別的地方學不到的「三杯素食料理」，香氣十足，超下飯！│三杯海茸紫米糕│李耀堂 老師

我剛剛問他說可不可以用木耳代替 他說其實效果並不是很好 如果你買得到今天的這個海龍頭的話 就買這個 給觀眾朋友看一下 它原本上是乾的 它原本來這樣子是乾燥的 那乾燥的部分我們必須要去泡水 要泡多久 泡完水會變成我的左手邊的這個樣子 那如果泡越久 這個就會越軟 你口感要越好的話 就是看個人的牙口 就大概像今天的 這個要泡個半個小時 半個小時 那要不要加什麼東西去泡 不用不用 它是天然的 所以你現在聞它有很濃的海帶味 對 很臭臭 對 因為它就是海洋的味道 對 來自大海的這個味道 那素食的部分有時候就是 也有人講說這個是素食的螺肉 素螺肉 也長得很像 對 那就切片 然後它單價是比較高一點 但是老師又用了臺灣 非常棒的這個九層塔 那我介紹紫米糕好了 紫米糕的部分是這一塊 然後它是素食的 紫米糕的部分 它的顏色沒有像葷食的那麼的深 那它是用一些紫糯米 或是黑米都可以 它是加了一些的海苔漿或是海苔 下去做製作 哇 好補血喔 對 聽到就有補血的 但是它是素的 所以你不要誤導 紫米糕 不是豬血糕 對 它是紫米糕 OK 那雖然是形體做得很像 所以像天然材料的部分 就是像用紫糯米 紫米 黑米 加上一些海苔漿 海苔 這些東西下去做的 那我們現在開始製作囉 好 那我們杏鮑菇我們就切滾刀 滾刀塊 對 那滾刀你要原則上要剝刀 你就可以自己打片 好 那我先放這裡 好 那我先切一下紫米糕 因為像紫米糕的話 它是有兩個 然後它會在一起 所以像我們就 我先不要切太厚 我先切薄一點 那因為現在很硬喔 所以等一下我們烹煮的時候 我們要加一點水 那滷好之後對不對 我們現在來澆 澆座 因為我們今天的味道 稍微比較重一點的 因為我們要把那個海茸的味道 壓過去喔 因為海茸味道這種東西有夠臭 真的嗎 雖然很營養 膠質也很豐富 而且大家也知道 藻類其實對血管也很好 很營養 所以我們要用三杯的這個方式呢 讓它的味道比較濃鬱一點 所以我先給它一大匙的油 那我加一點油之後 用一個杏鮑菇去把油抹一抹 好 那抹油 它等一下會變煎烤 抹油之後把杏鮑菇先疊起來 這應該很簡單吧 老師覺得都很簡單 但是我相信觀眾朋友透過 不管是網路或是電視來看 因為可以不斷的重播嘛 所以基本上來講 我覺得現在的這個觀眾是很幸運的 為什麼 因為以前都是一個時間嘛 比如說早上八點或幾點 看完就沒了對不對 然後想 哇 一邊做筆記好緊張喔 我們現在透過鏡頭看一下 因為量沒有很多 所以先把它鋪平 那現在蓋起來 我現在開火囉 好 那一樣是控制在中火 所以跟我們做的另外一道 就是老師之前有分享的那個 也是杏鮑菇料理是不一樣的 就是我沒有加油的話 它是變水煮的 加了油之後它會變煎烤的 但是加了油之後是別的材料還沒放 我們先把這個杏鮑菇 用有一點像煎烤的方式 然後讓它香氣出來 先把它烤香之後 再加海龍頭 然後再加這個紫米糕 那等一下放進來的時候 就是海龍頭在中層 紫米糕在上層 你如果又把它丟下去之後 這時候會黏鍋 因為它是糯米做的 對 很容易黏鍋 所以這時候蒸的時候 在煎烤的動作呢 因為它等一下多醣體釋放出來之後 你就看冒煙 冒煙之後就一樣掀開 先把它炒一下 這樣的菇就會很香 好 那現在我聽到有一些的聲音 聲音出來了 這時候菇的水分出來之後 跟油的 油跟水不是好朋友 所以現在要再撞幾次 撞幾次之後你看 有沒有 我們剛才聽到聲音之後 後面就有什麼 冒煙了 好 它們就炒完這樣之後呢 就開始我們就說 嗆煙嘛 就是冒煙了 所以你看 做菜很簡單 我們只是顧著聊天 根本就沒有理它 掀開 這時候先熄火喔 它的油溫纔不會太高 有沒有 剛剛好喔 你看一下 這樣鏡頭應該看的到 而且香味出來了對不對 它就變成是金黃色 那這時候我們先熄火 然後拌一下喔 這時候那個做湯底會出來 給它翻面的意思啦 好香喔 菇阿 對阿 真的好香阿 其實這樣 這一集就是加煎煎就好了 這也不用了 