濃濃古早味家常菜～有菜有肉，很台味也很有媽媽味！Pork & Cabbage Rice│高麗菜飯│辜惠雪 老師

高麗菜飯 這一道 我們要直接生米煮成熟飯 我們的第一道 就是要先來把材料炒香 是 米的部分 我們就是家裡一般喫飯的白米 它是洗一洗 大概像 就像你平常煮飯一樣 就浸泡個15分鐘 然後把水瀝乾來 現在鍋裡面 我們先放一點油 這邊大概是兩匙的油 現在鍋裡有油 我們就先來爆香 我會先放的是 這個泡好的乾香菇 因為它已經泡過了 有水分 所以先讓它進到鍋裡面 來去做煸乾的一個部分 然後這邊也是 有洗過的蝦米 好 所以剛剛在老師 在放這個順序的時候 有注意到 老師是先放這個香菇 因為香菇泡過水之後 它會有水分 我們先把裡面的水分煸乾 比較容易會有香氣 對 所以我們說爆香 一個概念就是去除水分 所以火不用太大 火大了 它一火就 馬上就焦了 也許裡面還含著水 香味是沒有出來的 好 接著 我要放進來的是肉絲 我們今天有準備的這個是 後腿肉的肉絲 就讓肉絲 有點轉白了 外表原來的紅色變成白色 就好 你不要把它炒到太乾 因為等會兒 我們是還需要跟米一起去煮 煮的時間還是有的 接著我要放一點蔥段進來 居然這個時候才放蔥 對 因為蔥我不希望它爆到很黑 我要它有焦 一點點金黃色澤出來就好 加一點紅蘿蔔來配色 不管孩子愛不愛紅蘿蔔 我都覺得 你就是要喫一點 就要喫一點 而且它會讓整個顏色好看多了 看起來更有食慾 你看 這樣看起來整個 紅蘿蔔的顏色也轉紅了 就表示它有去掉那個生味 這個時候我們就可以煎一串醬油 沿著鍋邊讓醬油進來 這一點點醬油 沒有要做調味 只是要讓它有顏色 有沒有看到我的肉絲也上色了 對 所以肉絲不需要再去做 前面的幾桌去抓醃的部分 醬油很重要 顏色看起來是不是可口得很多 這時候 我們要有胡椒跟鹽巴 但是這個胡椒跟鹽巴 我希望跟米一起進來 這邊就是瀝乾了的米 這邊有三杯米 就把它放進來 翻一翻 剛才的這些炒過的佐料 它就會均勻地跟白米 去做一個結合 這時候我就會把胡椒粉 還有鹽巴下下來 胡椒粉 這邊鹽巴 我們要講最重要的部分 很重要 為什麼 很多人想說我要做高麗菜飯 高麗菜當然要一起進來炒 可是你有想過 我用的是生的米 所以這時候我就要先把米跟水 先把它混和 我們原來你量多少米 你就配多少水 所以是剛剛是三杯米 我們就放三杯水 現在 我們剛剛說的很重要的點就是 我要讓米跟水 它要維持在一個水平 水平 水都會淹過米 大概 講半公分 像這樣子的算是正常狀態 接著我們的主角就是高麗菜 我說我想要放比較多的菜 我就把菜統統鋪在上面 你剛剛說的 你希望菜喫起來還有口感 你可以留一些放放 原來祕訣在這裡 但是高麗菜它其實 煮軟的時候它很甜 也很好喫 非常地甜 所以我希望說高麗菜的甜味 會放到我們的 跑到米飯裡面來 所以我們就大量地 把這些菜都鋪上來 我們留一點 等會兒後面再放 你就會喫到 有一點點脆脆的高麗菜 但是不需要說每一個都很脆 像現在 我們就把鍋蓋蓋上 只要水煮開了 我就把火關到最小 OK 已經一直聞到高麗菜的香味 老師也忍不住要好奇 我們用鍋子來煮飯 就是有這個好處 你可以檢查它 水乾了沒有 你看是不是水乾了 水都收乾了 鍋裡面已經都沒有水分了 這時候我們就可以 來 剛才我們是不是 留了一點點高麗菜 我們想要喫到有一些些脆脆的 這時候再給它放進來 這樣你就會有 軟軟的高麗菜 也會有脆脆的高麗菜 起鍋以前 我們在這邊 加一點點蔥花 我想要加一點香油 來讓它有一點光澤度 這時候我要再翻一下 就是把菜跟飯 讓它拌和 你看這樣子翻一下 然後我會再給它燜一下 這個燜 是讓剛才加進去的 新的高麗菜 它會熟 還有蔥的香味會上來 再來就是混和 因為剛才高麗菜 是整個鋪在上面的 現在它跑到飯裡面來了 讓它再混和一下 所以我們說再燜它個兩分鐘 還是燉飯要起鍋了 來 我們就盛盤了 你看一下 我們的高麗菜飯 這樣子就 就完成了 這個高麗菜飯 這一個 辜老師的家傳臺式燉飯 你一定要學起來