02 《傲椒的湘菜第一季》第2集：百变米食君 #美食 #美食製作 #美食紀錄片

請不吝點贊 訂閱 轉發 打賞支持明鏡與點點欄目 京東超市春節布大洋 月亮吧吧 豆粒果果嗲嗲 嗲嗲喫來買來 豆粒果果來來來來 湖南是米食天堂 長沙曾是九富盛名的四大米市之一 古人說糧倉充足 百姓就知曉禮儀規矩 但湖南人看到米多就造了起來 不滿足於將它煮成飯和粥 而是讓他心懷更廣闊理想 成爲米糕 成爲粑粑 成就萬千形態的百味米食 長沙火鍋店裏的姊妹糰子 糖油粑粑 蔥油粑粑 五一街頭新興的米飲店 一陽街頭巷尾的白慄丸 酒釀湯圓 再到樓底田間地頭的鏟子粑粑 湖南人務實 這裏的米食也隨了主人 外表樸素 但可鹹可甜 喫進嘴裏 落到肚裏 轉變爲生活的萬般滋味 最重要的是 給做過的燒麥一定要保持 至少有六十度以上 因爲燒麥如果是冷的 就不夠軟 會比較硬 鄒然然 長沙人 英國碩士畢業後做商務談判 滿世界飛了十年 發覺長沙纔是最好的歸宿 年初她辭了職 成爲街頭一家燒麥店的老闆 找一個最好喫的招牌 招牌是梅乾菜 扣肉的是評價很好的 然後這個是麻辣牛肉 但是還有點辣 燒麥 早餐攤上的千年配角 卻被鄒然然一言相中 讓她登堂入室 於是 湖南有了一家 絕具風味的燒麥單品店 臘肉外婆菜 麻辣牛肉 剁椒酸菜等八種經典香菜 他們牽手糯米 共同在燒麥皮的包裹下 橫空出世 打着八小福的旗號 攻入湖南人的味蕾裏 傳統的那個湖南燒麥 它是一個很好的底 就是好像是沙拉底下的那幾片生菜 很好往裏面加的東西 讓它變得更好喫 香菜這麼好喫 融合到燒麥裏面 其實是非常好的一個點 不光光是燒麥 大米與各地的湖南人 羣策羣力 變換出萬般模樣 八十年代 一羊的百里丸名震全省 長沙人被震得在班車上哆哆嗦嗦 就爲了來喫一碗百里丸 一羊人煮百里丸總共分幾步啊 四步 磨漿 早稻米放清水裏近一個小時 帶水加入新鮮的現菜 磨成米漿 煮漿 石灰泡水 攪拌倒入米漿中 燒開煮熟 將煮熟的粉漿 倒入百里丸專用的模具中 用竹瓜刮出粉漿 推成圓粒狀 落入盆內清水中 製成細嫩無味的百里丸胚 最後一步是大午鮮雞湯 它牽手醃蘿蔔 幹排冬菜 組成多層次味道的湯底 等百里丸煮透 立馬將它們包圍浸潤 請客間 渾圓可愛的丸子們 被注入活力 渾身裹滿大米香 高湯鮮和醃蘿蔔的辣味 一口滾燙 各種味道 猶如煙花般在口中依舊 妹姐家兄弟三人 在十多年前紛紛下崗 無奈之下 妹姐在自家店鋪 開起了小喫店 謀求生計 後來邀請大哥弟弟加入 這是我大哥 什麼東西都做 他們搞不定的時候 我就幫幫忙 如果他生完就過來了 我就完了 就這樣 這是小弟 他用紅針 家族式生意 是餐飲業的常態 團結一心和各自爲政 旨在一念之間 這家人是良好典範 分工百變 人情不變 搞不定了 那邊搞不定了 大哥 你怎麼不喫飯 沒有 現在都變成了 這兩年不好了 不好 這個時候 幾乎是一年 一年都不喫飯 幾乎是你 幾乎是這個筆不穩 幾乎是你要不來 他選的好的 好好喫一些 要買辣椒就買這個 鄒然然的外婆 曾是長沙裔 機關食堂的主廚 年老的她 只以一個人 住在老街的家中 只有後輩 要喫她做的美食時 她才樂意出門 鄒然然把香菜 包到燒賣裏的靈感 就來源於外婆 她自己做那個 剁椒酸菜 那種臘肉外婆菜 做成燒賣 還真的很好喫 用肥臘肉煸出的油 把糯米先炒香再蒸 