《川味》第一季14

大豆含有豐富的卵磷脂與植物蛋白 可以促進脂溶性維生素的吸收 是補充人體蛋白質最低成本的食物 但四川人把它稱作黃豆 相傳唐玄宗李隆基 為避安氏之亂逃奔巴蜀 在馬魁坡賜死楊貴妃後 逃到劍門關時身患重病 而當地鄉民用豆子製作食物 讓堂堂龍體劍玉 便得以賜名為黃豆 後因改朝換代恐犯禁忌 而豆子顏色為黃色 所以改稱為黃豆 典故雖無科考 但黃豆家族 經過烹飪者無窮的智慧與創造 呈現在餐桌上的千變萬化 讓原本簡單的食材得以奇妙昇華 同時也帶給我們味蕾無限多的驚喜 各種豆族美食 也用他們的千姿百態 豐富著我們餐桌的內容 滿足著我們味蕾的苛求 兩千多年來 大豆與鹵水只因一次偶然的邂逅相逢 他們便堅守著浪漫的約定 以釋放全身的誘惑 來奔赴一生中最美麗的約會 實現一次最為華麗的蛻變 鹵水點豆腐 鹽鹵中的鹿化鈉 能使豆汁中分散的蛋白質團粒 快速地聚集而形成膠體 轉化成嫩白的固體豆汁 四川人稱它為豆花 在中國北方 稱豆花為豆腐腦 多為鹹腥味 主要使用石膏進行凝固 南方及禁雨區多使用鹽鹵 在口感上有不同程度的粗澀感 而在四川則是鹽鹵石膏 兩者都有使用 在口味及口感上也更為細膩 各種不同風格 不同內容的豆花 書寫著川人對美味的奇思妙想 豆花和豆腐腦它吃素也可以 下的料也不一樣 豆腐腦它就不能用淡水 它用石膏可以 豆花和豆腐鹵水也可以 淡水也可以石膏都可以 因為它那個豆腐腦 下那個它就更嫩 淡水切它就不行 豆腐和豆花它就可以都可以 鹵水石膏都可以 不過豆花和豆腐鹵水 它又不一樣 豆腐鹵水下點了個冷定點 因為它那個最香的 豆花就不一樣 就要點到火上 看到火候 鹵水下的火 煮出來的豆花 煮不散 筷子又能黏得起來 而且又嫩 它區別就在這裡 切豆腐腦做東西 酸菜豆花 酸爽嫩滑 這是四川本土最為獨到的美味 蘸水豆花 各種味型的蘸水 可以讓豆花呈現出 不同的風情韻味 而川味嫩豆花的製作 要選本地黃豆為原料 清水浸泡五個小時 豆粒飽滿光滑 水分充足 此時打漿為最佳時機 漿液奶白濃稠 現代設備依舊需要 使用傳統的製作技藝 煮漿 在經過點漿後 奇妙的轉化便慢慢開始 完美出格的嫩豆花 柔滑細軟 水嫩雪白 這是百搭的營養美味 作為甜品 可以搭配各色口味 清甜爽滑 在浪漫的夏季 增添一絲清新 從傳統走向時尚 語言與文字 在創意美味 所呈現的誘惑質感前 或許蒼白無力 豆花 是中國人用智慧創造的 神奇東方美食 在四川 用黃豆做成豆花 黃豆 豆腐 及各類豆製品 已經是川人餐桌上的 熟悉美味 然而 這些家常小調 或許並不是烹飪者們 所要的追求 同樣是豆花 一道已速脫困的神奇美味 或許才能彰顯 他們的高超技藝 雞豆花 白如雪 細嫩綿化 味道清爽鮮美 這也曾是國宴上的佳品 雞豆花 豐富的蛋白與礦物質 及維生素含量 可以活血養精 清腦定神 一道製作極為精細的 工藝菜餚 香雞廚 有吃雞就似雞 吃肉就似肉的烹飪技藝 將素料製成有風味的菜餚 而川菜烹飪者們 卻反其道而行 選雞胸肉 切塊再打融 上千次的敲打 這是雞豆花製作的 真功夫體現 並是考驗廚師的用心程度 雞豆花是 看起來是一個很簡單的菜品 其實製作起來工序特別的複雜 我們在選用新鮮的 稍微肉質比較厚質一點的雞脯肉 回來之前 我們必須要去掉 雞脯肉身上多餘的油脂 再就把雞脯肉改成小塊 用刀背的拍打 拍打的過程中 我們敲去雞脯肉 多餘的裡面一點的筋絡 再就再反復地敲打 敲打過程中 也再注意看一下 裡面還有多餘的筋絡沒有 盡量把雞脯肉敲成一種泥狀形狀 這樣在以後製作豆花的過程中 豆花比較 肉質比較細嫩一點 打好的雞茸 需要薑蔥汁去腥 激發出雞汁的深度鮮美 蛋清可以增加嫩滑口感 順時針攪出勁道 濕生粉 濕澱粉 鹽和水 調成米湯狀 此時鍋上火 高湯燒沸 在小火狀態下 小心翼翼地倒入米湯雞茸 微火烹製 製作雞豆花這個清湯 我們選用的老母雞 排骨 火腿 還有幹貝 我們熬製四到五個小時 湯呈白色的時候 我們再選用雞脯肉 豬裏脊肉 反覆地敲打成泥狀 加一點清水 把它敲成粥形 關小火 我們再反覆兩三次 下入雞茸和裏脊肉中 這兩個原材料 為了就是吸收 湯裡面多餘的雜質 湯更加地清澈 如茶色 再為了以後 跟雞豆花的搭配 更加地完美一些 高湯 在川味烹調中 有著極為尊貴的地位 而川菜 並非只是麻辣 川系的腔 川菜的湯 這是烹飪者 入門川味時 就要記住的格言 而用高湯烹調白菜 這是當年 有御廚之稱的黃敬琳所創 曾經只因外省人 對川菜粗俗土氣的美麗誤會 而創製開水白菜 以破窯立正 豬肉唯有豬肉香 白菜還是白菜好 雖有山珍海味品 不敵翡翠白玉湯 高湯 湯清如水 清涼如茶 一滴上品的鮮湯 可以將原本 極為平凡的食材 化為經典 同樣也是烹調 雞豆花的完美搭檔 高湯燒沸後 在微火狀態下 雞汁漸漸呈現 雪花中的結晶體 白嫩如雪 層次漸漸分明 簡單的食材 經過神奇的烹飪方式 幻化出炭為觀止的奇妙轉變 幾分鐘 美味成熟 成菜形似豆花 湯清肉白 鮮美清爽 質地滑嫩 而富含營養 雞豆花 沒有跌宕起伏的過往今生 只在於川味烹飪者們 對美食的領悟 造就了奇妙精湛的烹飪藝術 僅僅百餘年 在走上各大餐桌的道路上 已經成為川味中 清淡醇厚的代表作