俄羅斯傳統美食大盤點，櫻桃餃子有點難以下口啊 | 食事史館

本期視頻將爲您介紹俄羅斯的主食政策飲料的發展 以及其中一些具有代表性的典型話 我們正片開始 16世紀中葉來自英國的商旅 曾經嘗試過探尋通往亞洲的北方海陸 雖然最終未能成功 但卻在這一旅程中 偶然發現了與沙俄直接聯繫的海上航線 並且英國人敏銳地認識到 此地盛產的大麻纖維 礫青 膠油與木材 無一不是航海所需的物資 於是這些冒險者火速返回倫敦 找來了一衆支持者 成立了該國第一家特許公司 莫斯科公司 這一事件既是大英帝國向全球進軍的基石 也是俄羅斯與西方聯繫加深的開始 爲此後包括飲食在內 俄羅斯社會各個方面的西學東見 打下了基礎 而當時沙俄的統治者 正是綽號恐怖伊凡的伊凡雷帝 這位君主頗有點咱們千古一帝秦始皇的意思 一生東征西討 竭天下之才以定江山 窮萬民之力而掌社稷 俄羅斯沙皇國正是自他手中開創 也正是因爲這個真正中央集權化國家的誕生 使得如今的俄羅斯的文化得以融合成型 從飲食方面來說 伊凡雷帝時期的沙俄 還未深刻受到西方的影響 其飲食很大程度上保留了自身的特點 在主食方面這點尤其明顯 以其麾下征戰不息的士兵爲例 當時他們的食物主要有二 一是由磨碎的燕麥製成 不需煮熟 就可直接加水食用的托拉諾燕麥糊 二是鄂名昭著 類似於西方硬麪包的蘇哈利麪包幹 這兩種軍用食品 也基本反映了彼時沙俄平民階級的飲食原則 其用料簡單 保存期長和方便快捷 這裏邊最典型的 當然是大名鼎鼎的黑麥麪包 也就是如今我們通常所稱的大臉巴的前身 大臉巴的大字可不是白叫的 俄羅斯傳統的黑麥麪包爲圓形 直徑可至46至61釐米 厚也有15到18釐米 坦白的說當年的毛子哥們 想將這種重至5公斤 烤制三小時的龐然巨物做好 着實不易 因此食客們對它的形容 往往是黑色的 沒烤透的 像泥巴一樣能粘住人們牙齒 但就是這種黑曲曲 像醋一樣酸的麪包 養育了一代代辛勞困苦的俄羅斯農奴 有了三磅黑麪包 一樣絲鹽和一罐格瓦斯 勞動者便能完成最辛苦的工作 士兵也可承擔最艱鉅的任務 當然有時想換換口味的人們 也會把黑麥麪包撕碎 澆上水或者格瓦斯 淋上些許大麻籽油 撒上點洋蔥 做成一道名爲丘利亞的粥喫 與黑麥麪包廣泛的羣衆基礎相比 風味更佳的小麥麪包 直到18世紀才逐漸普遍起來 而在此之前 唯一被俄羅斯人接受的 是名爲卡拉奇的節日麪包 從它壯如提籃的設計 和趁熱加上奶油 使用的進食方法 我們都可以看出 它是那個時代的奢侈品 而非日常食物 除了麪包 蕎麥粥是俄羅斯餐桌的 另一大主食 俄羅斯的諺語中 有蕎麥粥是我們的母親的說法 托爾斯泰安納卡拉琳娜的開頭 主角列文也曾向餐廳侍者 提出要點包心菜湯 和蕎麥粥充當晚餐 與我國南方 以砂鍋煮粥的規矩類似 俄羅斯最地道的蕎麥粥 也一定要以陶鍋烹製 並且鍋中蕎麥的比例 居然要比砂鍋容量的一半 這哪是煮粥啊 我媽做飯 都未必有這麼誇張的水米比例 當然也非得是這樣的粥 才能充當主食 應付一天的勞作 在這些節儉的主食之外 餃子和餡餅 也是俄羅斯各個階層的最愛 與麪包的待遇不同 它們外皮的材料 清一色的都是小麥 