家常菜 【簡簡廚房】宮保雞丁，淺談糊辣荔枝味。

研究了各路大廚和專業資料裏關於宮保雞丁的做法 最終按照自己的想法做了一版 雞胸肉做出來會比較柴 選雞腿肉就行 用兩個小雞腿或者一個大的雞邊腿 雞腿肉給它去骨 用剪刀剪的話會比較方便一些 上面會有一些皮和筋膜把這些都去掉 因爲今天主要用的是這個雞肉比較嫩的部位 去骨去皮之後這個肉已經比較散了 所以沒必要給它打十字花刀 咱們直接給它切成小塊或者剪成小塊 因爲你在打花刀的話 這個肉就會更散了 如果說你想每塊肉上保留雞皮的話那你用剪刀剪的方式會更好 因爲你切的話以咱們小白的功力最後你切出來都不會帶雞皮的 剩下的雞骨頭還有皮呀筋呀這些可以做別的料理 得到的淨雞肉大約是180克 給它用涼水沖洗一下它的血水然後大致瀝乾水分 這樣就相當於變相給它打了水 因爲一般這個雞腿都是冰鮮的 或者說也不知道解凍了幾次了 這樣處理的話更大的去除它的腥味 當然這個做法是會損失一些肉的鮮美 如果說你買的那個雞肉相對比較新鮮的話你可以不沖水 直接在裏面打上二三十克的蔥姜水 準備一個水澱粉碗里加入土豆澱粉清水給它拌勻 一般家裏如果有土豆澱粉的話首選土豆澱粉 因爲最後勾芡的話土豆澱粉讓這個芡更加具有透明度和光澤度 瀝乾水分的雞肉里加入鹽生抽料酒給它抓到吸收 咱們剛纔準備好的水澱粉再加入10克給它抓勻 最後再加入10克植物油給它抓勻 這個對雞肉的處理方式叫做上漿 上漿一般針對的原材料比較小 糊會比較薄一點 相當於穿了一件襯衣 掛糊呢 它針對的原材料稍微大一點糊稍微厚一點相當於穿了一件棉襖 通常來說有鹽生抽料酒這些基本調味 加水澱粉組成的漿叫水粉漿 它適合大部分普通的原材料 上好漿之後咱們給它醃個15分鐘 時間不要太長了不然這肉可能會稍微老一點 黑菜中的花生如果要去皮的話 用開水給它燙個兩分鐘 然後把外皮剝掉就行 剝好的花生米涼油下鍋轉小火開始炸 不時的給它攪拌讓它受熱均勻 炸到那個批發聲基本變小了 撈起來有清脆的那個花生的碰撞聲基本就可以了 來調一個碗汁碗里加入鹽 白胡椒粉 白糖 米醋 生抽 老抽料酒 水澱粉 然後給它攪拌均勻 幹辣椒最好給它泡一下水剪成段去掉裏面的籽 這樣你炒的時候它就不容易糊 花椒比干辣椒的量要少還有薑片和蒜片的量也比較少 主要的配菜一個是咱們炸好的花生米 另一個是大蔥 大蔥要切成這種稍微大的顆粒 你最後吃的話纔會有清甜的大蔥的汁水 但是家庭做法最後你的火力是不夠的 也就是說你最後階段加入大蔥去翻炒 大蔥的辛辣味很難去除 所以我給的解決方案就是把大蔥先炸一下 其一是能夠得到一點蔥香味其二是辛辣味去除 其三是高溫炸的話能保留大蔥的汁水 油溫180度開大火下入大蔥炸一分鐘之後立馬撈出 現在來說一下滑油的問題 滑油就是把上了漿的食材放到油裏之後通過一定的油溫迅速鎖住水分 讓這個東西吃起來更滑嫩一些 滑油的油溫是在三四成熱 但這針對的是食材放進去之後的溫度而不是一開始沒有放食材的溫度 這也就意味着食材放進去之前油溫要達到180度以上 所以咱們在油溫達到180度的時候就迅速把這個雞肉給放進去 放進去前五秒先不要動你直接動的話會容易脫漿 比如說停5秒之後再給它滑了滑了 滑油講究的是油溫不能太低太低的話容易脫漿就失去了上漿的意義 油溫太高的話就容易把食材外面炸的過熟過乾硬 家庭做法的話你可能覺得這個油量有點多 咱們可以這樣來理解 如果說你想做一個要求不那麼高的宮保雞丁 那你可以放一點點油把肉煸炒一下 哪怕一鍋成菜都可以 如果說你作爲一個小白想做出品質高一點的宮保雞丁 