素甜點來囉！三種層次的慕斯蛋糕，口感鬆軟又滑順～Vegan Chocolate Raspberry Mousse Cake│香檳美人│徐顏緯 老師

我們要先做蛋糕體的部分 因為我們強調的是 無蛋無奶的 我們沒有用蛋白 我是用鷹嘴豆汁 我們先把麵粉 要跟可可粉把它放在一起 我們還要再加少許的泡打粉 還有一個玉米粉 就粉類一起過篩就可以了 我們接下來就是 因為我們這個是屬於戚風打法 我們先把砂糖 把砂糖去把它拌均勻 然後我們加沙拉油 也是稍微再把它拌均 反正動作都是要輕 因為我們做這個蛋糕體 我們不是要讓它出筋 出筋的話 我們這個蛋糕體喫起來 會比較紮實 我們要加楓糖漿 再加那個 白蘭地嗎 蘋果醋 這個蘋果醋也是自己 要下去把它提煉出來的 老師 為什麼要加蘋果醋 我倒是很少看到 戚風蛋糕體要加蘋果醋 因為我們就是 它的香氣 就是 孩子會有不一樣的層次 對 可能這樣子喫起來 就比較不會那麼膩對不對 對 我們再加鹽 我們再加 豆奶 老師 我覺得你這個蛋糕體的做法 也很特別 一定要把它推開 對 其實這個就是我們在一般的 戚風打法的做法 差不多 只是說 我們蛋黃變成豆奶 我們的蛋白 我們就變成鷹嘴豆汁 所以剛剛那個豆奶 老師沒有全部加 你一定要下大概三分之二 或三分之一 先把它調勻 然後再來加 才會容易 不然的話 水很多 然後整個固體的也很多的話 就不容易混入 而且又很容易噴出來 我慢慢地 它已經化狀了 換了我們只要 把後面的再加進來 一樣 我們在拌的時候 也不要很粗力地 就是不要過度攪拌 讓它慢慢地把它喫下去 我們拌起來之後 我們的麵糊 就會像這樣光滑狀 然後它的琉璃 會像這樣琉璃狀的 而不是像剛才那個粗狀的 我們這個好的時候 我們也是 先把它放在旁邊 我們這個是鷹嘴豆汁 我們現在就是用高速地 去把它打發起來 我們先把它打發起來 再加糖 所以是一次加進去 跟蛋白一樣 把它打到乾性化泡 這樣子 我們將蛋白 打發起來的蛋白 我們要把它 跟它 兩個要混在一起 我們會先用少許的 先把它拌均勻 最後再把剩餘的拌進來 這時候也是一樣 因為它鷹嘴豆汁 它也是會消泡 所以我們也是 要輕 然後要快 我們這個蛋糕糊 把它打起來的時候 就一樣 就像這樣 很流線的這樣子 我們再把它 入到烤盤上面去 我們在 入烤盤的時候也是一樣 要敲一下吧 再把它敲一下 上火150 下火就變成130 20分鐘 我們蛋糕烤起來的時候 它是整盤 我們這是 等它稍微再涼一下的時候 我們要把它壓模 我們要先把鮮奶油 先把它打發 這個我們就是俗稱慕斯 我們把它打發起來 就可以了 這是覆盆子果泥 我們先要去把它煮 我們會加糖 在它還沒有加熱的時候 我們會先把果凍粉 這是素食的果凍粉 要先把它加進來 不然等它熱的時候 它加熱 它就會 結塊 很快就結塊了 我們在煮的時候 一直都是用小火下去煮就好了 所以說我們這個果凍粉 也不能一次加 對 一定要分好幾次 不然真的很容易它就結成 像我們在做中式的 太白粉勾芡一樣 對 你溫度控制不好 已經很糟糕了 再加上你倒的數量 如果太過急速 一次性地下的話 就很容易變成有結塊 我們這就是煮好的果泥 我們這個果泥 它冷卻完之後 我們就要把它加 剛剛打發的 剛剛打發的鮮奶油 我們再鋪第二層的蛋糕體 我們再把第二層再鋪上來 我們這個慕斯鋪完之後 我們就是先把它冷凍起來 我們就是把上面要淋醬的 一樣是果泥 覆盆子果泥 鏡面果膠 假設這個鏡面果膠 也你自己煮的 沒有 這個 買現成的 現成就可以了 這是水 在煮的時候 我們一樣就是用小火下去煮 煮到果膠 水和果泥 把它混合在一起 有一點冒煙 差不多大概在70度就可以了 不要讓它煮滾 對 因為在煮的時候 這個果泥它很容易就焦掉了 所以我們就是要 勤勞一點 要勤勞一點 要一直去轉動它 它就時時需要大家的關心就對了 對 我們上面冷凍完之後 我們上面再淋上 鏡面膠一樣 鏡面膠 讓它有一層果凍的層次感出來 看起來就是很 怎麼講 因為我覺得只要有這種 像果凍類 透明的 像那個什麼羊羹 我覺得很多人沒有辦法拒絕 這種透明的甜點 它好像有一種魔力 讓人家一直想去喫 果膠淋完之後 一樣是把它放到冷凍庫去 把它冰凍就可以了 然後再脫模 老師 其實我在學做甜點的 過程裡面 我最怕的就是這種慕斯類的 對 一層一層 然後一會兒這個慕斯 一會兒那個慕斯 一會兒冰箱拿出這個 到最後我回家 再整理那個筆記的時候 我的結論就是 我 只有 慕斯類我就是去 外面的甜點店去喫 買回來就好了 不用再做 自己做 對 觀眾朋友一定會說 那我今天看這一集做什麼 不過從瞭解這個過程 也很有趣 你才知道說 原來我今天花了300塊 買這個甜點 其實不是很貴 看到我們這個香檳門 大家是不是覺得 非常非常地驚豔 老師很害羞 他說他是第一次上電視 我說 不用緊張 然後他說微笑 眼睛都看不到了 這就是我的標誌吧