不過窮人們的餃子 內中的餡料 往往很是寒酸 其中最典型的是蕎麥蘑菇餃 通體不見半點油腥 而那些正常的餃子 則分爲東西兩條路徑 各自發展起來 東陸的是西伯利亞小餃子 它的外形稍顯捲曲 神似意大利餃子 其詞原本意來源於科米語 是耳朵的意思 據說當年西伯利亞的居民 會在秋天大量製作這種餃子 然後一整個冬天 都把它放在戶外冷凍 隨喫隨取 而到了蘇聯時代 這種小餃子 又成了冷凍與機械化生產的完美目標 於是冷櫃裏 開始一袋袋的出售這種餃子 而在帝國的另一端 烏克蘭餃子 則從屬於另外的流派 它更接近我國餃子的樣子 有着標準的半月形 由於地理物產的差別 烏克蘭餃子餡料的搭配 更爲多種多樣 除了各種蔬菜 蘑菇 奶渣 甚至櫻桃等水果 也經常被包入其中 和餃子的兩相競逐 其鋒對手不同 俄羅斯餡餅的種類 就要多上許多了 這裏既有造型與餃子類似 但以火烘烤 酥香味美的皮羅什雞 也有碩大無朋 可甜可鹹的皮羅格餡餅 既有將餡料置於頂部 多用水果 奶渣 製作香甜可口的烏克蘭乳酪撻 也有以魚肉爲主料 量大管飽的魚肉大餡餅 最難得的是 這道菜在20世紀初 還被法國名廚埃斯科威耶 引介到了法國 後來更有叫克雷格·克萊本的 美國飲食作家稱其爲 全世界最精彩的一道菜 與俄羅斯特點鮮明的主食不同 俄餐的正菜 其實是最沒特點的一環 這是因爲從傳統來講 沙俄廣大的平民農奴 壓根就沒有食用正菜的習慣 並且即使是俄羅斯的上層階級 也沒有日常顛沙炒倆的需求 但很長時間裏 他們最常喫的正菜 也就是各種烤肉或者燜燒肉 可以說俄羅斯早期的正菜文化 更多的就是出自對西方的效仿 這種情況自伊凡雷蒂時期開始 至彼得大帝時到達頂峯 俄羅斯的貴族在這一時期 剃掉了大鬍子 改變了穿着 住進了帕拉第奧式的宅邸 彼得大帝甚至親自下場 爲年輕貴族編寫了一份指南 其中關於用餐方面的建議 有不要朝着熱湯使勁吹氣 不要舔手指 啃骨頭 用刀踢牙等等 而在正菜方面 這一時期的俄羅斯 基本就是直接將法國 德國 英國的一些菜餚拿來 做了些許本地化的處理而已 與沙俄時期的亦步亦趨相比 反倒是蘇聯時期 由於公共飲食這個概念的誕生 俄羅斯的正菜 發展出了自己的特點 最典型的菜餚是煎肉餅 出於經濟性的考慮 這種由碎肉和麪包屑混合後 裹上面粉油炸的肉餅 開始取代整塊的烤肉 頻繁的供給給民衆 並且由於早期冷藏技術的制約 如何保證碎肉的安全 曾經讓當時的市場監管部門 大費心思 直到二戰後 被戰火催生出的 可靠冷藏技術問世 這一問題才被解決 此後隨着蘇聯社會生產力的發展 和影響的提升 諸如紅燴牛肉 烤千層茄子 炸豬排 蔬菜釀等等菜餚 被陸續吸收進了蘇維埃的烹調體系 長久以來 我們似乎都將弗勒加默認爲 代表俄羅斯飲品的唯一符號 但實際上 它最早出現的時間 也只能推斷爲12世紀 並且直到19世紀前後 纔在民衆的生活與慶典活動中 具有完全的普遍性 而在此之前 格瓦斯與蜜酒 纔是俄羅斯人的本命飲料 尤其是格瓦斯 民間甚至有 就算最糟糕的格瓦斯 也比水好的說法 格瓦斯是一種 以黑麪包的邊角料殘渣釀造 經輕度發酵 酒精度極低的飲料 在上世紀 