是外婆做燒賣餡的 獨門祕法 有點油 這個肥臘肉 反正外婆炒菜就是一絕 她會稍微先煎一下 但是最後一會兒 會放點水燜 就是又香又軟 外婆 我們來把沙賣 明天后天有禮燈不 我該穿哪一份呢 穿上去好穿 好穿 要不天天穿 要不禮燈穿 天天穿 難得高不 看我爸的 好看吧 好看嗎 看我爸的 這個不好弄 你 我看看 不新鮮 好鮮 什麼東西都要做得便宜 人家就高興 不管是什麼時候 你到了外婆那裏 總有一碗熱飯喫 她隨時可能十分鐘 就能給你弄出來 讓你喫得很開心 長沙人喫燒賣 永遠避不開雙油燒賣 制餡的糯米 蒸熟之後 必須先接受燒開的豬油 和醬油的雙重洗禮 再和適量精鹽 胡椒粉 蔥花拌勻 擀皮要用紫麪糰 將麪粉用開水燙老實 攤涼到沒皮去 然後對它上下齊手 揉成粉團 搓成長條 切成小段 擀成扁薄中厚的圓餅皮 香點大師何華山 徒弟遍佈三鄉四水 他手中的雙油燒賣 辛辣濃烈的白胡椒 點化了豬油香 皮薄餡大 透油 軟糯鮮香 糯米粒粒如珍珠 金黃油亮 做的時候放在一邊平 得把這個石脂和蝦沫脂 像啥 真知和無名之餡餡 放入這個餡 一般是三十五到四十克 輕輕地把它擰緊 有意識地漏一滴米 放在外面 剛剛的這種是叫做 石榴形 石榴形 對 石榴形的話因爲我 上面還要放東西是吧 所以我要留出一個平面纔好 上面還想放點肉鬆 外行入門的鄒然然知道 要做出好產品 得多向師傅請教 傳統是創新的基石 只有洞悉本質 才能將米馴服 變換出他真正想要的 千姿百態 他資產種得好強 就是感謝內行的老闆 他們是協助的產生 對 首先就是他們政府 他們跟我加個錢 所以我很佩服你們的老闆 轉了個熱鬧 在我們的心目中 我們炸燒發簡 就是悶到討厭的了 感謝 感感 那就是感覺 肯定是酸得不夠吧 有點酸 是的 與求心求意的鄒然然相比 和華山的另一位徒弟張雄華 則是完全不一樣的風格 張雄華幾年前 開了一家麪店店 在他看來 現代發酵工藝製作的米食 失去了原有的味道 他決心復興傳統手藝 最近他想做一款 古老的米食 米發糕 米發糕在湖南 已有兩千年的歷史 但就算張雄華 這樣的香點高手 用酵母菌發酵的方法去做 都不能保證次次成功 師父告訴他 把握時間 是讓酵母菌 保持好心情的訣竅 將飽含酵母菌的甜酒 倒入磨好的米漿中 保證二十六度 和適量水分的環境 酵母菌會大量繁殖 順帶釋放的二氧化碳 爲米漿的未來 撐出蓬鬆的一片天 無數小炮在米漿中跳舞 散發着一種 微酸混合酒香的迷人味道 米漿的一個發酵 經過將近四天的樣子 每天都要重複地去接種 重複地去發酵 大概是在八次到十二次左右 它那個米漿很穩定的 用現代發酵工藝 輕易完成的事情 張雄華卻堅持 最費時間和精力的笨辦法 做百分百不辜負的米食 精準發酵的米漿 爲它的茁壯成長 打下了堅實的基礎 放入模具裏蒸制 是鳳凰涅槃的過程 時間一到 米發糕潔白如雪 含苞待放 帶着甜酒的香味兒 細膩 豐潤 鬆軟 澱粉和唾液 在每一次咀嚼中交互作用 嘴巴里淡淡的甜味兒 像一團雲朵輕盈散開 這種來自幾千年前的美味 深受體驗米食手工課的 孩子們喜愛 讓我感到最自豪的 就是你這種最傳統 最笨拙的手法 去做這個美食的時候 得到更多的認可 長沙往西南280公里 是樓底新化紫闕街 重量大戶鳳澤偉 只要有空 就陪在父親身邊 父親自幼雙目失明 沒帶大三個兒子 竟也學會了竹鞭 木工 