一鍋到底「綠咖哩料理」！放食材順序決定美味關鍵～隨便煮都超澎拜！│綠咖哩海皇牛奶鍋│黃景龍 老師

今天跟大家來分享一道 就是用許多的海鮮 然後搭上一些 比較有特色的咖哩的味道 叫做綠咖哩海皇牛奶鍋 你就是喫這個 喫得皮膚這麼漂亮 美顏鍋 那首先我先把這個鱸魚片 先做處理 那像這個鱸魚片買回來 就是它已經幫你去好了 這個骨頭取肉對不對 那我這邊先教大家怎麼切 就先把它來這個 二分之一 直接切成二分之一 那這肉的部分 稍微切點斜片 我這邊示範一下 大概四十五度 下去切成斜片 因為這樣子的話 待會魚在煎的時候 它第一個就是比較有口感 喫起來比較 再來就是在鍋中烹調的時候 它比較不會破掉 是喔 斜切是這個意思喔 我還以為說斜切是說 讓它比較快熟 對 也可以比較快熟 那我這邊再反面切 因為如果你切太薄的話 在鍋子裡面煎 很容易就是破掉 會散掉 會散掉 對 所以斜切有點厚度這樣子 好 這樣就切完了 先放到這碗裡面 那再來呢 就是要來做這個蔬菜的切割 像我這邊有準備的這個玉米筍 那玉米筍很簡單 就是你給它切成斜片狀就可以了 這樣斜斜的切就可以 那一般來講 很多人會說可以用滾刀塊 那我再示範一下滾刀的部分 滾刀就是你在邊切的時候 這個邊滾動 就這樣子 往自己的方向滾動 所以你看有沒有覺得 兩個切法不太一樣 原來滾刀塊是你的左手要滾 我還以為是這樣這樣這樣 叫滾刀塊 其實是這樣子往自己的方向滾 那刀子還是一樣切 這個手還是一樣這樣切 那我學到了 是 學到了 我一直以為滾刀塊是這樣這樣這樣 不是說你說原來這樣才叫做滾刀塊 對 這些切法的一個特色 好 那再來就是 這個魚跟蝦這兩樣東西 要先做一個 醃嗎 醃漬 對 因為待會這個魚要下去煎 鹽巴一定要有 有一點鹽巴 鹽巴 這兩個都可以放在一起沒關係 這兩個放在一起醃 因為這兩個都是 待會要一起下去煎的 鹽巴 先把鹽巴先下去 接下來就是用米酒 這邊米酒 來 這個米酒也不用太多 就是讓稍微有一點酒精去 把它做一個去腥提味的效果就可以了 然後呢 這個記得先用手把它抓 讓它入味 那接下來這個動作很重要 就是說我這個魚直接下去煎的話 就是說怕它接觸鍋子 很容易就是會 就是有時候容易就是香氣不足 容易水分跑掉 所以要加點這個就是麵粉 這很重要 我第一次 我以為炸的纔要這樣 但是我知道老師今天是用煎的對不對 對 麵粉像高筋 中筋 低筋 有沒有說哪一種比較適合 像一般我們都是用低筋麵粉 比較適合 或中筋都可以 因為高筋它的筋度比較高 所以就比較不適合來做這個醃製 怕煎出來的話 會軟軟的 對 好 這裡的話呢 魚要先下去做一個煎的動作 這很重要 那一樣就是鍋子稍微加熱 然後放一些油 少許的油就好了 不用太多 可是勤龍 我們在煎魚的時候 很多那個新手媽媽 她都很擔心 煎魚就是會破掉 不完整 對 少了麵粉就像上了保險嗎 還是說 還是有撇步 其實少了麵粉來講 就是它有層保護膜在上面 然後再來就是說 它第二個好處就是說 它有一個焦香的味道 就金黃色的顏色會出來 但是有一個很重要的一點 大家一定要知道 就是到底是哪一面要放到鍋子 對啊 魚皮還是那個魚肚子 對 你已經剛才講對了 就是魚皮的地方要先放進來 魚皮的地方 這個除了說讓它 不要說捲起來 那為什麼是魚皮 魚皮反而膠質比較多會黏鍋 不是嗎 其實因為魚皮 它裡面的油脂煎出來之後 然後魚皮 它會產生一個焦香的味道 金黃色 然後還有第二個就是會定型 這魚就不會散掉 如果你用肉麵先下去煎的話 它肉一縮 那個皮整個就破掉了 會這樣子 對 所以我們都魚皮 所以觀眾朋友要記得喔 盡量說 煎魚你就要先煎魚皮的部分 然後記得 這個上面是給它 給它隔一點油在上面 所以我一開始油不要太多 然後這邊才放一點油 這一面有一點油的話 待會你翻過去 就算底下的油少了 也沒關係對不對 妳真的是太厲害了 就是這個原因 因為這個魚皮有油 它已經煎了之後 你翻過來沒有油的時候 這個魚肉很容易就散掉 那這個醃好的這個蝦仁 也是一樣 在旁邊 蝦仁就沒有什麼 背面正面 因為也沒辦法了對不對 對 除非你帶殼的蝦仁 要煎的話 就是可能要稍微注意一下 好 這兩個先讓它稍微煎香 那如果你這個魚 還不知道該怎麼翻動的時候 我建議大家先拿一根筷子 