我建議還是放多一點的油 因爲足夠多的油和足夠的溫度才能夠 快速鎖住肉的水分這樣你做出來的雞肉是嫩的 滑雞肉的油就是剛纔炸大蔥的油 先炸大蔥再滑雞肉其實也是讓這個雞肉借一點蔥香味 滑肉的時候愛粘鍋 當然你可以把鍋燒得很熱 然後放一點點潤鍋的油 把它倒出來再倒涼油 用那個方式去處理 但是用不粘鍋會效果更方便一些 再來看這個鏡頭 這是我測試過的 放食材之前油溫180度放食材之後油溫110度 也就是達到一個比較合理的一個溫度 即便你放進去粘鍋其實也沒事稍微推一推 鍋裏留一點底油加入幹辣椒 轉小火開始煸炒 一直給它煸炒到這個辣香味很濃郁的時候 再下入花椒姜蒜一塊放進去 同樣是小火給它煸炒 在這個煸炒的過程中你可以把 雞肉和大蔥放到一塊 這樣一塊下鍋的話就會比較快一點 同時把那個水澱粉趕緊給它攪一攪 這樣它一會兒不粘底 等到辣椒變色之後 開大火立刻加入咱們剛纔準備好的雞丁和大蔥 給它翻炒幾下最多不超過10下 然後把剛纔準備好的碗汁倒進去再給它翻炒一下 最多也不超過10下然後立刻關火把花生放進去 給它翻拌一下 然後立刻出鍋 最後大火爆炒的階段 你把提前所有的準備工作做好 你就能夠更快的投入這個角色 這樣你做出來的菜就不會過熟過老 這種菜一般講究的是一鍋成菜 但那針對的是大廚和飯店的火候 對於小白和家庭的火候來說你只有把動作分解到位 然後再快速組合纔是一個比較好的方案 宮保雞丁有的地方也叫宮保雞丁 其實宮保應該是個官名 它是清代對太子少保的尊稱 整個宮保雞丁這道菜與一個叫丁寶珍的原因有關 宮保雞丁在川菜滷菜貴州菜中都有收錄 它的做法稍微有些區別 比如說滷菜中會用到黃瓜和胡蘿蔔 貴州菜中會用到餈粑辣椒 它的起源也與滷菜中的醬爆雞丁 和貴州菜中的胡辣子雞丁有關 我今天做的是一個偏川菜的版本 它的味型屬於胡辣荔枝味 講究的是破口酸回口甜 就是說剛入口的它是酸味 緊接着立馬出現甜味 它的酸味大於甜味 也叫小荔枝味 想象一下剛上市的那個荔枝是不是就是先是酸味 緊接着是回甜 這個酸甜味又大於鹹味 裏面的胡辣指的是 把辣椒和花椒煸香之後產生的那種微麻微辣的味道 這個雞肉它緊緊的包裹着醬汁吃起來特別的嫩 然後這個大蔥吃起來既沒有蔥的辛辣味又充滿了大蔥的清新的汁水 這個花生米剛開始是脆的過一會兒就不脆了 然後它的整體口味我覺得還是挺好吃的 還有一種吃法就是一勺垮下去 既有雞肉又有花生米還有大蔥 還有花椒和辣椒 到嘴裏 然後仔細的咀嚼 就滿嘴都是濃郁的胡辣荔枝味 其實我也不喜歡稱調料 但是對於小白來說 這種經典名菜用適量少許去做的話 就會在魚香味和糖醋味之間差了100個荔枝味 我通常需要在大廚的適量少許裏去判斷放了多少克 自己量化之後再去測試 所以你會看到一個菜餚會長得有點區別因爲不止做了一回 商用大廚的做法和自己的家庭做法有時候有一些 暗含乾坤又需要自己琢磨的地方 比如說 你看到一些商用大廚 他要達到一個先酸後甜用的醋會比糖多 但是你可能忽略了 他的火候要比家庭火候大得多也就是說他醋揮發的會更多一些 如果在家庭做法中 你用醋比糖多可能你做出來這個菜只有酸味沒有甜味 不過這都是我自己探索的一些片面理解 關於這道菜怎麼做算正宗 加黃瓜胡蘿蔔還是花生米大蔥 加豆瓣醬辣椒麪還是老抽 喜歡糖多還是醋多 我的理解是食物定位是口者真 因爲美食的背後終歸是人 每一款美食根據當地的人文氣候風土人情進行演變 是存在即合理的 比如對我來說其實更喜歡加黃瓜 因爲花生米放一會就不脆了不太好吃 反而更喜歡黃瓜的清新脆爽 今天就這吧 我是簡簡