戚風蛋糕教學來囉！從蛋糕體到超漂亮裝飾，老師一步步教你做～ Berry Chiffon Cake│踏雪尋莓│史惠麟 老師

那今天很高興能夠收到邀請跟廚娘一起來這邊介紹這個草莓蛋糕 那我想這個蛋糕的名字叫大雪巡梅 但是不一定是巡的梅不一定是草莓 所以我們裡面我加了有藍莓 然後還有加上我自己剛剛煮的一個藍莓的果醬 待會我們會拌在那個鮮奶油裡面 那真的是又更養生了 那我們請老師來分享今天這個基本蛋糕體的做法 好 那我們先開始我們先打戚風蛋糕 我們的材料其實很簡單 牛奶跟沙拉油我們先稍微加熱 一般大概我們會再加到40度左右 好 不要太熱 因為我們加熱之後我們會下麵粉 讓它有點像燙麵的感覺 是 那蛋糕體起來的話會喫起來會比較軟 比較濕潤 濕潤然後Q 會有一點點Q 差不多了 看不到油水分離的狀態這樣就可以了 稍微這樣然後我們就 加麵粉 一般我們蛋糕都會用低筋麵粉 對 都是低筋麵粉比較多 那除非說你做重奶油的蛋糕 譬如說像磅蛋糕之類的 我們才會有用到中筋 是 那我們那個麵粉攪拌均勻之後 我們就慢慢加雞蛋 那個蛋黃 這是純蛋黃 所以這個蛋黃的那個溫度最好也是常溫嗎 對 我們盡量用常溫的 那 像打戚風跟打海綿不太一樣 對 所以海綿蛋糕的話可能是希望它大概50度 我們有時候會下去加熱 就蛋的部分我們會下去加熱 對 那戚風的話 就是室溫就可以了 或者是冷一點也沒關係 那我們麵糊攪好之後 我們就先放在旁邊備用 那我們接下來要打蛋白 我曾經就做過實驗 一次加跟我分次加的狀態 它的膨脹性跟彈性是不一樣的 就它的體積 整個蛋白打出來的 同樣的份量的蛋白 打出來的體積它是不一樣的 而且它很容易就 消泡 對 那我們一樣 我們打到大氣泡的時候 我們慢慢加 我們這次的糖 我們可以分三次慢慢加進去 那我們還準備了這個玉米粉 玉米粉會到 之後會跟蛋白打在一起 那玉米粉它的用意是 因為蛋白裡面它還會 還是會有一些水分 所以我們會希望 玉米粉下去吸收它多餘的一些 水分讓它會 它的那個蛋白體的質會比較好 我們最後一次糖下去的時候 我們就把玉米粉一起 加玉米粉的時候大家要小心喔 不要硬梆梆啦 就是說不要這樣子 很多的這個 速度不用太快 我們要慢速 然後攪均勻之後我們再開泡 要不然會噴得整間都是煙霧 大概這個狀態就可以了 那我們就把我們的蛋白 蛋白我們用大概三分之一的部分 跟我們的麵糊先稍微的攪拌 這個部分 在蛋白跟麵糊混合的這個部分 我們就全部再倒過來 這個部分在全部再攪拌的時候 就必須要比較注意的就是 我們要動作要快 但是又要輕柔 那我們就大概攪拌到這樣子 你起來的質地是濃稠的 有些人可能拌出來之後 它是水的 那就表示它蛋白拌太久已經消泡 它到時候出來的 蛋糕烤出來的質地就會不好 烤戚風跟烤海綿不大一樣 戚風的話它要長高 它會巴著你的 就是模子的旁邊 就四周 慢慢往上爬 如果你把它抹油 它就像你在爬樓梯 然後下面地上有油一樣 你就一直爬不上去 所以它的蛋糕就長不高 大概八分滿左右 蛋糕可以高一點 那我們就入模之後 大概八分滿左右 那我們一樣 我們敲兩下 然後就可以進爐 我們的烤箱要先預熱 觀眾朋友 不要烤了之後發現 我的烤箱沒有預熱 那就比較麻煩了 因為蛋糕這個東西比較即時 所以你打完之後要馬上進爐 接下來慧玲要跟大家分享 怎麼樣利用我們已經做好的 戚風蛋糕的蛋糕體 