割石等一種本領 這是鴨子輪的 這是雞輪的 這是鴛鴦雞的 鷙子輪的 就是雞輪的 對 鴨子輪的 你喫飯也沒見過他 你喫啥子飯 有關係 給你做飯 新化紫闕街盛產稻米 共有梯田五萬六千多畝 分佈在海拔 五百米到一千一百米之間 這裏沒有一口山塘 全靠天然的山泉水灌溉 自古有天下大旱 此地有收的說法 但從九月三日開始 紫雀界遭遇了一個多月的 秋日連綿雨 稻穀在應收的季節 不能收割 這有點愁壞了風澤偉 這個城市已經晚不回了 打了好多 只要等天晴 我們就馬上收割 那是撿一點算一點了吧 他們六十多歲的老人 都沒見過這樣的天氣 天氣好不容易有轉晴的跡象 但鳳澤偉依然放下田裡的農活 有一件更重要的事情 需要他操辦 明天是我爸爸的八十大壽啊 他也是以前早就跟我說過的 他到了八十歲的時候 他一定有給他 慶祝一下他的生日 樓底鄉下的宴行 十幾道大菜中 以時時標準配置 它們變身為米粉肉 雪花丸子 鏟子粑粑蒸雞 在桌上蒸汽豆燕 通過磨漿打碎整理泡發等各式操作 米用實際行動 向鄉民們證明瞭 自己的多才多藝 我父親 他在我心目中是最偉大的父親 他眼睛看不見 把我們三兄弟一起拉扯大 很不願意 我和新年慶祝 新年是最好的 我五月後輩 上次去年赴宴去的 我到了八十歲 三十歲就走了 鳳澤偉的父親 年初剛從一場大病中恢復過來 這場熱鬧的壽宴 寄託了兒子們對父親 健康長壽的樸實祝願 臭豆腐是一個非常非常 甚至可以說是最具湖南特色的小喫之一 所以它做成一個燒賣 雖然說非常顛覆 而且難度也不小 但是非常值得去嘗試它 它極具備記憶點 喫過你就很難忘了 湖南妹子敢想敢做 鄒然然亦有新的想法 但自己絲毫地猶豫 既然要做這個 長得像臭豆腐的燒賣皮 那就還是要有 接近臭豆腐的樣子 像臭豆腐剛剛炸出來一樣 裹滿了油水 很誘人 又有香味噴出來那種感覺 臭豆腐放到燒賣裡會好喫嗎 我想去試它 只有我想好的事情 就我剛剛講的 我一定 我可能會排除萬難 把它做到最好的狀態 美食的包容性 給了鄒然然率性而為 天馬行空的舞臺 香和臭是一對反的意思 鄒然然偏要打破次元壁 將燒賣和臭豆腐亂點鴛鴦譜 並且決心實現它 這並不容易 不知道味道會怎麼樣 喫起來會怎麼樣 臭豆腐放得過多 燒賣皮包不住 這些不黏韌性的豆腐 放得過少 臭豆腐的臭香風味 使不上勁 鄒然然需要平衡 安撫好各種食材的個性 市面上大部分做黑色食品 大家都是用竹炭粉 纖維比較粗 所以我的麵點師傅 就用了墨魚脂粉 真的非常貴 但效果就是很好 可以達到我想要的 外面油光發亮 韌性很好 喫上去皮非常非常薄 但是它就是不破 我們有個新品 臭豆腐燒賣 要請你們試喫一下 好喫嗎 好喫 因為我喜歡喫臭豆腐 我覺得好香 會很奇怪嗎 鹹 味道可以 您看看怎麼樣 不一定會大賣 但是它必須要有 就比如說 我現在還沒有做 辣椒炒肉的燒賣 因為青椒蒸過以後會皮軟 但是我一定要做 是因為它是 可以說是最具代表的香菜之一 就跟臭豆腐一樣 來吧 試一下我新做的臭豆腐燒賣 真的就是好喫 是好喫的 上面加點蘿蔔乾 就真好喫 是的 上面給你放點蘿蔔乾 那就更好喫 加點炒桿子去 炒桿子味道好重 味道還是上面放點蘿蔔乾 味道好重 好 加了蘿蔔乾的臭豆腐燒賣 在軟糯汁上 增加了香辣脆口的味覺層次 口感呈幾何級數地增 更接近於湖南人童年 對臭豆腐的那份記憶 