輕輕的先稍微動一下這樣子 動一下 表示它第一個是沒有沾黏 第二個你就可以 稍微翻過來看一下 有了 金黃色了 而且它的保水度非常好 你看整塊魚肉是膨膨的 那我就快速把它翻過來 其實你有一塊可以的話 其實其他的魚肉都差不多 應該都差不多 你看這魚肉好棒 真的 都沒有黏鍋 對 所以我們可以看一下 它這個魚的魚皮 是不是非常的漂亮 顏色很漂亮 好香 現場 香味就出來了 那蝦仁差不多已經 我看一下就差不多 差不多八分熟了 這時候這鍋子不太很多油 接著就來放其他的東西 你今天這個叫什麼 一鍋到底 其實這個可以另外炒 但是我是建議說 如果家裡鍋子只有一個 或者說你想要方便一點的做法 你就是空位 就把這個洋蔥一起下去炒 然後這個魚 稍微把它放旁邊一點 因為我希望它的 整個海鮮的味道 都融入這個鍋子裡面 這非常的棒 原汁原味都留在裡面 我覺得今天盡量處理的這個鱸魚 感覺好像會這樣彈 就是會跳躍的感覺 李耀龍門 你看其實這個魚 好Q彈的感覺 然後撒點鹽巴 感覺就很好喫了 就是說如果你們要做海鮮鍋 你魚煎成這樣的話 也是可以的 直接喫 其實這裡面已經有魚油 還有蝦子的香氣 這個來炒這些洋蔥 這個是最棒的 然後我現在把蔬菜 也一起下去 讓那個玉米筍一起炒 然後像這個 這個就是紅薯菇 一些菇類的東西 它大概也會吸收了 海鮮的這個鮮味在裡面 蝦子這樣子 然後跟蔬菜一起拌炒 其實蔬菜 只是稍微炒一點香味出來 就可以了 好 再來最主要就是 我這邊火稍微關掉一下 我現在最主要是 跟大家講一下調這個咖哩 咖哩醬要下去了 這很重要一點 咖哩醬 這個綠咖哩 綠咖哩 我先用牛奶去把它調開 你也可以用水 但是水就是待會再來加 先把它用牛奶 那有的人想說 用椰漿可不可以 我是建議不要用椰漿 你怎麼知道我要問這個問題 真的 因為大家想說 咖哩就是要配椰奶 椰漿 對 但是我想說 大家已經要喫得健康 然後又不要太大的負擔 我就說用牛奶來調 因為椰漿調起來會很油 對 比較油 沒有錯 會比較油一點 然後就慢慢的調開 好 來 那我這邊就是 再放一個位置出來 它只要少少的 有一點油脂就夠了 好 來 調開 好 來 炒一下油 香氣就出來了 然後邊炒可以跟這些蔬菜 混在一起 哇 味道好香喔 對啊 我特喜歡綠咖哩的 你知道我到泰國 我就喜歡喫他們的綠咖哩 所以很多人都說 咖哩雞啊 咖哩雞 我都是煮綠咖哩 對 然後綠咖哩 可以跟蝦仁在一起炒 讓蝦仁有一點味道 味道最棒 很特別的煮法 對 你看一下這樣子 有沒有 看起來就 我覺得再來一碗白飯 就變咖哩飯了 現場我們今天有煮白飯嗎 好 好 那這個時候 就要來煮了 就把這個水或高湯 放進來就可以了 你看這一鍋顏色就非常棒 然後火力全開 因為煮海鮮的東西 盡量就是說 它的火要大一點 然後我會接著 把這蛤蜊放進來 這時候放蛤蜊 對 蛤蜊的鮮味下去 更好喫 更不得了 我覺得這一鍋真的是 調味很簡單不會很複雜 那也沒什麼油煙啦 對 因為我覺得在家裡做菜 就是要讓大家做的健康 然後不要用太大的油煙 你知道嗎 我本來還在想說 怎麼樣做我們的海鮮的味道 不會這樣 好像說有點腥味 對 原來就是錦榮用了這個麵粉 稍微把它煎過之後 對 香氣更夠 像那個綠花椰 我喜歡帶一點綠花椰在裡面 是 所以說裡面這一鍋的 不只優質的這些海鮮蛋白質 然後還有非常多的蔬菜 是 你看這個蛤蜊差不多開了之後 這時候透抽就要放下去了 所以透抽是最後放 最後 對 因為透抽它熟了之後 全部的東西就熟了 千萬不要放太早 這一鍋的重點是 你海鮮要依照它的順序來放 如果一開始 你先把透抽放下去 透抽煮熟了 你再放蛤蜊完蛋了 透抽就像橡皮筋了 再來這一鍋 這個牛奶很重要 最後要讓你這個 整個綠咖哩它的口感要溫和 柔順 就是這個牛奶 溫和 柔順 對 放進來 你看一下 真的是 做料理是一件開心的事情 對 然後我想說 把這些營養的東西 怎麼結合在這一鍋裡面 你看這一鍋看起來多美味 今天這種一鍋到底 我覺得非常適合 懶 不能說懶惰的 就是說 不喜歡那麼麻煩的家庭作 不要洗鍋子 而且就是說 我要青菜有青菜 要蛋白質有蛋白質 對不對 很多的微量元素 什麼營養都在裡面 然後重點是 天啊 還那麼好喫 今天錦榮帶來的 第一道 綠咖哩的這個料理 對