不一樣客家風味!搭配桔汁優格醬,酸菜雞肉捲好開胃~Hakka Chicken roll with Kumquat Yogurt Sauce│客香鮮雞捲佐桔汁優格醬│陳柏郡 老師

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食材:
雞腿肉1隻、酸菜心15g、蒜頭5g、辣椒2g、蔥5g、薑5g、紅麴醬15g、醬油10g、米酒15g、桔醬5g、優格10g
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#酸菜雞肉捲 #桔汁優格醬 #美食
今天要跟你們分享的料理是
客鄉回味鮮雞捲
佐極致優格醬
那今天的食材我們用到了
雞腿肉
還有鹹菜
那還有優格
雞醬
醬油
米酒
還有紅麴醬
我們先處理我們的鹹菜的部分
那鹹菜我們要先洗過
然後我們再把它擠乾
就會變成像現在這樣子
那我們這個尾段的部分呢
因為它比較鹹
所以我們就先不要
那這邊呢我們就把它切碎就好了
那我們的雞腿肉
我們要先用紙巾先把它擦乾
那擦乾了之後
我們就把它一些細骨
就先把它挑起來
挑完之後呢
我們就把這個地方
把它取下來
那我們就把它輕微劃個刀
那在烤製的時候也比較容易熟
那不需要劃到太深
雞腿肉如果劃到太深的話
那它烤製的時候容易乾掉
那形狀也會不好看
那我們就把我們的雞腿肉
放到碗裡
這時候呢
我們就加一些紅麴醬
然後一些些醬油
然後少許的米酒
這時候呢
我們就可以把雞腿肉抓醃一下
抓好之後呢
我們會讓它醃製
10到15分鐘就可以了
剛剛的雞腿醃製好之後呢
我們就先來炒
包在中間的配料
好 那我們就先開火
那火不需要太大
這時候呢
我們就可以先加我們的
鹹菜下去
因為鹹菜裡面
它有一些水分
所以我們要先把它乾炒
把它的水分炒乾之後
它的香氣才會出來
那它開始冒煙的時候
就代表它的水氣開始上來了
這時候我們就可以輕微的
去翻動它
讓它的水蒸氣更容易蒸發掉
這時候就可以聞到
鹹菜的香味了
炒到它的香氣出來之後呢
我們就可以加少許的油
加蒜頭
然後薑末
然後蔥
那配料炒香之後呢
我們就可以下辣椒
辣椒稍微炒一下
這時候就可以加少許的醬油
那醬油一定要先
在熱鍋的時候加下去
它接觸到鍋子表面的時候
才會有它的鍋香氣
好 香氣出來之後呢
我們就可以加少許的米酒
這時候就把米酒燒乾
那鹹菜還有蔥 薑 蒜
這些的香氣
就會融合在一起
好 那我們的料炒完之後呢
我們這時候就可以
把雞腿肉拿起來
那我們的皮面朝下
皮多的這一面
把它朝外
皮少的這一面朝自己
我們就可以把剛炒好的料
放進去
那這個料不能太貪心
就說想說要曬多一點
就把它加太多
如果加太多的話
等一下捲起來
它會容易爆
那反而會不好看
撥開之後呢
我們就把它捲起來
我們就先捲一半之後
我們連帶著我們的紙
跟著一起去捲它
那我們在捲的過程中
要像包壽司一樣
捲一下 拉一下
再捲一下 再拉一下
那這個的目的是為了
讓它更緊實
等一下在切的時候
就不會散開
那如果家裡有綁的繩子
棉繩的話
我們可以在這時候
先把雞用棉繩綁起來
我們再做這一步
那它就比較不容易散掉
那您在包的時候
也會比較好包
好 那這時候
我們就可以全部轉到底
轉到底的時候呢
我們這邊就像包糖果一樣
捲起來
好 然後另一邊
反向捲起來
好 那捲好之後呢
我們這個有洞的面
我們要朝上
把它放在烤盤上烤
好 那我們雞捲的話呢
溫度是上火180度
下火一樣也是180度
那至少要烤15分鐘
那15分鐘出來的時候
我們要燜個5分鐘
它裡面才會保留水分
也不會過於太乾澀
好 那我們剛剛的雞捲
已經烤完了
那我們先做醬汁的部分
那今天的醬汁用到優格
還有客家的桔醬
那我們就只要把桔醬
挖進去優格裡面
做拌勻的動作就可以了
那桔醬的部分不能加太多
如果加太多的話
它容易味道會變質
然後會過於鹹
那現在是雞捲的部分
雞捲的話
我們要用大火的噴槍
去把它炙烤一下
然後烤到表皮金黃酥脆
那顏色會比較好看一點
那噴槍的話不能靠太近
靠太近的話
它容易上色過度
那雞捲的部分出來的時候
有時候這邊會有多餘的皮
那我們就可以把它修掉
到時候在擺盤的時候
會比較好看
好 那我們就把它切成塊
那醬汁的部分呢
我們就直接做劃盤的動作
那我們蔥絲切好的時候
我們要先泡一點水
它才會捲曲
視覺效果也會比較好
我們就把它鋪在底下
那接下來是擺上我們的雞捲
你們可以看一下它的紋路
還有它裡面的餡料
好 那我們一樣
撒上一點點的辣椒絲
這就是我今天為您示範的料理
客鄉威威鮮雞捲佐雞汁優格
