夏天必吃「涼拌筊白筍」！清甜的茭白筍搭配香辣醬汁，超開胃～│野菌美人腿│王添滿 老師

好 今天帶來的呢 我們很多人都把它叫做什麼 美人腿啦 這個美人腿呢 就是所謂的茭白筍啦 好像別的國家都沒有耶 有嗎 你有去別的國家看過這一個食材嗎 比較少啦 比較少 但是還是 還是會有 長這樣耶 對 還是會有 美人腿 真的腿長這樣是很均勻啦 是 那我們這個茭白筍買回來 有沒有什麼特別需要經過處理的 我們現在要來做這一道料理 它是那個蟲草拌美人腿嘛 椒麻的一個方式 這一道料理的時間 會比較麻煩一點 但是我們在喫的時候 會覺得很簡單 但是其實它的工序還滿多的 對 劃一下 好 劃一下 我們再來剝 就非常好剝了 那我們現在都已經剝殼剝好了 對不對 好 那我們現在來開始削 那我剛剛有特別提到 因為我昨天就因為要來錄影 我就已經先買了 所以說我現在底部這邊 要先把它切掉 因為我慢慢那個 因為也比較柴啦 然後也容易就是汙染到有點髒的話 我們既然是美人腿 一定要白皙皙白皙皙嘛 所以千萬不要讓它有一些濛層 是 好 把它削 削皮給削掉 好 OK 好 那我們現在都已經 就是已經削好了對不對 那很簡單 一般我們就會去 就我們在餐廳裡面 我們就會這樣子 譬如說我們要讓它大小均勻 我們就會這樣子去片 那媽媽不用 我們就是這樣子 我們正常的速度取決 在你自己本身的一個角度 就是不會去劃掉的一個角度 我們就去把它給這樣子 切得薄薄的這樣子就好了 好 好 那我們現在已經把它片完了 我們現在來把 茭白筍給切絲的一個部分 那切絲我們盡量 我會把它就是稍微切細 終於切完了 真的好細喔 很多喔 我們等一下還有其他東西要切 因為它東西蠻多的 我知道這幾道菜呢 看似都是很簡單的食材 然後煮起來可能也很簡單 但是工法是我們這一集的重點 就希望老師多跟觀眾朋友分享 怎麼樣很安全的 可以切出這麼好的這些食材 做出來的這個菜 它才會加分喔 那我們接下來 我們要切的就是黃甜椒 黃椒 這個部分我們 它的皮怎麼辦 頭尾的一個 它這個不需要把皮削掉 我們頭尾削掉就好了 那這個其實我們可以拿來去炒五行蔬 五行蔬菜 不要浪費 那我們取節在這邊 我會把它給削薄一點 那不然你等一下汆燙 它很容易軟爛 爛掉 這個肉的一個部分 那紅椒一樣 最主要也要有配色的效果 對 我們現在一樣要給它切絲 這個部分 那我們可以混合在一起 我們現在來切蔥絲 那蔥絲我必須要把它切得很細 切得很細 這個就真的要是要考驗刀工了 是不是大開眼界啊 大家看到了嗎 等一下我們沖洗一下水就知道了 好 把它放進去之後 讓大家開開眼界 讓大家看更清楚 為什麼要這麼細啊 因為要讓它呈現出來 等一下我們要放在上面盛桌 因為我相信 不是拿來炒的啦 不是 那我們現在都已經差不多了 差不多了就是都好了 我們現在要來進行汆燙的一個作用 那麼細還要汆燙喔 對 我們還是一樣要汆燙 那這個水不能丟了 這個水營養都在裡面了吧 不會 一定要丟 一定要丟 OK 好 那我們現在鍋子有沒有 加入水 我們準備來汆燙那個美人腿 就是我們俗稱的茭白筍的一個部分 好 我們現在丟下去 全部丟下去 稍微汆燙一下就好了 只要讓它滾起來就好了 因為它本身 我常講有沒有蔬菜 它其實喫生食都可以 