超奢華!頂級蟹鉗搭配餡中之王,吃一口讓你上天堂~ Deep Fried Stuffed Snow Crab Claw│松葉蟹鉗釀百花│李哲松 老師

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食材:
松葉蟹鉗4隻、草蝦仁200g、花枝200g、豬油粒少許、綜合生菜80g。
調味料:
酒醋膏適量、松露油少許、胡椒粉少許、香油少許、鹽少許、太百粉少許、柳橙優格3大匙、麵包粉適量、蛋白2顆。
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#松葉蟹 #百花 #美食
我們這邊看到
這個是百花的完成品
它就是
顧名思義叫蝦漿
蝦漿裡面它有兩個主食材
就是炒蝦仁
像我們選用的
就是比較大顆的炒蝦仁
它做起來它的彈性 口感
會比較好
我們要增加它的黏性跟口感
如果單只有蝦的話
可能會覺得比較單調
所以我們加了一些花枝
花枝它的甜味跟它的鮮甜味
跟這個蝦子去做中和
它打起來後
它蒸熱後
它會有一個紅白的花紋
所以我們就把它叫做一個百花
所以在廣泛地
在這個中式港式餐廳來說
有很多用百花做的料理
好 我們趕快來看一下
我們今天這個百花
要怎麼樣打成這個泥狀
好 我們這個蝦子
水分一定要把它吸乾
所以我們可以用餐巾紙
是喔
老師 一般我們在打肉
的那個漿的時候
不是都還要再加水嗎
那個是你要讓它有湯汁
所以你也希望它有水
打水然後還要讓它膨脹
對
有的是打水是讓它喫得比較綿
我們今天是要它的彈性
要彈性的話
它的脆度就比較重要
所以就不能有水分
我們事先都已經把蝦的腸泥
先把它取出來
然後吸乾它的水分
這樣應該就可以了
差不多 你看
好用心
把它切成丁
我們要保有它的口感
所以不要切得太細
稍微切成丁狀
可是我看你這個泥怎麼感覺
好像沒有感覺到那個丁
是因為
摔打的過程當中
它的組織會變化
它會變成
組織會破壞
所以它就會產生它的筋性
所以摔打過後
它就會變成像剛才我們看到的
這個完成品這樣子
我們把它再稍微切一下
老師 像一般的話
打這個白花
它一定就是蝦跟花枝
如果用所謂的那種墨魚
像國外不是比較多
燙燙的墨魚
那個可以嗎
花枝它本身甜度比較高
它的脆度也比較好
所以跟蝦漿來說
它會比較搭 最搭
把它放進來
這個花枝
這個事先我有稍微把它切片
我們一樣要把這個水分
要把它吸乾
所以我們現在把這個
一樣把它先切
還要再切
也是像切小丁一樣
切小丁一樣
如果家裡不覺得說
這樣子切比較慢
或是比較不好切
可以用調理機
打幾下就好了
好 我們把這個花椒
要剁一下
稍微剁一下
你把它剁開來以後
你在摔打的過程的時間
也會降低
就不會那麼地
要打得那麼地久
這樣剁碎完後
我們把它加到蝦裡面
比例的部分
差不多是蝦是2
然後花枝是1
然後我們等一下豬油是0.5
我們這個豬油
市場買回來
是用K請他幫我們用攪的
我們把它加進來
我們希望它口感比較細緻一點點
喫起來不會有喫到肥油的感覺
所以我們就稍微把它剁一下
這樣就
我們現在來做摔打的動作
我們一開始
小力慢慢地摔
這時候豬油還沒加進去
豬油一定要最後下
因為你下去
豬油太早下
它有油脂就等於是從你加了水
做任何的餡料
油脂的部分都是最後才下
所以我們一開始
我們可以用手這樣子
先用抓的
第一個是把花枝跟蝦
把它抓均勻
蝦子用得好 花枝用得好
你看現在不就是變成
它有能性出來
你根本都還沒有摔
就已經成團了
你成團的時候
你慢慢這樣子
用虎口去收它的口
就像一個大蝦丸一樣
先小力地摔
然後慢慢把這個力道加重
做這個百花線
如果說你在常溫待太久
也不行
一直打
蝦子容易變質
油很容易壞掉
對 時間也是一個重點
你一定要把這個功率
時間把它算準來
否則東西本來新鮮的給你做
到後面都不新鮮了
對 因為在摔打的過程裡面
它一定會增加溫度
它有一些摩擦
摩擦升溫
是真的很耗體力的一個工作
看到它已經破開了
我們先來做一個簡單的調味
海鮮它本來就是
在海裡面的一個食材
所以蝦子裡面
它本身就會有一點鹹
所以我們再加一點點鹽巴
去掉一下它的鮮味
不用太多
少許就好了
然後胡椒粉
增添它一點香氣
也是有點去腥的一個功能
胡椒粉可以多一點點沒有關係
味道先讓它喫進去
均勻和開來
接下來我們加入少許的蛋白
這個時候才加蛋白