這邊順便教大家一下 很多人在問說 戚風蛋糕我要怎麼把它脫模 我們今天就是用徒手 把四周慢慢把它壓開 輕輕地把它壓 讓它脫離到那個 那個模子烤模的邊邊 當然這個動作 我們蛋糕需要先放涼 當然最好是可以冰一個晚上以後 我們就可以很輕鬆地 把它脫出來 脫出來那底部怎麼辦 我們一樣 我們用手慢慢地 它就可以把它拿下來 這個好可愛 其實現在都流行這麼小 這個大概幾吋 6吋 這個是6吋的 現在我想 我想大家可能也不喜歡喫太 太油膩的蛋糕 所以我們中間會夾一層 那我待會 大家應該有看到我們前面有 草莓跟藍莓 那這個就是剛剛我提到的 我們的那個 藍莓醬 對 那個什錦野莓醬 那裡面一樣有藍莓 有鳳梆子 然後有草莓 這個有時候超市會賣 你不用去買一堆來做 冷凍的 冷凍就可以了 那我們今天就做夾兩層 我們用動物性鮮奶油的時候 一定要記得 它是冰的 那通常我們在打動物奶油的時候 我們還會就是 大概用10% 就奶油用量的10%的砂糖 讓它在打發的時候 會比較穩定 那還有一個重點就是 動物奶油在打的時候 你剛開始你可以用 可能中高速的那個速度打 但是呢 當它紋路開始 它開始變濃稠 然後紋路開始出現的時候 你就必須要 轉到中速 低速 讓它慢慢去打 不然你一下子打太快 因為它 它開始產生紋路之後 它很快就會 發起來 那如果你沒注意 它就發掉了 它就有水分離 我大概留60克起來 然後剩下的 我們再繼續把它打發 打到 大概打發到這個程度 就像我們剛剛那個蛋白 來 等一下 給觀眾朋友看一下 那接下來我們這邊是 大概80克的果醬 就直接把它拌進來 等一下會出現 非常美的粉紅色 對不對 有點粉橘這樣 粉紫 它的顏色真的好漂亮 純天然 這都是 莓果它們上面的顏色 藍莓跟黑莓上面的顏色 那我們蛋糕體 因為剛剛我們有切面 所以我們找一個比較平的面 當成我們的正面 到時候我們再抹 奶油的時候也會比較好抹 那我們中間 剛剛有講到說 我們可以 就尋莓 尋的不只是草莓 不一定是草莓 我們也可以尋藍莓 我們旁邊圍一圈草莓 那我們中間再來夾藍莓 因為有一個夾層 所以我們夾層的蛋糕體上面 我們也再抹上一些少許的奶油 這樣蛋糕會黏得住 也確保水果不會亂跑 接下來就比較 需要一點點的技術 就是要抹面 抹面的時候 我們要注意的就是 你的蛋糕體 必須一定要放在中間 因為我們還有側邊的面要抹 我們先把平面先抹出來 然後我們側面 我們四周大概抹好之後 我們要把它收一下 把多餘的把它弄掉 把多餘的鮮奶油把它收掉 我們今天用鋸齒 我們可以上面刮一點點的 淺淺的紋路 然後這多餘上來的 我們就把它刮掉 往內把它抹平 多餘的刮掉 把它刮掉 把它修整好 接下來就是我們要 淋上我們的奶蓋 我們在弄奶蓋之前 我們先把它 先把它請下來 移到喜歡的盤子 或是器皿上面 我們就慢慢地 把它往四周推 推它一把讓它 要疊不疊的樣子 這就真的很像在做勞作課 你上面不管你要擺什麼 基本上我們會把顏色 稍微鮮豔一點 但是你要考慮到 它的重量能不能承受 我們就是上面用藍莓或草莓 在做裝飾 這個是我們剛剛 外面自己種的 檸檬百里香 你可以把它 稍微點綴一下 對 紅花要有綠葉 甚至你也可以擺一些 可食性的花卉 現在很流行 我覺得非常有成就感 而且真的很簡單 真的很簡單 這邊就完成了 我們中間留白 為什麼 要讓大家有想像空間