這樣就很香了 我也這麼覺得 因為我在家常常做這個 然後最後我就放一點那個 那個蒜末 對 所以那個是跟國外的朋友講說 今天沒有海龍頭的話 就是變成是三杯杏鮑菇 OK 餐廳常常有做這個 三杯杏鮑菇的這個料理喔 而且我覺得臺灣人 他很厲害的就是說 這個菇呢 被發現出來 被培養成功的時候呢 他們給了它一個呢 非常適合它身分的 這個名字 三杯杏鮑菇 為什麼 因為它喫起來 口感像鮑魚一樣 當然 對 因為它口感上 好Q喔 這時候我們聽聲音的時候 它的聲音有一些往下沉了 這時候我們再把海龍頭放進來 好 等它們兩個那個戰火 稍微平息的時候 我們這時候再加進去 對 好 那都好之後呢 我來給它一杯水 看你的量喔 那你的量如果少一點的話 可以給它二分之一杯就好 我們可以來 如果不要讓手蠻腳亂的話 我們可以給它水之後 然後再加上我們的素蠔油 沒有素蠔油的話 用醬油膏也可以 醬油膏喔 然後 因為它會鹹 所以我加一點味醂 那味醂的話叫甜米醋 米去發酵的醋 這時候老師加熱 剛才老師不是用薑麻油 因為薑麻油不耐高溫 是用普通的油 是 那我們再給它一點點的薑麻油 薑麻油的話我可以直接入鍋了 那等一下這個下去會更香 好 那都好之後 現在是中層是那個海龍頭 上面我在蒸我們的紫米糕 所以就放上面喔 好 那水進來囉 水進來 好 那 對 最困難的動作 就是把它蓋起來 最困難的動作 薑麻油的話我們可以先做好 那薑麻油的部分 就是剛才我做的這杯 那現在薑麻油的部分 就是我們把薑磨泥或是切碎 先去乾煸到水分脫乾之後 先用耐高溫的油去煸完之後 我們在最後要起鍋再下麻油 這時候溫度就降低了 那這個水分有脫乾的話 這個薑麻油還可以放一整年 常溫嗎 對 常溫就可以放一整年 但是要脫乾水分喔 所以煮三杯 為什麼煸薑要煸好 老師 你說成這樣 我也想看看 好香耶 它很香 對 而且它會辣 所以你就是說 把薑拿去剁碎之後 然後都不用放任何的油 先把它煸乾 對 先把水分煸乾 煸差不多 再把我們這個麻油加進來 沒有 先用耐高溫的油 先把它煸香 就是先乾炒 水分不見了 再加一點點的耐高溫的油 然後有薑的香氣融合之後 熄火再沖麻油 這時候就熄火 所以麻油是我們熄火之後 因為麻油老師一直強調 它不耐高溫 它不耐高溫 對 而且它也比較容易苦對不對 對 因為你的不耐高溫的 其實你現在一直狂煸狂煸 之後你的麻油就苦掉 苦掉之後 它產生變化劑 它有營養被你炒到沒有營養 但是水的用意是讓紫米糕增軟 但今天如果家裡 或是國外海外的朋友們 他沒有這個海龍頭 或是紫米糕 水就一點點 甚至不用放 就可以過一過就起來 是 因為三杯料理的話 它比較濃稠比較濃鬱的 它也口味比較重的 加太多的水的話 就喪失這道菜的實質跟用意了 我們先把它打開 打開的話 原則上它應該還沒軟 先給它增軟 增到還沒軟 但是比剛剛更多水 因為我們海龍也會逼這些水出來嗎 菇會出水 海龍是不會 海龍的話因為浸泡過之後 它會喫水 反而會喫水 對 然後這時候 我們把它和一下 真的長的很像螺肉耶 它的那個形狀 這是我先開了之後 然後邊熬煮之後先拌一下 然後水分順便給它揮發掉 三杯記得它是濃稠的 它不是濕濕的 那加水的用意是要讓這塊紫米糕 變回軟 那這時候我們先把這個加進來 這是我們拌炒 現在整間的 就是你自然而然 加了走針塔 自然而然口水就一直掉下來 那碗拿來吧 然後我今天海龍是微微泡水一下而已 我喫看看海龍 我第一次喫海龍耶 真的喔 海龍在蔬食裡面也比較貴一點 好特別喔 很特別喔 老師這樣煮之後 海龍已經沒有那個海的味道了 沒有海的味道 所以變成是有很香的薑麻油跟 它被同化了 被同化了 被蓋過了 我覺得它口感真的很不錯耶 對 好Q喔 這顆我們今天做的三杯海龍頭 你看老師用這麼漂亮的盤子 然後故意把那個辣椒放到外面 就讓整個顏色對不對 因為紫米啦 這些顏色三杯的顏色都不漂亮嘛 所以三杯最後為什麼要加這個辣椒呢 這樣我怎麼接下去 今天呢 這個就是老師帶來的 三杯海龍頭 對