因為本身它的一個甜度 只要你清洗過乾淨都可以 只要讓它水滾就可以了 那我們現在水滾了 我們現在把它給轉小火 把它過濾 我去拿去沖水 沖水一下 還要沖水喔 對 好 我們剛剛呢 就是用這個開 就是 算涮鍋嗎 就是我們就是汆燙嘛 汆燙完之後 我們就去沖冷水 對 就是用冰開水最好了 這個效果 如果剛剛 大家可以倒帶回去看 會發現 煮出來之後 跟沖過開水之後 它的顏色其實更亮麗一點 對 更鮮明 好 口感上是不是會更脆 一定會更脆 那我們現在 我們還是要把它給擠乾 再把它倒到碗裡面 那剛剛我已經先把 我們的蟲草 現在很流行蟲草雞 蟲草拌美人腿 這個我已經先去 把它蒸個五分鐘 已經蒸熟來了 或是你要在家裡 用泡熱水 把它泡熱也可以 也可以 對 那我們現在 就把它給擠乾 水擠乾 它不會 等一下我們再 它放水水的 對 等一下我們在拌的時候 纔不會一直出水 好 這樣就好了 那我們就把它放到裡面 那我們一樣 把它那個拌開來 那我們那個蟲草 像我最近 我很喜歡喫蟲草 因為它蒸過很Q 我就會多放一點 喫起來會有QQ的一個感覺 蟲草就是一般中藥鋪 都有賣對不對 對 現在整個迪化街 就都很多 我喜歡多一點 看起來量也比較多 蟲草在臺灣的價格貴嗎 現在蠻貴的 是喔 但是現在已經慢慢的普及化了 蠻貴的 那再放一些吧 好 就多放一點 聽到蠻貴對不對 大老闆要喫 你不是說大老闆要喫 你不要做的那麼細 然後皮也要去掉 我們就放多一點吧 好 那我們很簡單 我們只要一點點 你看我只要一點點鹽巴 再一點點 好 這樣子 來稍微把它拌一下 液到鹹度 它的水分慢慢的釋放出來 一定會 因為蔬菜的東西嘛 對啦 就像我們在醃蘿蔔 我們要讓蘿蔔脆的話 也是會放一點鹽巴去抓 小黃瓜也一樣 那它就會出水 對 一樣的意思 那我現在拌均勻了對不對 好 那個鮮辣醬 鮮味露 那我只要 這個蠻辣的 要小心一點 那個一點點 一點點 它也蠻鹹的 你如果要再多一點點也可以啦 就是分量那麼多 就這樣子 再來辣油 辣油的一個部分 辣油一個部分 多一點點 因為它這個有一點點辣 然後香油 香油的一個部分 差不多兩小匙 那這樣子都好了對不對 我們再來拌一拌 那個香氣整個出來了 我們來聞聞看 那個香氣 嗯 很香 真的很香 是 好 那我們現在已經都好了 我們來盛盤 很簡單 盛盤的時候也是一個功夫 你不是全部把它撒上去 一個很大的盤子 我們盡量要把它堆高 對 就是說 面積不要佔那麼大 就是像塔一樣 我常常覺得 為什麼要堆高 你不覺得嗎 你就會有一點尊敬的感覺 巴黎鐵塔不是也很高嗎 東京鐵塔也很高 塔都要高啦 越高越 你的頭會癢起來 所以說 同樣料理也是一樣 你散落一盤的話 你會覺得不好喫 但你把它疊高 你會覺得 嗯 特別的好喫喔 好 快完成了之後 我們還有一個 我們從色香味來去看 就看得出來 那我們 芝麻的一個部分 烤熟的白芝麻 對 炒熟或是那個 就把它淋在旁邊 是 越多越好 等一下有芝麻的一個香氣 對 因為我們知道 茭白筍 它種在水裡面的東西 它在屬性上面 都是屬於比較寒的東西 所以我們加一點這個白芝麻 讓它這個屬性 稍微調和 溫和一下 那剛才切的細絲 好 我們的蔥絲 這個部分 哇 很了不起的一道菜喔 我真沒想到 茭白筍可以變成這個樣子