你看加了蛋白的話
它就比較散
如果我們一開始就是加蛋白
或是說沒有把水分吸乾
就會像現在這個狀況
沒錯
我自己做的就是這個狀況
加蛋白可以讓它滑一點
口感好一點 我們都用這個
老師 做水餃的方式來做蝦米
就是要打水
然後要沖薑的那個什麼汁
結果這個是完全都
最好一滴水都不要有
還有就是說
肉類
像豬肉它能
它的組織纖維可以吸附水分
所以它能喫水
海鮮它沒有那個纖維
所以它沒辦法喫水
所以你千萬不能打水
越來越像老師原來打好的
這個人家
這時候我們才能加這個
所以是加完蛋白之後
一樣再把它抓一抓
不過觀眾朋友不要以為說
這麼複雜就不做
其實是很簡單
只是因為在
我們在做的時候
因為要很詳細地把一些步驟
好像有一點像解剖一樣
你就會覺得說
怎麼好像也很長
其實沒有
老師 用慕式的話
到底要摔到什麼程度
纔是真正比較完美
接近完美的這個
摔到什麼程度
像我們現在這樣子
我們和起來
它這樣子不容易散開來
會有黏性
會有筋性
不會說塌掉
對 不會塌掉
就越來越立體了
對
接下來我們再加一點點的
太白粉
增添它一些黏性
把多餘的水分
它釋放出來的水分把它集中
怎麼樣看它好了
就是到了不會掉下來
特技
OK
到了到現在已經10秒了
都不會掉下來
確認好說我們這個蝦泥
它的筋性完全都釋放出來的時候
我們才能在最後加入
少許的香油
香油只是增添它一點
芝麻的香氣
我們這個百花漿
已經都打好了之後
我們趕快來看
今天老師要呈現的這道
蟹腳的料理
對
我們今天用的這個是松葉蟹鉗
長得好可愛
對 它是日本的松葉蟹鉗
本身已經是熟的了
對 它也可以這樣生喫
我今天用這個百花來去釀它
然後用一個比較油炸的方式
油炸大家會覺得說
比較油膩一點點
我就搭配了一些
我們現在桌面上
看到的這些食蔬
我們有這個冰花菜
很特別
好特別
觀眾朋友有看到嗎
它有一個像結晶這個霧狀
那個不是水滴
它喫起來會有點鹹鹹的
非常地好喫
我先把這個生菜把它切起來
不用太大
然後這個芝麻葉
事先挑過了
我們把它放進來
這個冰菜我們等一下最後再放
然後我們這個生菜
我們把它切好
我們先不要去動它
因為我們等一下要
炸完這個蟹鉗以後
我們再來去拌這個沙拉
然後我們來釀這個蟹鉗
好
蟹鉗可以看到它裡面有水分
所以我們一樣用餐巾紙
把它稍微吸乾一下水分
接下來我們要讓它
每一顆大小要一致
所以我就教大家
怎麼樣讓它大小一致
百花的料理方式
不論你在做什麼料理
在使用前一定還是再摔打幾下
把它的空氣
把它的彈性拍打出來
然後我們就用虎口的方式
我們先來擠這個蝦
這個蟹鉗吸完水分了
把它拿出來
拍打一點太白粉 乾的
我們把這個蟹鉗把它
這個百花拿起來
放在手上
然後把它用壓下去
包起來它會看成
像這樣子會這樣子不規則
所以不規則
我們旁邊就要用這個蛋白
手去抓一點蛋白
然後我們再給它
再沾多一點的蛋白
因為我們等一下要沾麵包粉
很容易就裹上去了
然後我們可以拿一點點起來
來壓一下
讓這個麵包粉
嵌在這個蟹鉗 百花上面
然後可以做最後一次的塑形
在炸蟹鉗的之前
我們要來做一個擺盤
所以事先我把優格醬
已經先調好
這個是有點柳橙汁的優格醬
好 我們先把這個醬汁
我們先把它畫出來
你看它有點鋸齒狀
這是我們專門拿來畫盤的
我們就這樣子
把它壓下去
沙拉
我們把這九珠糕淋下去
我們這個松露油
好 真的是很頂級
我加入這個是我們的
這個叫做彩虹甜菜根
跟櫻桃蘿蔔
然後再加上喜用花
這些
老師放在擺盤上是都可以喫的
你不要以為那個花是不能喫的
那個都是有機栽培
而且是真正可以喫的花
好 你看這個蟹鉗
油溫剛好上來的時候
我們給它放下去
差不多在160度的油溫就可以了
我們挑一些小的冰菜
來做一些擺盤
好 這蟹鉗
我們稍微讓它翻面一下
我們轉大火
把這個蟹鉗
把它的油逼出來
好 差不多了
你看它都已經浮上來了
是
我們把鍋子稍微把它高高
舉起一邊
讓它在一邊的油多一點點
深一點
對 深一點
它炸得就更均勻
然後油溫也會比較
集中在一個點
當然這個動作的話
在家裡的話就是要非常地小心
因為如果你裡面
剛才的水分沒有做好的話
沒有把它吸乾就很容易
噴到你就會緊張
然後你就會放掉
然後就不小心就會燙到
好 我們兩面都讓它吸一點油
好 翻面一下
擺盤我就喜歡是讓它這個
交錯 立體的
對 讓它有點立體感
放上來
讓它立體的一個層次
好漂亮
