裹上泡麵，更香更酥脆！創意「脆皮蝦捲」層次超豐富！Crispy Shrimp Roll with Instant Noodle│脆皮鮮蝦捲│鄭元勳 老師

今天第一道老師要分享的是 我去必點的 就是脆皮的鮮蝦捲 對 鮮蝦捲 它應該算是一個比較有創意性的 我已經就是把一般就是餐廳的一個 比較傳統的那個腐皮鮮蝦捲 把它轉換一下 變成脆皮鮮蝦捲 對啊 而且我看到一個 非常新奇的這個材料 是科學麵對不對 科學麵 對 好 我們來看看 這是一個創新的做法 元勳老師用科學麵做出來的 這個蝦皮捲 到底有什麼不一樣 好 OK 來 那我們第一個呢 我們就是材料這邊有肉 還有一些調味料 那我們調味料呢 很簡單 我們就是把它組合在一起 就可以了 那基本上呢 這個麵包粉跟我們的 這個科學麵呢 它是最後沾 然後去油炸 裝飾的部分而已 所以說 調味的方法很簡單 我們只要把它全部 組合在一起就可以了 對 聽起來很簡單 但是應該也是有訣竅吧 有啦 基本上還是 我們抓的時候呢 就是 這些就是後面下 蔬菜後面下 抓的時候 它比較不會就是爛爛的 跟那個包餃子 那個餃子餡一樣 千萬不要把蔬菜呀 蔥呀這些先抓 我們先把 該有出筋的 不管是肉啦 這些東西喔 我們先做一個結合 再把蔬菜類的東西放進去 是 這樣子的話 它比較能夠保持 它原味比較不會爛爛的 哦 瞭解 也會比較翠綠 OK 好 那我們就來操作了 那我們第一個呢 我們就先把我們的肉 跟調味料 組合在一起就可以了 OK 好 那我們春捲皮 等一下再來做裝飾 捲起來就好 OK 好 因為我很怕這個春捲皮 會乾掉 所以我就跟老師說 春捲皮要不要蓋一下 蓋一下 還是需要蓋一下 有塑膠袋就先放塑膠袋 是 OK 好 來 那我們戴上手套 我們就來操作 那我們手還沒沾到之前呢 我們有一個馬蹄 那馬蹄我們先把它拍碎 拍開然後稍微把它切碎 馬蹄不用切太碎 我們就是要喫它的口感 好 這樣就可以了 好 那我們就把它裝到 我們這個碗裡面 好 那我們荸薺呀 放進來之後呢 我們絞肉就可以下了 老師 我可以請問一下嗎 是 像我們不管是包水餃啦 混燉啦 大家都知道絞肉 但是就是說 今天我們做這個蝦皮捲 就是說蝦捲的話 你會建議用 豬肉的哪一個部分來做 你覺得口感上面 跟這個蝦子 就是那個Q彈會比較 就是麻吉呢 我基本上會用那個 後腿肉嗎 後腿肉 然後配一點點的那個豬油花 就是一些那個 白飯 還是要有一些白飯 對 白飯油 喫起來比較不會那麼柴啦 所以我們差不多就是 2比8或3比7這樣就可以了 大家不要怕油啦 因為大家也知道 我們進了茶樓之後 一定會點茶嘛 像最熟悉就是普菊對不對 普菊啊 普爾菊花茶 就是會解膩啊 去油膩 所以說不需要說 刻意說一定要 怕油脂 炸一定就是油脂 怕油脂就不要進茶樓啦 為什麼 因為其實茶樓 所有的點心全部都是很油 都是炸的啦 蛋撻啦 然後一些炸的東西 那個很多 想要減肥 就不要進去茶樓啦 真的 OK 好 來 那我們絞肉下來之後呢 我們的這些調味料 就可以下來了 我們的糖 是 然後鹽 然後白胡椒粉 沒有什麼順序 就是把我們調味料 全部加進來就可以了 香油 然後這個醬油 那醬油只是 有一點醬油味而已 所以說它不需要顏色 所以沒有下得很鬆 好 再來我們的這個酒 好了之後呢 我們就把它稍微抓一下 按摩一下 好 好了之後呢 我們就把這個 酒黃 酒黃加進來 還有這個 紅蘿蔔碎末 加進來 它是配色用的 紅蘿蔔 對 紅配綠 對 我常常都喜歡 把紅蘿蔔的碎末呢 偷加在我的餛飩裡面 因為小孩子都不喜歡喫 很喜歡小白兔 但是不喜歡當小白兔 所以我都會把它加在裡面 而且它營養價值也很好 對啊 不知不覺就喫進去了 那我們這個呢 做法都是 我把它改良過 一般我們在家裡面 操作的話會比較方便 而且食材都好買 好 好了之後呢 我們蝦仁就放進來 因為這樣子它纔有味道 是 蝦子不要事先處理 譬如說醃一些米酒 或者什麼都不需要嗎 需要 需要 買回來的時候呢 需要沖水一下 我們乾淨的水 稍微沖一下之後呢 然後水瀝乾 然後滴少許的米酒 去把它去那個腥味 可是老師我在想 你這個蝦捲用很小隻的蝦 那如果我們買那個炒蝦很大隻 把它切成丁 口感上有不一樣嗎 還是你會建議用這種全蝦 全蝦會比較好 喫起來它的口感 要不然就是太大隻 你可以切成對半 對 然後去排就可以了 那像這種 我喜歡這種蝦仁 是因為它整體性喫下去 會比較整隻蝦子的那種感覺 好 那我們蝦子呢 放進來之後 我們就放冰箱 稍微讓它靜置個15分鐘到20分鐘 這時候蛋是做什麼的 