Un vignoble dans les Yvelines

Le vin c'est la santé. Enfin c'était ! tu rajoutes un peu d'épices, un peu de sel, un peu de poivre, On pourrait mettre une cuillère et puis touiller, - On va piger toute à l'heure - On va piger, tu vas voir. On commence par le chardonnay. Abondance. - Vous êtes très original dans les étiquettes. Elles sont bien différentes, quoi, les 6. Bonjour Stéphane, comment tu t'appelles ? - Bonjour Mathieu, Stéphane Rosa. - Ah très bien, Stéphane Rosa, tu fais quoi dans la vie ? - Je suis directeur du Guide Hachette des Vins. - Ah bah ça tombe bien, parce qu'on est où ? - On est au domaine de la Bouche du Roi, dans le charmant village de Davron. - Pourquoi m'amènes-tu dans ce domaine ? Parce que j'imagine que tu ne savais pas, mais on fait du vin dans les Yvelines. - Bonjour Adrien, Stéphane. Enchanté. - Ici on est sur la plaine de Versailles, c'est un village qui a appartenu à Louis XIV, c'est d'ailleurs le premier cadeau officiel qu'il a fait à l'une de ses maîtresses. - Il lui a offert carrément un village ? - Ouais. - Ça rigolait pas à l'époque. - L'île-de-France, au Moyen-Âge, et ce jusqu'au XIXe siècle en tout cas, c'était le plus grand vignoble de France. C'était plus grand que la Bourgogne d'aujourd'hui. C'était pas du tout les mêmes vins, c'était des vins qui avaient beaucoup moins de degrés. - C'était pas tant la complexité ou la richesse des vins qui intéressaient les gens, c'était d'avoir une boisson stable qui rendait moins malade que l'eau non potable. - Que l'eau non potable, exactement. Le vin c'est la santé. Enfin c'était ! - Oui, c'était, tout à fait. - Louis XIV, le roi soleil, aimait beaucoup le vin de Champagne, notamment le rosé des Riceys. Et puis son médecin royal, le dénommé Fagon, lui a dit, mon bon roi, le champagne, ça vous attaque un peu l'estomac, ça brûle, donc on va passer à autre chose. Il l'a mis au vin de Bourgogne, qu'il jugeait, je cite : "avec moins de tartre, et beaucoup plus d'esprit." - Ah bah voilà, donc c'est bon. - Donc le roi s'est mis au Bourgogne. - C'est la nature des sols qui nous a amenés ici, on s'est dit, avec ces sols calcaires très minéraux, qu'on allait pouvoir produire des vins qui ont une identité propre. - Au terroir d'ici quoi. - Exactement. - Donc vous venez de finir les vendanges ? - On vient de finir, oui. - Bon alors, il faut fabriquer le vin, maintenant. On va voir ça ? - Comment on fabrique du vin. - Ah oui, voilà, parce que moi je ne sais pas. Que se passe-t-il dans ce chai ? Bonjour ! comment vous prénommez-vous ? - Émilie - Émilie, bravo. - Qu'est-ce que vous faites Émilie ? Je suis en train de laver le chapeau d'une cuve. - Ah bah voilà, parfait. - Tout simplement. - C'est formidable. Alors vous faites quoi, vous, là ? - On va faire ce qu'on appelle un remontage. On prend le jus qui est en dessous du chapeau, C'est les raisins qui sont dessus, et on les arrose. - Ah ouais tu re-arroses ! Et ça, on le fait souvent, ou quoi, c'est régulièrement ? - On le fait pendant la fermentation ouais. Là, c'est la troisième fois aujourd'hui. - Ah ouais, d'accord. Parce qu'autrement, on pourrait mettre une cuillère et puis touiller, mais ça n'existe pas, c'est ça ? - On va piger toute à l'heure - On va piger, tu vas voir. - Là, on est en train de décuver une cuve de pinot noir. On a enlevé ce qu'on appelle les jus de goutte. Et ensuite, là, on va remplir le pressoir vertical avec le marc, on va presser tout doucement. - Et on va sortir un jus de presse plus tannique, plus dense, tu vois, puisque tous les tannins sont contenus dans la peau du raisin rouge. Et ce jus va être mélangé à l'autre jus plus clair pour donner de la structure au vin rouge. Encore une fois c'est comme de la cuisine, tu rajoutes un peu d'épices, un peu de sel, un peu de poivre, pour donner plus de corps à ta sauce, quoi. - Excellent. - En fait, on va venir enfoncer cette griffe dans le chapeau de marc, pour que le jus traverse les peaux de façon totalement homogène, et que la cuve soit bien homogène. - Ça veut dire que ça fait comme des petites rivières ? - Ouais, comme s'il y avait des petites rivières, en fait, et que le jus passait pas de façon uniforme partout. Et donc là, en fait, on va casser ces chemins-là. - Et là, ça s'appelle comment, là, ce que tu fais ? - Ça s'appelle piger ? T'as compris ce que c'était ? - J'ai pigé ouais c'est bon ! - Tu l'avais ? C'est bien. - Ouais je l'ai bien ouais. - Et alors on le goûte ce vin, ou quoi ? - On va goûter les 6 cuvées du domaine. - Tout ce qu'on a vu là, on va voir ce que ça donne en bouteille - Les Louis d'Or, Le Grand Lever, Grande Vue, Abondance, Coquille rouge, Les Trois Corneilles. - Vous êtes très original dans les étiquettes. Elles sont bien différentes, quoi, les 6. - La star, c'est ce qu'il y a à l'intérieur. On a voulu jouer la sobriété. On commence par le chardonnay. Ah bah moi, j'en ai aussi. Toutes les bouteilles sont à 27 euros. Alors on va goûter les rouges. Abondance. - C'est parce qu'il y en a beaucoup ou non, pas du tout ? - Non, justement, l'année dernière, on en avait plus beaucoup, c'était la fin de l'Abondance. - Je trouve que dans les vins, que ce soit les blancs comme les rouges, on sent beaucoup le terroir, vraiment. C'est ce qu'on venait chercher, un terroir un peu atypique, qu'on connaît peu. - Tu valides ? - Je valide ! - Il peut continuer ? - Ouais, il peut continuer. Je pense que le médecin de Louis XIV, lui aurait recommandé, prescrit du vin de La Bouche du Roi pour de nombreuses années. - Il y a un truc que je ne comprends pas. Là, on est en train de dire : oui parce que il y a le réchauffement climatique, donc on vient faire du vin plus au nord. Et juste avant, on a dit que avant il y avait du vin partout en Île-de-France. Alors il faudrait savoir, les gars. - C'est une excellente question !