每個俄國人都喝它 它是俄羅斯生活的必需品 更是貧苦農民粗糙膳食的營養補充劑 它甚至不單單是飲料 也是許多俄羅斯菜餚與湯的材料 與格瓦斯有關的另一飲料 是氣泡格瓦斯 它的釀造方法與格瓦斯完全相同 只是要加入額外的糖分產生氣體 在製糖技術普遍之前 俄羅斯人的方法是往裏放葡萄乾 但是它的味道應該是不怎麼樣 因爲都沒能熬過蘇聯時期 它就基本在大衆視野裏消失了 反倒是咱們的碳酸格瓦斯飲料 以另一種形式 讓它在中國復活了 就不知道其味道 和當年純正的氣泡格瓦斯 能有多少相似之處 另外 俄羅斯釀造蜜酒的歷史 同樣遠至中世紀 但與格瓦斯日常飲料的定位不同 蜜酒更多的是當時節日與慶祝活動的特飲 顧名思義 蜜酒是一種以蜂蜜加水晶發酵 而成的酒精飲料 養蜂是俄羅斯北部森林地區 人們的日常活動 早在12世紀前的基輔羅斯時期 其羅斯法典中 就有關於毀壞蜂巢的種種懲罰 在蜜酒的發展中 啤酒花很快就成了最常見的添加物 隨後諸如櫻桃 各種莓果也陸續被添加進來 讓蜜酒發展成了一種口味各異 酒精含量高低不一的飲料 甚至有一種叫做斯碧晶的蜂蜜香料熱飲 壓根就不含酒精 其作用就是爲了在寒冷的冬日 爲人暖身 除了這些知名的飲料 俄羅斯還有很多流程相對隨性 地域性也較強的地方飲料 什麼白蜜酒 紅蜜酒 小紅莓與櫻桃酒 以及用當地各種原料 釀造的果汁甜酒 甚至俄羅斯人還會在初春 於白樺樹上鑽洞 收集白樺枝葉 之後加糖 釀造傳說中的樺樹汁飲料 別列佐威茶 據說其味道類似香檳 我對這東西真的挺感興趣的 淘寶上也能搜到類似的商品 就是不知道跟人類是不是一個份 反正下次海運 我準備買點 最後要說的是俄羅斯的茶飲 俄羅斯飲茶的歷史 其實不足200年 但是民衆對它的喜愛 卻是真實而強烈的 19世紀的書籍中 就有茶和空氣一樣重要的描寫 並且俄羅斯人還非常自信地表示 俄羅斯的茶葉 比其他歐洲國家高得多 尤其比英國的更好 在俄羅斯 圍繞他們的獨特茶具茶炊壺 而發展出來的茶會文化 曾是民衆生活的核心 鮑里斯·庫斯托基耶夫 所畫的《商人之妻》的茶會 就是這種文化的真實寫照 這種茶會文化 從沙俄晚期 民衆們農閒時的休憩談天 一直持續到蘇聯時期 工廠同事之間分享點心 喝茶休息的習慣 按照俄羅斯人的講教 你不應該獨坐角落 拿着杯子自己喝 而是應該像家人一樣 在擺好點心的茶桌旁唱聊歡笑 這纔是俄羅斯茶文化的精髓 但遺憾的是 這樣積極健康的茶飲文化 現在已經慢慢被夫人家 帶來的酗酒所取代了 與法國烹調講求的細緻相比 俄羅斯的飲食 似乎走上了完全不同的道路 這裏的人們似乎天生 就擁有強健的戰鬥民族腸胃 食物的做法大多相對簡單 但飲食的味道卻普遍濃郁 飽腹感也更強 在地緣政治層面 其境內各個民族的飲食習慣 互相薰染 而遼闊國土帶來的季節 與地理環境的不同 也深刻影響了他們的餐桌內容 宗教摘旗等信仰層面的規戒 又限定擾動了飲食的風向 最後還有蘇聯公共飲食 這種全新概念 帶來了開天闢地的變化 而俄羅斯飲食的最終面貌 就是這一切相互重疊 波及 攪動的結果 視頻製作不易 還望您能點贊支持 在下於屏幕前與您拱手爲謝了