蛋的話 我們等一下打蛋花 要來沾這個麵包粉的 我很怕說老師一緊張的話呢 蛋忘了放 對不對 開玩笑的 老師那個課那麼多 學生那麼多 應該不至於把這個蛋給忘記了 不會 不會 好 來 那我們這個就先稍微放旁邊 稍微讓它靜置一下 那我們就準備打一下蛋花 好 好 來 那我們就把這個全蛋 把它打成蛋花 那我們把它搭到大一點點的 等一下沾會比較方便一點 好 那這時候呢 我們油就可以加熱 那我們製作這個呢 那個蝦捲有一個好處 我們多做的話 我們可以放冷凍庫 那我們要炸的時候 要不要 不用退冰 對 就直接冰箱冷凍拿出來 就直接炸就可以了 就像我們常常去買一些冷凍的 不管是蔥抓餅啦 或者是那個煎餅一樣 對不對 就都不要解凍 解凍你就慘了 為什麼 因為它的形就跑掉了 對 會跑掉 然後就是會滲水出來 對 沒錯 那我們好了之後呢 我們就來切這個春捲皮 那因為它邊邊 我們就是希望讓它正一點點的話呢 捲起來會比較整齊 那邊邊會修掉 那如果說在家裡面 你覺得切掉有點浪費 那你就不用修邊也沒關係 好 來 那我們就來抓 我們稍微把它鋪 先把肉鋪上去 那不用太長 差不多這樣子 差不多四公分左右就可以了 四公分 然後我們抓兩隻蝦仁 是 把它擺上來 哇 大海撈針 真的耶 那兩隻小小的蝦米呢 對 這樣就可以了 放進去 好 然後我們就可以捲起來 是 好 那我們要準備一點麵糊 那麵糊的話 你要那個高筋 中筋 低筋 都沒關係 然後我們就稍微把它黏一下 不用捲得太紮實沒關係 這樣子捲到這邊就可以了 這樣就好了 我們這邊記得要給它 黏一點點的這個麵糊 封口也再給它 對 用一點麵糊 封起來這樣就可以了 不會打開就好了 好 OK 那我們這邊做完之後呢 我們就可以來油炸了 是 那我們這個呢 準備了一點科學麵 那科學麵呢 就是我們小時候 最喜歡喫的點心 是 那它可以增加這個麵 外皮的脆度 對 因為我們單 用這個麵包粉的話呢 它起來就是一般就只有 酥酥的而已 不過老師你今天的麵包粉 跟我們平常買的也不太一樣 為什麼顏色這麼 就是說這麼的誘人 誘人喔 因為有時候油炸 它如果要炸到金黃色的話 你可能會炸過頭 會炸過頭 那這個的話 它就不需要炸過頭 那我們一般會選擇使用 比如說紅蘿蔔吐司 或是一些雞蛋吐司 它本身就是有帶一點 我們原食材的顏色 這個外面買的到嗎 還是要自己做 這個要自己做 那這個一定要分享 做那個紅蘿蔔吐司 然後切成片 然後去烤嗎 烘乾就可以了 你用100度去烘就可以了 要烘多久 這個烘個差不多 滿久喔 10幾分鐘就可以了 然後就把它搓碎 就是這個 對 然後呢 我們全部把它沾完之後呢 再一起炸就可以了 OK 好 來 那我們呢 溫度再把它提高一點點 那那個油起泡泡 就可以開始油炸 我們丟一點麵包屑下去 它會起泡泡呢 我們就可以開始下去油炸 我們在炸東西的時候 有看到那個元勳老師 其實他離那個油喔 是非常近喔 越危險的地方 其實越安全 你千萬不要以為那個油很熱 然後就用丟的喔 對 反而危險 反而危險 因為它會濺出來 OK 好 老師你說我們這個做好放冷凍 是連麵包屑都沾完之後才放冷凍 對 連麵包屑一起沾完之後 就可以放冷凍 所以拿出來直接丟進鍋 對 直接丟進鍋裡面去炸就好 不過油炸的話 火候喔 就是說冷凍前冷凍後 它的火候有沒有什麼 需要提醒觀眾朋友注意的 基本上我們都是保持在 170度左右去炸 就是要起鍋的時候 那個火力才會加強 油溫才會升高 升高到在190 那冷凍是不是要炸久一點 它基本上要炸久一點喔 你冷凍的話 你就是160去炸 就微溫低一點 但是時間久一點 對 讓它浮起來的時候 你就可以稍微提高溫度了 就是做逼油這個動作 對 做逼油的動作就可以了 好 那我們時間已經差不多了 我們就先把它夾起來 那我們找個盤子 然後呢 讓它稍微有稀有的這個效果 好 我們夾起來 麵包粉金黃色就可以了 喔 難怪老師說 用這個胡蘿蔔的這個吐司屑 來製作 我覺得它的那個上色情況 會非常的均勻對不對 對 會很均勻 而且也不用炸太久 因為我們往往呢 會為了要讓它的顏色漂亮 完全均勻 就會讓它在油裡面 真的炸蠻久 其實對這樣子 一直處在那種高溫的油 其實對身體也不是很好 是的 好脆喔 表面是脆脆的 這就是加科學麵的那個嗎 效果喔 麵包粉跟科學麵的效果 那等一下切下去 會有那個聲音 還有童年的那個味道 那我們就可以做擺盤的動作了 那我們就 這邊給它裝點醬汁在這邊 那我們可以放番茄醬 或是甜辣醬都可以 然後再來一點香菜 對 一點香菜裝飾 這樣就可以了