給父母也要給自己過好年 廣京東超市 一站式購齊生活好物 春節不打烊 急速送達買貴就賠 京東超市至省至珍 久違的晴天終於到來 鳳澤煒迅速組織起鄉民 成立了一支稻穀搶收隊 在這個地的種田上面 我們沒賺到核銀 但是有核過來了 我們還是在谷後面 在其他方面核銀賺一點回來 小時候比現在還是難多了 相比當年眼睛看不見的父親 摸著插秧種田 鳳澤煒覺得再大的困難 還是比不上當年父親的辛勞 鳳澤煒為了感謝鄉民 來幫自己搶收稻穀 特地和母親做了些鏟子粑粑 作為點心 鏟子比一般粗糧的口感要粗 加入細膩的糯米粘米 一同搗碎炒汁 在性情憨厚的糯米麪前 鏟子也將鋒芒全部收斂 被無味的糯米中和塑造 芝麻白糖做餡乾香清甜 最後用糉葉包裹蒸熟 湖南米市中粑粑眾多 曾經的湖南鄉民 在遠行趕集 日常田間勞作之時 喫飯不便 南方生產的糯米 攜手其他的粗糧植物化身的粑粑 就成了鄉民口袋裡的常客 在需要飽腹之時 田間地頭燒起的一團火 與粑粑共舞 其貌不揚的粑粑 瞬間就變成了外焦裡嫩 可口飽腹的美食 人家是你娘 你吊個粑粑在山上 人家是你娘 喫到口裡的鏟子粑粑 味道軟糯不膩 帶有些許鏟子的香味 入口容易飽腹 是曾經物質匱乏的年代 鄉民們最為熟悉的食物 如今喫來 連同收穫的喜悅 融化在辛勤一年的 鄉民舌尖上 這過不去澆水了 你以為我學起來真的很難 我本來就是天生就是這樣 一直這麼嚴肅 稻穀收割完畢 鳳澤偉特地準備了一下 從大哥家把父親接過來 品嘗新米 喫一道曾經的食物 鏟子粑粑蒸雞 土雞是鳳澤偉眼中 和鏟子粑粑的最佳搭檔 在父親年輕時 這可是一份難得的美味 揉成圓小粒的鏟子粑粑 和剁好的雞塊 分別在油鍋裡煎香 然後在蒸籠裡燴濕 鏟子粑粑在下雞肉在上 熱烈的氣氛中 雞肉敞開心扉 動情地把雞油 澆給了碗底的粑粑 以前我們這個鏟子粑蒸雞 是怎麼來的呢 那個時候很窮嘛 是吧 小孩又多 你殺一隻雞的話還不夠喫 把那個雞裡面 就加了那個鏟子粑進去 就增加了那個分量 以後可以提拔偷喫 如今生活富足 曾經需要多人分享的美食 今天變成了父子二人的 親子套餐 心米長丸 秋收的忙碌告一段落 而年邁的父親 則是奉澤為食客 放不下的牽掛 梯田在一代代人手裡耕種 食物承載的情感 也在一代代人的口中 留存 湖南人的相聚時刻 米食總要來湊個熱鬧 我們星期六去喫一頓飯 對不對 他一整個禮拜就喫 我們生的那個反覆的熱 他是喫剩的 他只有我們出來 就會盡最好的 來給我們做一大桌子 我有一句話 經常跟我周圍的人說 我媽媽生我下來 不是來讓我當媽媽的 她是希望我有自己的人生 希望我過得精彩 而不是說你當媽了 你就得只做媽媽 所以我是希望 我一直都有自己事業 朋友 然後各方面 什麼都是能夠平衡的 讓我能夠自己有成就感 和幸福感 所以我覺得外婆這樣 她一輩子就是在她的子女身上 其實如果是我們很幸福 因為我們有這樣一個外婆 可是我不希望 我自己是這樣的人 我希望大家都獨立 然後每個人都有自己的人生 可能理念是不一樣的吧 最常見的大米 是中國南方的主食根本 也是歷代重道人的精神圖騰 鳳澤煒的生活 讓人覺得時光停住 農作之心裡有田園之美 張雄華不走捷徑 守桌守藝 鄒然然卻是改良和創新的 齊先鋒 質樸務實 堅毅倔強 特立獨行 這些湖南人身上流淌的性格因子 在這裡與大米碰撞出了一種 奇妙的張力