獨家特調黃金醬汁～用豆腐乳做泡菜，滋味酸辣回甘超涮嘴！Gold Kimchi with Fermented Tofu│黃金泡菜│黃經典 老師

豆腐乳要怎麼樣可以做泡菜 首先老師 動口也要動手 好 我們就邊開始了 那就是說 我們電視機前面的朋友來看仔細 其實做泡菜 黃金泡菜還真的一點都不難 對 它就是這一些材料 豆腐乳 糖煙 都是家裡有的 沒錯 都有 是的 好 那再來就是說這個菜我們怎麼處理 其實像這個白菜來講的話 其實它品種就是說像我們這種 比較小的這種人家說的山東白 這樣 比較小顆 有些它會稍微再胖一點點 有一種很長那種叫做 天津白菜 對啊 天津白菜的話 我們是 它會比較脆 所以說要用天津白菜來做嗎 其實這個其實可以就是說 看我們自己個人的一個喜好 因為韓式泡菜來講的話 其實用天津白菜跟用這個 山東白菜來講其實它 各有不同風味 不同口感 就要回去做 為什麼 因為我 上個禮拜在那個希望廣場 就買了一個天津白菜 好大一顆 怎麼辦 而且是有機的 就不用洗了 這個洗的問題要請教老師 一般你買到有機可以不洗 但是一般來講 都不一定是有機 那怎麼辦呢 我跟我們的觀眾朋友分享 其實如果說像我們這種 包心菜 包心菜就是像高麗菜 大白菜統稱都是包心菜 甚至說美生菜 看你的用途 如果說像我們要 做泡菜 你有沒有發現說 感覺老師好像沒有像大家講的 一頁一頁剝開來洗 其實為什麼 因為我們待會兒 醃的時候它就必須一頁一頁 因為我們在做泡菜有一個 很重要的流程就是說 我們會去抓鹽 讓它也就是說釋出它的水分 釋出水分之後 這個我們還會再做一個動作 就是說把多餘的鹽分 把它洗掉 就是洗的動作是在後面 已經在洗了 只有一個情況說 我們要先洗 最好選有機的 就是說我們像在喫高麗菜 我們要喫那種生菜 把它切成絲 切生菜絲 洗完之後 切成絲還會用飲用水 去冰鎮 這個時候纔要注重 到洗的部分 那我們前面就是說 切大概這種一口大小 稍微把它撥散就可以了 我們再來就是 把鹽巴放進來 這個就是說我們做這種泡菜 醃菜很重要的一個動作 但是我們的 不曉得我們觀眾朋友知道說 為什麼要加鹽巴嗎 其實這個動作叫脫水 再來就是說 因為蔬菜本身它畢竟就是說 人家說這種所謂的生菜 它其實都會有一點點苦味跟澀味 你把它這個脫水之後 就是把那些苦汁 我們講的苦汁或澀汁 把它稍微去除掉之後 我們再醃到譬如說我們做 這個黃金泡菜的醬 或者是說做這個臺式泡菜 醬汁再進來 它味道纔不會被幹擾到 對 這個是很重要的 我們都只知道說 老人家教我們 就是要抓鹽 原來就是 而且會更脆對不對 沒錯 而且就是說 它在保存上 發酵上其實也會說 保存得比較好這樣子 好 那這個鹽抓進來 進來之後我們就稍微把它這樣 抓一抓 拌一拌 通常我們這個抓鹽脫水的動作 一般就是大約15分鐘 你會發現說這個菜目前感覺 好像還滿立體的 這樣子 待會兒它就會慢慢慢慢地 越來越消紅了 老師請問一下我們今天的這些醬汁 除了用這個包心白菜之外 用高麗菜當然也行 用白蘿蔔可以嗎 其實我們這樣講好了 這種就是像我們在醃那個 臺式泡菜甚至說 有一些我們全球的朋友 滿多人喜歡去韓國觀光 你會發現說 它一個像韓式泡菜來講 它除了說醃這種大白菜以外 還有醃蘿蔔 醃小黃瓜 拌在一起其實都可以 所以說像我們今天呢 把這個黃金泡菜這個醬汁的 做法跟朋友分享之後 它就變成萬用醬了 基本上是這樣 所以就是說我們選用 大白菜來製作或者是高麗菜 甚至有些想說想要用小黃瓜 都可以 那原則上做法就是說 譬如說我舉例小黃瓜好了 或者是說白蘿蔔 你一樣把它切成看你要的一口大小 或者如果像小黃瓜可以切厚片 那你還是要鹽巴抓一抓 再來一樣脫水完之後 我們用一些飲用水 把多餘的這個鹽分洗去 整個擠乾再把醬汁拌進來 這個就是我們基本 做泡菜的一個流程 這樣就完成了 稍微我們在談論當中 稍微這樣拌一拌你會發現說感覺有沒有 好像有被煮過 這個就是說它是 脫水的一個過程 稍微拌一拌可以加速 那我們這個時間沒關係 我們就讓它持續去 做這個脫水的動作 大約我們就剛才講的 差不多10到15分鐘 我們靜置一下 這一段期間我們開始來教我們的觀眾朋友 來做我們這個黃金泡菜的醬汁 好 那我們接下來就要進行 我們這個黃金泡菜醬汁的製作 首先我們把豆腐乳 跟它的一個醬汁把它放進來 