處理泡子 一定要來酥 豆腐一定要保持它的彈性 最後勾芡要勾 在川菜風靡世界的今天 麻婆豆腐 已經被各家中餐菜譜 金榜提名 當開啓陳鋒的王室 美味的傳奇 需由一位賢惠勤勞的女人賦予 清朝同治年間 成都萬福橋的陳興盛飯鋪 因男主人英年早逝 迫於生計 妻子陳留室不得不繼續經營 而光顧飯鋪的客人 多爲打尖歇腳的挑夫 這些賣肉與豆腐的 鄰里及回頭客 爲幫助陳留室 便以支付酬勞的方式 需豆腐牛肉等 請他代爲加工成菜 而在長期的烹飪中 陳留室便掌握了一套 獨特的烹飪技巧 烹製的豆腐獨具風味 爲了區別於其他的燒豆腐 因它美麗的臉上有麻痕 便稱其爲麻婆豆腐 飯鋪也因此被冠名爲 陳麻婆豆腐店 麻婆豆腐 走過150年的時光 依舊被人們的 舌尖味蕾所眷戀 而黃成軍 也正是被這樣的故事 和美味所吸引 用行動 證明着他的夢想 也才毫無疑問的 走進了麻婆豆腐的 美味祕境