像這個豆腐乳的選用 其實並沒有絕對 就是說原則上我們是 選用一般這種 算是我們講的白豆腐乳 那你可以選這種原味不辣的 或者是說有些朋友喜歡喫辣的 你就加一點點辣味也是可以 再來我們就是把這兩種 就是說新鮮辛香料 辣椒跟這個蒜頭 那一樣辣椒我們選用這種一般的 大的辣椒它就是要它的香氣 而不是要它的辣 那真的喜歡辣的朋友 其實選擇滿多的 再加那個辣椒粉下去 我會建議說用朝天椒 用新鮮的比較 就很想打噴嚏了 我覺得那個舌頭都麻起來了 或者是說加一點辣油 也都可以 再來就是說我們這個白醋 那這個白醋它其實就有點學問了 如果說我們的 這個觀眾朋友 你是真的要喫這種 屬於這種比較我們講的說 比較古法傳統的 這種製作泡菜讓它發酵的話 其實醋可以甚至說不用加 或加少一點點 因為我們泡菜我們記得一個概念 泡菜只要發酵它就會產生酸 它就會酸了 但是為什麼要教大家這樣做 你要讓泡菜發酵 大概至少要差不多將近 一至兩天大約 那如果說你加醋下去之後 大概我們也是 這個醬汁下去之後大約15到20分鐘 你就有黃金泡菜可以喫了 會比較快一點點 這個提供給我們觀眾朋友做參考 好那我們加一點點這種香油下去 對 好講到香油又來了 老師好多人問我 然後我每次去查 好像每家說法都不一樣 到底什麼是香油 什麼是麻油 什麼是胡麻油 胡麻是黑芝麻 還是胡麻包括黑芝麻白芝麻 有沒有白芝麻油 對 這個問題問得很好 因為剛好最近我有一本著作 剛好在談這個調味料 其實我們跟我們全球的觀眾朋友分享 我們就簡單的這樣子來學 我們一般講的香油 它其實就是白芝麻 白芝麻油叫做香油 對但是一般我們坊間的香油 你去看它裡面就是說它會有 白芝麻油加一點點沙拉油 對這個是ok因為調和 因為白芝麻油它只要一些些 它味道其實就很香 而且這個真的純的白芝麻油 是非常貴的嘛 沒錯 那在我們講的這種麻油或者是 比較日式的講法 他們叫胡麻其實就是黑芝麻油 對我們就大概這樣記 麻油啦麻油就是黑芝麻油 然後香油就是說白芝麻 基本上是這樣子 好大家記清楚 記不清楚沒關係再點我們這一集再重聽 沒錯沒錯 再cue我們 好那我們這個 這個醬汁只要把它 打勻基本上就可以了 老師我該不會說 打這個醬汁因為 家庭主婦們總是想要省時間 那可不可以 一攤多做一攤是不是 觀眾朋友你要想一下你打多 是為了做泡菜還是你有其他用途 因為這個來當沾醬很棒喔 可不可以放在冷凍庫 基本上是可以 基本上ok你只要把它整個 保存好放冷凍庫是ok的 裡面我們就是有 會有新鮮這種蒜頭跟辣椒 所以如果說從冷凍庫解凍 我們的觀眾朋友你還是要 做這個泡菜的話我們建議就是說 你可能就是再把它拌一拌 不然它會你會感覺說 好像有點 脫水分離這種感覺 這樣就是我們黃青泡菜的醬汁 ok 這個其實如果喜歡喫像沙拉的朋友 譬如說我們就以這個 大白菜好了我們這種有機 或者是說一般的 把它洗乾淨切絲用水 冰鎮瀝乾你把它淋上去直接喫 我跟你講一樣美味 我知道我們 主持人已經躍躍欲試了 被他講成這個樣子 是不是很開胃 好喫好喫 我們再說下去 我們兩個在這裡流汗 老師這要怎麼辦 像這個我們如果在醃的話 其實幾個方式如果說我們的觀眾朋友 你不趕時間你像這樣 大概半顆來講你差不多 大約一匙半匙鹽 你讓它慢慢的就是說脫水 那你趕時間你可能兩三匙 那這個時候你就必須要洗 然後把它擠乾水分 再來醃這樣子 那我們就稍微呢把它整個洗淨一下 把這個多餘的鹽分 把它洗掉 那我們再把它擠到這個另外一個乾淨的容器裡面 好那再來我們就是呢 把我們這個醬汁 全部把它放進來 真的好簡單喔 真的比泡一杯咖啡還簡單 沒有錯 咖啡還沒喝完 觀眾朋友一定會很喜歡這一集 因為這個你可以分成小包裝 然後送給朋友 真的裝罐 對身體也很有幫助 沒錯因為這個就是說 屬於天然的發酵食品 那如果說我們一些觀眾朋友 你喜歡 然後做多一點的話 其實保存方式很多 那像一般我們在家裡我們建議說用 盡量挑選這種玻璃 就是比較 比較強硬一點的玻璃 耐酸的這些器皿 強化玻璃 最好不要用什麼塑膠袋啦 因為它有塑化劑 最理想的是用玻璃 那我們用這種玻璃的密封罐你盡量把它裝滿 空氣越少越好 它的保存期限就可以拉到 至少兩三週以上 對因為這個 這個今天下午就解決了 像這個應該沒有兩三分鐘 待會我們下節目應該就可以喫完了 真的是很可口